カテゴリ:Mes pâtisseries私のお菓子( 252 )

フレジェ

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母の知り合いの方から、美味しいイチゴをどっさり頂いてしまったので、フレジェにしてみました♪

「フレジェ(Fraisier)」とは、フランスのイチゴのケーキ。
キルシュ入りのシロップをうったビスキュイに、カスタードを加えたバタークリーム、
そしてたっぷりのイチゴ。
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フランス滞在中から定期購読しているパティシエ向け雑誌「Le journal du patissier」。この号はフレジェ特集。
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表紙は、フレジェの新しい形。

バタークリームたっぷりなのでこってりしてるはずなのに、イチゴのさっぱり感とあいまって、不思議と軽く食べられてしまうお菓子。
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頂き物のイチゴの名前は「あすかルビー(奈良県産)」。
写真では分かりにくいですが、大きい!
普通のイチゴの3倍位の大きさで、非常に食べ応えがあり、
そしてもちろんフレッシュで、とても美味しい♪
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W様、ありがとうございました。ご馳走様でした。

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by blueblau1 | 2012-02-02 21:48 | Mes pâtisseries私のお菓子

大好きなケーキ

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Boisée(ボワゼ)。
私がパリで通っていた製菓学校(ベルエ・コンセイユ)で習ったお菓子です。
美味しかったなあと、食べたくなり、ちょっと変えましたが作ってみました。

ブルーベリーを散りばめたビスキュイにミルクチョコレートのムースとプラリネのなめらかなクリームの構成。
ただし家にブルーベリーがなかったので、ドライブルーベリーをお湯で戻して使用^^。

学校では1週間ごとにテーマが決まっていて、アントルメ(生菓子)の週の最後に、仕上げたケーキの一斉試食なのですが、このケーキが一番印象に残っています。
この味の組み合わせは、個人的にツボでした~!(プラリネ系の味に弱い)

使ったグラサージュ(表面の上掛け)は、ムーリスでスタージュしていたときのレシピなのですが・・・。

レシピ1つとっても、そこで一緒に働いていた人たちの顔や、当時フランスで暮らしていたときのことが思い出されて、つい思い出に浸ってしまいます。苦笑

製菓学校やスタージュ先で得たレシピって、私にとってものすごく貴重で、なんだか宝物のようです。

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by blueblau1 | 2012-01-28 00:11 | Mes pâtisseries私のお菓子

ガスオーブンが来た!

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ガスオーブンが我が家にやってきました。
大きい!重い!

こんなに重いとは思ってなかったのですが(せいぜい30kg)、39kgもあるのを、
配達の人が玄関まで運んできてくれました・・・。さすが男の人は力がありますね

実は帰ってからオーブンなしの日々で、いろいろどれにしようか、電気かガスかでも迷ってたのですが、ついにガスに決めました^^。

しかし、オーブンがやってきたはいいものの、うちにはガスオーブン用のガス栓がないので、ガス会社に電話して工事してもらいました。

連絡後まずは下見(無料)に来てもらい、その翌々日に工事。
(1時間半くらいで工事は終了。工事費は2万円ちょっとでした。)

早速使ってますが、電気オーブンとの違いは、余熱時間の速さ。
以前は余熱に時間がかかってたのですが、ガスは3分もあればあっという間に余熱完了で効率がよい。
これは嬉しい♪
早くガスオーブンに慣れて、使いこなせるようになりたいです。

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by blueblau1 | 2012-01-27 23:39 | Mes pâtisseries私のお菓子

友人とお菓子作り

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パリでできた日本人の友人宅にて、先日、一緒にお菓子作りをしてきました。
作ったのは、ダコワーズが土台のこのお菓子。

まずカスタードクリームを炊いて冷ましておき、
ダコワーズを絞って焼き、焼いてるうちにお茶、焼きあがって冷ましてる間にもお茶して。
ダコワーズ、メレンゲをたてる時点でちょっと不安要素が・・・だったのですが、
なんとか焼けました。


待ってる間、友人は今年生まれたばかりの赤ちゃん(めちゃくちゃ可愛い)にご飯をあげたりミルクをあげたり。遊んであげたり寝かしつけてたり。すっかりお母さんです。
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フレッシュのフランボワーズは日本ではなかなか手の届かないフルーツ。
フランスにいる間はできるだけ食べておきたいもんです。

