カテゴリ:スタージュ日記・レストラン編( 74 )

ノエルの覚書メモ

去年のノエル(クリスマス)のメモ。
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シェフが作っていた魚のパイ包み。内側には海苔も巻かれてます。

一昨年あたりから、ノエルの時期は個人注文を受けてるシェフの手伝いをしてます。
忘れないように、自分のための覚書を。
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初めて作ったシュトーレン。
イーストが入るパン生地のようなものってなかなか腰が重いですが、
やってみると思ったより簡単で、とても楽しいものでした。
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中身も自分の好きなものを入れて…。バニラビーンズに、オレンジピールなどがたっぷり。
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すぐ食べるより、1週間くらい寝かせたほうが美味しいのです。
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チョコレートムースのビュッシュ・ド・ノエル。フランボワーズの酸味も。
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栗のムースにマロングラッセ、ラム酒も利いています。個人的にはこのビュッシュが一番好みだったかも。
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シェフの好きなアーモンドのムース。とレモンクリームとの層になったビュッシュ。
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バニラ・キプフェル。私がレストランでスタージュしていた時期から作ってたもの。
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ノエルのサブレたち。スパイス風味のレープクーヘンに、シナモンの利いた柔らかめのクッキーなど。

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by blueblau1 | 2011-01-20 03:09 | スタージュ日記・レストラン編

シェフと菜園家ジョエル・チボーさんのコラボ

昨日シェフ夫妻のお宅に遊びに行き、そういえばまだブログに載せていない、3ヶ月以上前の記事があったのを思い出し、今更ですがアップしたいと思います。
(※シェフと言うのは、私が2007年にスタージュしたときのレストランのシェフです。)
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このカテゴリ「スタジエ日記・レストラン編」を、シェフ(あまりパソコンに詳しくはないらしい)のパソコンの「お気に入り」に入れてきたところなので、きっとこれからチェックするに違いない・・・
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16区で毎週土曜日行われるチエボーさんのマルシェ。
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6月16日のことですが、パリのとある会社の中庭にて、ジョエル・チボーさんの野菜を使ったケータリング料理を、シェフがふるまうというイベントがありました。
チエボーさんはパリの数々のレストランに野菜を卸している、パリの料理人ならおそらく誰もが知っているであろう菜園家なのです。
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右端のムッシューがチボーさん。
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シェフが用意したケータリング料理の一部。
どれも、チエボーさんの野菜が使われています。
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デザートは、レモンのタルトレットやプチシュー、ガトーショコラなど。
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私が焼いたガトーショコラを、この日同行していたFrançoiseがこんな風に可愛く高く積み立ててくれました。
やっぱりさすがセンスのある彼女。
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チボーさんの自慢の野菜たち。
この夜のお客さんは、全員これらの野菜を好きなだけ持ち帰れるという特典つき♪
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色とりどりのホースラデュッシュ。
チボーさんの野菜は色が美しいことでも有名です。


チボーさんのサイト(仏語)→http://joelthiebault.free.fr/

シェフのサイト(仏語)→http://www.stephane-mole.fr/


は~ちょっと気になってはいたので、ようやく記事にできてすっきりしました!


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by blueblau1 | 2010-10-17 19:14 | スタージュ日記・レストラン編

ビュッフェのケータリング

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土曜日に、久しぶりにシェフのお手伝いをしてきました。

初めて読む方へ
※シェフ=2007年にスタージュした時のひとつ星レストランのシェフ。
レストランを閉めた現在は、個人客向けにケータリングなどをしている。

シェフのサイト→ http://www.stephane-mole.fr/

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内容は、ブローニュのとある一軒家で行われる、ビュッフェの用意。
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その家の男の子のカトリックのお祝いということで、親戚一同(計20名)が集まるらしい。

その日は朝8時半にマルシェで待ち合わせ、シェフ宅で最後の準備、
食材を車に積んで、サービスを担当するマダムと三人で出発!

