栗のマカロン♪/ macaron aux marrons

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栗のマカロン♪
最近気温が下がって来て、マカロンが焼きたくなってきました。
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絞ったら、1時間ほど室温で乾燥させます。
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最初は湿っていた表面が、だんだんマットな質感に変わって、触っても指につかなくなります。
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それを焼くと、表面もつるっと、ピエもでてきます。
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少しラム酒を加えた栗のクリームをサンド。
密封容器に入れて、一晩寝かせると翌日には表面サックリ、中はしっとりの食べごろに♪
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栗のクリーム。
実は栗の渋皮煮・・・を作るつもりが、最終的に煮過ぎて崩れてしまったので、急遽マロンペーストにしました。笑
渋皮煮にした栗を裏ごしすると、サバトン風の茶色いマロンペーストが、今回750gほどできました♪
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栗の渋皮煮の作り方はネットで検索するといろいろ出て来ますが・・・
鬼皮を剥いたこの状態の栗を、重曹大さじ1ほど加えた水で灰汁をとりながら茹でこぼす(最後の1回は重曹は加えない)→やさしく洗うを3〜4回繰り返し、
最後に水と砂糖1:1の割合で、グラニュー糖500gを2回に分けて加えました。
出来上がるころには手がしわしわのカサカサに。笑
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マカロン・・・実は今のオーブンで焼いてみるのはまだ2回目で、ちょうどいい温度を見つけようとしていたんです。
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ココア入りのマカロンは失敗しやすいのですが、案の定失敗し・・・(130度ではさすがに低すぎたようです。)
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なので温度を上げてみたところ、ちょっとマシな見た目になりました。
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下が失敗例(温度が低すぎた)。上の天板と比べると、表面がしわしわ・・・食感もふにゃふにゃ・・・焼き不足の状態。
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やっぱりしばらく作ってないと、勘も鈍りますね・・・














イタリアンメレンゲは最初にたくさん作る(大量に作った方がいい状態にできる為)。
ラップをしておけば数時間〜半日は大丈夫。
イタリアンメレンゲがきれいに出来る最低量の卵白は75g。(家のオーブンの場合は天板4枚分の量ができる。)
キッチンエイドを使用するが、卵白75gの場合はフエが届かないので最初にハンドミキサーで8割方たててしまう。
そして沸かしたシロップが118度になるまでにフエに替えておく。
マカロナージュは控えめに。
(作る量が少ない場合は特に!)
絞ってみて、絞ったあとが若干残るくらいが目安(天板一枚絞り終わる頃には最初に絞った後が消えている状態)。
天板をふきんをしいた台に2〜3回たたきつけて少し広げる。または天板の裏を手のひらで下から叩く。
表面を乾かす。これをしないで焼くと表面が割れたりして失敗する。
今の時期(室内の湿度58%くらい)は1時間~1時間半ほど。触っても湿り気がまったくなく、見た目にマットな感じになっていたらOK。焦りは禁物!
ガナッシュなどのクリームを作るタイミングは、マカロンのコックをオーブンに入れる前のタイミングで用意し、絞れる固さにするか、前日に用意してもよい。

180度に予熱したオーブンに入れて、160度に下げてまず10分。その後天板の向きを変えて3分追加(計13分)。
家のオーブンの場合、天板は1枚しか入れない(2枚一気に入れると失敗する為)。
すぐにクーラーに移し、冷めてからはがす。
裏側はカラッと焼けてきれいにはがれ、かつ、指で押すと簡単にくぼみができるくらいの柔らかさが目安。
マカロンはクリームを挟んですぐ食べるとまだ固い状態だが、
密封して冷蔵庫に一晩入れると、翌日には全体が馴染んで食べごろになる。
保存は冷蔵、もしくは冷凍で。
by blueblau1 | 2013-10-29 08:16 | Mes pâtisseries私のお菓子
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