私らしいお菓子とは

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ケーク・オ・フリュイ(フルーツケーキ)。
焼き上がりにキルシュ入りシロップを打っています。
このお菓子に一般的によく使われるラム酒よりも好み!

イチジクにアプリコット、プラムにレーズン、クランベリー、香ばしくローストしたくるみ入り。
ずっと作り続けていたい味。
常温はもちろん、冷やしてもまた美味しいのです。
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これは、カフェのタルト。今月の「料理王国」に載っていたピエール・エルメ氏のレシピを参考にして。
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出番がめったにないホワイトチョコレートが使える!笑

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本当はグラサージュはコーヒのエキストラ「トラブリ」を入れるのですが、ないのでチタンを入れて白色に。
グラサージュの甘さとほとんど甘くないシャンティー・カフェのバランスがすごくよく、
焼きすぎたかなと思ったタルト生地も、ちょうどよい香ばしさでサックサクでした。
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そういえばこのヴァローナのホワイトチョコレート、去年一時帰国したときに「日本で買うと高いから」とわざわざ持ち帰ってきたんだった…

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カット面。
ゼラチンが少なかったのかとても柔らかいカフェのシャンティー。
これはこれでいい!
しかし、このひとつのお菓子を作るのに6つのパーツ作り...工程も、冷凍する、うわがけする、ねかす、伸す、絞る、焼く、組み立てる・・・と、複雑。
でも、作る価値はある味です!


※本家のPierre HermeのTarte au cafeの写真はこちら
その他のエルメのお菓子の記事はこちら
とこちら

はあ。久しぶりに、僭越ながら大好きな「パリらしい味(=甘めで濃厚)」を感じながら、味わってしまいました・・・。ご馳走様でした!!

フランスから戻ってから、家での、研究を兼ねた(?)お菓子作りにもだんだん慣れてきました。
とはいいつつ、やっぱり性能のいいオーブンが欲しいと思うこのごろ。
あと作る量が少ないから、0,1g単位で計れるはかりも欲しい・・・。
それから、湿気の多い日本では、フランスと同じように作っても、まったく同じにはならないということも実感しました。湿気きらい・・・


最近自分の作りたいお菓子、どんな「自分らしさ」のお菓子を作るか、そんなことを考えながら作っています。
フランスで経験した4ヶ所のスタージュと3ヶ所の仕事の中では、
どの店でも「自分の見たいもの」を見ることができました。(そのうちの1店の中では、逆に「これは自分のスタイルではない」とはっきり自覚することが。)
当然「見たいこと」以外のこと、精神的、体力的に大変だったことも。

2009年に入った製菓学校では、毎日が100%のワクワクの連続で、たくさんのことを吸収することができました。

それらをこれから自分らしく生かしていかなきゃ。 
そんな気持ちなのです。
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パリでの最後のスタージュ先「ブリストル」のレシピで作ってみたマドレーヌ。
生地作りのときに失敗したこともいい勉強でした…。溶かしバターは必ず熱々のものを入れること!


ブリストルでは、サロンドテ用にカラフルなルリジューズにタルトレット、
ルームサービス用に大量に用意されるフランボワーズのミニタルトレットや、キャラメリゼをしたナッツを散らして焼いた小さなフィナンシェ、パイナップルを小さな棒状にカットしたものを焼きこんだ小さな焼き菓子、ガナッシュを丸く絞って金箔をつけたブラウニーなどなど…

毎日、まるで小さな宝石を作っているような気分でした。

シェフであるローラン・ジャナンの作るアシエット・デザートの美しさは、思わず目を見張るような構成と可愛さで、スタージュ中は本当に刺激的な毎日だったなあ・・・。
今、厨房ではどんなお菓子が生まれているのだろうか。
パリのお菓子は、フランスにしては珍しく?「トレンド」があるのです。

(今回、コメント欄は閉じさせていただいています。)

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by blueblau1 | 2010-08-18 23:06 | Mes pâtisseries私のお菓子
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