私達が到着した時点ではまだ教会のミサに出かけているそうで、家には誰もおらず、代わりに家の飼い犬が出迎えてくれました。
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このワンコが食べ物を狙ってシェフに付きまとうので、犬嫌いのシェフは追い払ってました。
でもこのワンコ可愛かった~。

さあ、ミサから帰って来た一家がテーブルに集まり、ビュッフェの開始…
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Asperges sur un feuillete

サクサクのパイにハーブのピスト、緑と白の旬のアスパラガス。
セルフィーユの花を飾って。
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Foie gras,chutney de coing

シェフ得意のフォアグラ。パンデピスのトーストを添えて。
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カリン(coing)のチャツネと一緒に食べます。
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Gaspacho de comcombre

キュウリのガスパッチョ。冷たくてあっさり!
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Sable parmesan

パルメザンチーズ入りのサブレに、野菜のピスト、ドライトマト。
シェフがいつものマルシェで購入する、シブレットの花の紫色が映えます。
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食べたかったのですが、お皿が空になって戻ってきたので、味見ならず…残念!
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そして、メインです。
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メインはジゴ・ダニョー。
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Gigot d'agneau de lait roti

子羊のもも肉のローストなのですが、真空調理法による、このとろけるような食感は驚き!
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これはほんとに、美味しかったです…!

さて、塩系の後は、いよいよ甘いものの登場。
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Soupe de fraise,sorbet a la menthe
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ミントのソルベを添えた、清涼感いっぱいの苺のスープ。

バニラ、カフェ、ショコラの、3種のミニエクレア。
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Eclair(vanille,cafe,chocolat)

サブレ・フランボワーズ。
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Sable framboise

あともう一品、キャラメルバナナソースのムース・オ・ショコラがあったのですが、写真なし。

そして、極め付けに、熱々のタルト・タタン!
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Tarte tatin

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湯気が出ていて、アツアツです。
でも、さすがにもうお腹いっぱいだから、今夜にとっておくわと、一家のマダム。笑

アスパラガスをのせたパイに、フォアグラの切れ端に、ガスパッチョ。
ジューシーなジゴ・ダニョーに、ムース・オ・ショコラに苺のスープ…と、今日はいろいろ試食しました。
が、久々に、どれも本当に!感動的な美味しさでした…。
さすがです。

やはり料理もお菓子も、情熱や愛がないと、いいものは作れない、と実感。
ひとつ星をとるシェフだけのことはある!と妙に納得したのでした。

食事の終わる頃には、シェフに名刺を頼む人も、続々と。
藤の花が咲き乱れるお庭と、広いサロンと高い天井に天窓つきの台所があり、ブルジョワらしいすてきなお宅でした。
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藤の花は、フランスではglycine(グリシン)というそう。

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by blueblau1 | 2010-05-10 02:19 | スタージュ日記・レストラン編

走り抜ける12月

皆さん如何お過ごしでしょうか。

私は10日間くらい風邪を引きずり続けて、鼻水のあとは頭痛に悩まされてましたが、昨日ようやく落ち着きました…
学校もこの24日の午後で終了、月曜まで3日間のお休みで、ホッとしたところです。
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昨日は親しい友人と、クリスマスということでたくさんの美味しいものを食べ、(しかし、そのあと吐き気に襲われ戻してしまうという…)夕方4時まで熟睡。
今日も9時間の睡眠をとり、具合もかなり回復しました!
しかしよく寝すぎて今日が何日なのかまったく実感がありません…

休みに入る前、自分も風邪気味というフランス人クラスメイトMが分けてくれた風邪薬。
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右が頭痛用、左が鼻用の飲み薬。
「いい?これはきちんと3日間続けて飲まないと効かない薬なの、だから、ちゃんと飲んでね!」と、真剣に説明され、たくさん分けてもらって、本当に申し訳ないやらありがたいやら…。「お礼なんて言わないで!当たり前のことなんだから!!」と言うM。
ジーン…
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学校では風邪と平行して、まだ更新してない「プチフールとマカロン」の先週と、「ガトー・ド・ボワイヤージュ(焼き菓子)」の今週がありました。
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今週の月曜日は学校を午後休んでプレフェクチュールに行って、6ヶ月ぶりの滞在許可証を受け取り(たくさんの学生が押し寄せていた!)、その足で早速アロカ(住宅手当)の申請に行ったり…。
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先週の授業では、たくさんマカロンも作ったので、また改めて詳しく書けるといいのですが…
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授業が午前で終わる金曜日は、日本人クラスメイトKちゃんとメトロに乗って、MORA(製菓道具専門店)やG.Detou(製菓材料店)に買い物に行ったりしてました。
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どちらもクリスマス前ということで、道具や材料を買い求める人でごった返しの店内…。
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その他の時間では、私の以前のスタージュ先のシェフのところで、シェフが個人的に注文を受けているブッシュドノエル作りの手伝いをしたりしていました。
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マロングラッセのブッシュドノエル