バニラもたっぷり入れたので、クリームは最高に美味しくできました。
ダコワーズも外はサクッ、中はフワッと焼けて食感がいい。
このお菓子は材料も複雑ではないし、友人も「また作って復習しよう♪」と言ってくれました~

直径20cmのもの1台と15cmのもの1台ずつ焼いて、小さいほうは果物なしの状態で持ち帰った私。
後でイチジクとフランボワーズをのせました。
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美味しかったので、思わず断面も。
サックリしたダコワーズとバニラたっぷりのカスタードクリームに甘酸っぱいフルーツ、文句なしの味♪
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持ち帰る際に入れてくれたHugo&Victorのケーキの空き箱。
内側のシックな黒とイチジクの色がマッチしてると思うのですが・・・どうでしょう。
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Yちゃん、また作って、いろんなフルーツで試してみてね。

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by blueblau1 | 2010-10-16 13:54 | Mes pâtisseries私のお菓子

小さなお菓子たち

夏に日本に居たときは、ふと食べたいな~と思ったものをちょこちょこ作っていました。
(しかし今年の夏はひどい猛暑でしたね・・・)
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小さくて、美味しさがぎゅっと詰まった焼き菓子が作りたいこのごろ。

香ばしいナッツ入りのチョコレート生地を、カリカリのプラリネを加えたミルクチョコレートで覆ったケーク・オ・ショコラ。
コーヒーとよく合います。
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細長いパウンド型で焼いたフィナンシェ。
シンプルが一番!見た目どおり優しい味わい。
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たまたま表面が割れずに焼けたマカロン。
マカロン、家のオーブンでは幾度となく大失敗するのですが、どうしても食べたくなり、作りました。

簡単にできるフレンチメレンゲタイプのマカロン。
中はバニラのクリーム。
見た目はイマイチですが、味、食感はよかった♪

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by blueblau1 | 2010-10-05 15:46 | Mes pâtisseries私のお菓子

チョコレートのエクレア

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Eclair au chocolat
チョコレートのエクレア


無性に食べたくなって作ってみました。
そういえばフランスのお菓子屋さんには、たいてい置いてあるこのお菓子。

フランスらしいお菓子のひとつですね。
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シュー生地にはココアが入って、全体的にビターで甘さ控えめ、だけど濃厚。
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柔らかいクリームだけではなく、その間にはさんでみたチョコレートの板の、パキパキした食感がとてもいいアクセントになって
「チョコレートを食べてる」感じがしっかりします!
表面は甘いフォンダンではなく、ココアと生クリームがベースのグラサージュ。
美味しくて満足。また作ろう♪
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パリにいた時、上の部分がクッキーシューになっていたり、
チョコレートの板がフォンダンの代わりに使われていたりと、見た目が現代風になってるエクレアをよく見ました。
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パリのpain de sucreのマンゴーのエクレア。
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La maison du chocolatのフランボワーズとショコラのエクレア。

最近のパリのお菓子屋さんの傾向みたいですが、昔ながらあるお菓子が各店によってアレンジされるのも、新鮮で楽しい。
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ちなみにLa maison du chocolatのキャラメルのエクレア(右側)は絶品。高いけど…。

スタージュ先でもエクレアやルリジューズがあり、毎朝そのグラサージュをしていたのですが(ちょっと懐かしい…)、温度が低いと厚くなってしまうし、逆に高いとマットになってしまい、美味しそうにツヤよくフォンダンがけするのが実は難しいのです。
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クリームたっぷりで美味しかったな…ブリストルのエクレア。手で持って重さが「どっしり!」という感じでクリームを詰めてました。
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こちらはパリsadaharu aokiのミニエクレア。過去にあったサロン・ド・ショコラのときの写真です。
ゴマ味や抹茶味、塩キャラメル味…いろんなバリエーションがありました。
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ビアリッツのお菓子屋さんにもやはりエクレア。

関係ありませんが、ユーロが107円台になりましたね。
かつては160円台の時もあったというのに…!
はあ…なんだか複雑な気持ちです。

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by blueblau1 | 2010-08-27 16:46 | Mes pâtisseries私のお菓子

私らしいお菓子とは

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ケーク・オ・フリュイ(フルーツケーキ)。
焼き上がりにキルシュ入りシロップを打っています。
このお菓子に一般的によく使われるラム酒よりも好み!