数日に分けてマカロンを数種類作ったりも。
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macaron caramel-banane(キャラメルとバナナのマカロン)↑
このガナッシュ美味しい!
160℃で12分焼くのですが、乾かさないでもちゃんとツルツルに焼ける。

他にはバニラ&オリーブオイル、ピスタチオ、ジャスミン、プラリネ&シナモンなどなど…
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台所には、仕込み前のフォアグラが!
右のピンクっぽいのが鴨で、左の白っぽいのがガチョウだそう。
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クリスマスのサブレ詰め合わせ。
ノエルの前日の23日は、夜中の12時までお手伝いして、正直疲れました…この風邪が憎かった~
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わたし用にくれたブッシュドノエル。ミルクチョコとブルーベリの組み合わせ。
確かに今回はブッシュドノエルを買ったりする時間はなかったなあ…

他にも、たくさんのおすそ分けをもらい、いつもはガラガラの冷蔵庫が食べ物でいっぱいに。笑
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こちらはシェフのお姉さんの手作りのパテ。開けたとたん、なんとも濃厚な香りが!
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24日は、学校の後でKちゃんとカルフールでパンをたくさん買ってきて、パテはあっという間になくなりそうに。
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注文宅への配達が終わったシェフが夜アパートまでわざわざ届けてくれたフォアグラ・ブリオッシュ。
さすが、フォアグラを作らせたら天下一!
美味しくいただきました。(これ以外にもいろいろもらったのですが、またそのうち…)

Mちゃんが鶏のクリーム煮を持ってきてくれたりして、楽しく過ごした24日の夜でした。
(肝心の写真が撮れてないのは、やはり風邪と忙しさから来る余裕のなさか…残念。)

最後に、夜中にベットで吐き気に苦しむ私の背中をさすってくれたMちゃん、ありがとう~!

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by blueblau1 | 2009-12-26 16:19 | スタージュ日記・レストラン編

ガレットの夜

一月ももう終わりですね。

皆さんは年の始まりのこの一ヶ月をどう過ごされたでしょうか。
フランスの一月のお菓子といえば、ガレット・デ・ロワですが…。
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一月の頭に、手作りのガレット・デ・ロワを作るから仕事のあとに寄りなさい、と元シェフ夫妻からのお誘いがありました。
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こんな風に夫婦水入らずのところに誘ってくれるなんて、なんていい人たちなんだろう…。と、思わずにはいられません。涙
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食事の後は、オーブンから手作りのガレット・デ・ロワが登場!
焼きたてのアツアツです。
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シェフいわく、これ、見た目が全然いけてない!とのことですが…
中身は、ホワイトチョコレート風味のアーモンドクリームに、りんご。
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味はですね…

最高!

だったんです。
まず最初にホワイトチョコレートの風味を感じ、それからりんごのとろける食感が…
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シェフ…マダム~
涙で2人の姿がかすみます。(ウソ)

彼らのレストランで8ヶ月間スタージュしたことは、私のフランス生活を、より豊かなものにしてくれたのではないかと常々思うんです。
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今年はよくガレット・デ・ロワを食べましたが…
文句なく、これがナンバーワンのガレットでした!