イチジクにアプリコット、プラムにレーズン、クランベリー、香ばしくローストしたくるみ入り。
ずっと作り続けていたい味。
常温はもちろん、冷やしてもまた美味しいのです。
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これは、カフェのタルト。今月の「料理王国」に載っていたピエール・エルメ氏のレシピを参考にして。
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出番がめったにないホワイトチョコレートが使える!笑

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本当はグラサージュはコーヒのエキストラ「トラブリ」を入れるのですが、ないのでチタンを入れて白色に。
グラサージュの甘さとほとんど甘くないシャンティー・カフェのバランスがすごくよく、
焼きすぎたかなと思ったタルト生地も、ちょうどよい香ばしさでサックサクでした。
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そういえばこのヴァローナのホワイトチョコレート、去年一時帰国したときに「日本で買うと高いから」とわざわざ持ち帰ってきたんだった…

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カット面。
ゼラチンが少なかったのかとても柔らかいカフェのシャンティー。
これはこれでいい!
しかし、このひとつのお菓子を作るのに6つのパーツ作り...工程も、冷凍する、うわがけする、ねかす、伸す、絞る、焼く、組み立てる・・・と、複雑。
でも、作る価値はある味です!


※本家のPierre HermeのTarte au cafeの写真はこちら
その他のエルメのお菓子の記事はこちら
とこちら

はあ。久しぶりに、僭越ながら大好きな「パリらしい味(=甘めで濃厚)」を感じながら、味わってしまいました・・・。ご馳走様でした!!

フランスから戻ってから、家での、研究を兼ねた(?)お菓子作りにもだんだん慣れてきました。
とはいいつつ、やっぱり性能のいいオーブンが欲しいと思うこのごろ。
あと作る量が少ないから、0,1g単位で計れるはかりも欲しい・・・。
それから、湿気の多い日本では、フランスと同じように作っても、まったく同じにはならないということも実感しました。湿気きらい・・・


最近自分の作りたいお菓子、どんな「自分らしさ」のお菓子を作るか、そんなことを考えながら作っています。
フランスで経験した4ヶ所のスタージュと3ヶ所の仕事の中では、
どの店でも「自分の見たいもの」を見ることができました。(そのうちの1店の中では、逆に「これは自分のスタイルではない」とはっきり自覚することが。)
当然「見たいこと」以外のこと、精神的、体力的に大変だったことも。

2009年に入った製菓学校では、毎日が100%のワクワクの連続で、たくさんのことを吸収することができました。

それらをこれから自分らしく生かしていかなきゃ。 
そんな気持ちなのです。
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パリでの最後のスタージュ先「ブリストル」のレシピで作ってみたマドレーヌ。
生地作りのときに失敗したこともいい勉強でした…。溶かしバターは必ず熱々のものを入れること!


ブリストルでは、サロンドテ用にカラフルなルリジューズにタルトレット、
ルームサービス用に大量に用意されるフランボワーズのミニタルトレットや、キャラメリゼをしたナッツを散らして焼いた小さなフィナンシェ、パイナップルを小さな棒状にカットしたものを焼きこんだ小さな焼き菓子、ガナッシュを丸く絞って金箔をつけたブラウニーなどなど…

毎日、まるで小さな宝石を作っているような気分でした。

シェフであるローラン・ジャナンの作るアシエット・デザートの美しさは、思わず目を見張るような構成と可愛さで、スタージュ中は本当に刺激的な毎日だったなあ・・・。
今、厨房ではどんなお菓子が生まれているのだろうか。
パリのお菓子は、フランスにしては珍しく?「トレンド」があるのです。

(今回、コメント欄は閉じさせていただいています。)

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by blueblau1 | 2010-08-18 23:06 | Mes pâtisseries私のお菓子

ケーク・オ・フリュイ/cake aux fruits

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ケーク・オ・フリュイは、ドライフルーツがたっぷり入っている焼き菓子です。

私はこのお菓子の断面図↑を見るのが大好きで…
ついついフルーツをたくさん入れたくなります。
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イチジクにアプリコット、クランベリーにレーズン、プルーンに、香ばしいクルミも加えて。

ラム酒の香りのする焼き菓子はあまり好きじゃないので、かわりにキルシュ(さくらんぼの蒸留酒)を焼きあがりに打ってみたところ、上品で、5種類のドライフルーツの風味が引き立つケークに!
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お気に入りのレシピ、となりました。
このケークは日がたつごとに味がなじむので、少しずつカットして、ゆっくり味わえるのも魅力。
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ガレット・ブルトンヌも、最近買ったフランス産の小麦粉を使って試作してみました。
フランス産の粉も、ネットで買える時代になったのですね。笑
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La tradition francaise

↑フランス産の粉「ラ・トラディション・フランセーズ(Viron社製)」。クオカで買えます。
バゲットに使われるそうですが、粉の風味を生かしたい、クッキーなどの焼き菓子には最適!
ただし1キロで900円ほどするので、大切に使います…。

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by blueblau1 | 2010-08-08 01:02 | Mes pâtisseries私のお菓子

クロワッサンを焼いた

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帰ってきてからちょこちょこ作っていますが…
珍しくパン系を。
学校で習ったクロワッサン(croissants feuilletes)を食べたくて復習したくて作ってみました。
教わったルセットでは大量にできてしまうので、1/4の量で。
それでもかなり多く(全部で16個くらい)できました。
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私はクロワッサンが大好物。
ブログ内で「クロワッサン」で検索するといろいろ記事が出てくると思います。よかったらご覧ください…。

クロワッサン作りで難しいのは、やっぱりバターを折り込む作業。
学校で作った時はラミノワという、生地を伸ばす専用の機械を使ったので簡単でしたが、自分でやるとバターが中でちぎれるは溶けるはで、失敗…。
折り込んで伸ばす際にバターが冷えすぎていたようです。

きれいな層はできませんでした…が、それを抜きにしたら、味は抜群です!
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Angelinaのマロンクリームは、パリのボン・マルシェでお土産用に購入。
シンプルなクロワッサンは、トースターで軽く焼いてそのまま、もしくはヌテラやマロンクリーム(↑)を塗って。
はあ、たまりません。

ところで、バターとあんこの相性って、とってもいいんです。
あんこを入れた、パン・オ・ショコラならぬパン・オ・あんこを作ってみました。
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あんこも手作り。
最後にfleur de selを少し入れて。

<あんこの材料>
あずき300g
砂糖120g
三温糖100g
fleur de sel 小さじ1/2
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表面には、焼き上がりにうっすら砂糖がけをしました。

生地の半分はプレーンなクロワッサン、残り半分は翌日あんこ入りで、焼いて楽しみました。
コーヒーとの相性は抜群!です。

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by blueblau1 | 2010-07-26 14:09 | Mes patisseries私のお菓子

こだわりのお菓子便

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昨日の続き。
発送する翌朝はこれまで黙々と焼いてきたお菓子を、箱に詰める作業です。
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シンプルなマドレーヌ。
シャリシャリとしたレモンの上掛けの食感が美味しく、つい手が伸びます。
余計に焼いて残った余りも、家族がたくさん食べてくれました。
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焼き加減にこだわった「ミ・キュイ」。(mi-cuit=フランス語で「半焼け」の意味)
中がとろりとしたチョコレートケーキは、私にとってフランスの味。
パリで出会ったお菓子の中で、個人的に衝撃度が一番大きかったお菓子のひとつ。
実際に大好きなパリのお店に入り、厨房で作った時は、(作り方は実にシンプルなんですが)ひそかに感動してしまいました。
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7種類の焼き菓子をひとつずつ詰めます。楽しい作業。
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最後に、お菓子の説明書きも添えて。
気分はお菓子屋さん。笑
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こだわって一生懸命焼いたお菓子、喜んでもらえますように。
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こだわりのお菓子便、終了です。
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また課題を残して…。
焼き菓子は奥が深い!です。

Iさん、この度はありがとうございました☆

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by blueblau1 | 2010-07-21 15:53 | Mes pâtisseries私のお菓子