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by blueblau1 | 2009-01-31 04:18 | スタージュ日記・レストラン編

ノエル・シェフのお手伝い

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ドライフルーツにナッツが入ったシュトーレン。
この時期に作られる、伝統的なパン菓子。


このブログにたびたび登場しているシェフ(私がおととしスタージュした先のレストランのシェフ)
ですが、以前のレストランをたたんだ現在は、エキストラとして働いたりしています。
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中に具がたっぷり詰まっている、まるまる太った七面鳥。
オーブンでじっくり2時間ほどかけて焼くそう。


が、ここ数週間は、以前からのお客さんからの、ノエルに向けてかなりの量の注文をこなすのにてんてこまいのシェフ。
自慢のフォアグラ、七面鳥のファルシ、マカロンの詰め合わせ、シュトーレン、クリスマスのクッキー
etc...
それらを、自宅のキッチンで仕込んでいるそう。
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その中にはもちろん、ブッシュ・ド・ノエルの注文もあります。
私の仕事のない日曜日、2回程そんなシェフのお手伝いに行きました。
何気に、こっちのほうが今私のしてる仕事より、よっぽどパティスリーっぽい…悲。
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23日の今日は、明日の配達に向け、いよいよ前回組み立て・冷凍しておいたブッシュを切り分け、デコレーションです。
(仕事先で、このためにこっそり飾り用のミニマカロンを焼いてきました。^^)

ピストレなんかは、場所がないので、お風呂場でガーッと、近所迷惑な音を出しながら…です。
でも後は流せばいいだけなので、後片付けは楽。
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マロンのブッシュドノエル。
チョコレートのピストレ、上には栗と相性のいいエグランティンのコンフィチュールを。
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ショコラとパッションフルーツのブッシュドノエル。
カカオのしっかりきいた、フランス人好みの濃厚なショコラの味わい。
土台はクルミ入りブラウニー。
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こちらは、ローズとフランボワーズのブッシュドノエル。
ビスキュイキュイエールに、バラ風味の軽いムースとフランボワーズ。
ほんのりピンク色にピストレし、バラの花のクリスタリゼ、マカロンを貼り付けて。
このデコレーションが一番楽しかった~
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しかしシェフ、焼き時間の長い七面鳥のおかげで自宅のオーブンが機能しなくなるというアクシデントがあり、急遽友人の使ってない部屋のキッチンを借り、今夜は夜通し仕込みをするそうで。
最近は連日のように寝不足らしく、お疲れ様です…
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もし来年も?手伝うことになったら…もっと要領よく、手際よく、写真も撮りつつ、洗いものもしつつ、パパッ!と仕事を済ませてあげたいものです。^^
来年があるかはわかりませんが…

帰り際、シェフ自慢のフォアグラをいただきました。
この週末にでも、ありがたくいただこうと思います♪

皆様も、よいクリスマスを。

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by blueblau1 | 2008-12-25 07:45 | スタージュ日記・レストラン編

フランス人のブランチ

レストラン(現在は閉店)でスタージュした時から今もずっと縁があって、いろいろお世話になっている私の元シェフ夫妻。
日曜日の今日、用事があり彼らのお宅へお邪魔しました。
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最近作ったというシェフお手製のシュトーレン(手前)を味見させてもらいました。
奥はヴェラヴェッカという、ナッツとドライフルーツたっぷりのクリスマスのお菓子。


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時間は11時半。
テーブルにはこれから朝ごはん兼お昼用に、近所で買ってきたと思われるクロワッサンやヴィエノワ(細長いミルクパン)、蜂蜜や自家製のクエッチのジャムの瓶、ヨーグルトが用意されていました。

マダムは「お腹が減っていたの」と、あっという間にクロワッサン、バターをたっぷり塗ったヴィエノワ、そして香ばしい田舎パンのタルティーヌを食べていきます。
びっくりしたのが、そのパンを消費していくスピード。笑

「遠慮しないで、全部食べてね。ホラこれ、美味しいから味見してみて!」とパンをすすめまくるマダム…
私はいれてもらったココアもまだ飲み終わっていないのに、二人はもう紅茶をいれて飲み始め…。
(私も食べるのは早いほうですが、今日のマダムの食べるスピードには正直驚きました…笑
唾液の量が違うのか?それとも本当に彼らのお腹が空きまくっていたのか?
単に私が普段よりペースダウンしてたのか?…不思議。)

フランス人って、やっぱりパンが大好きのようで。
それもバターたっぷりのクロワッサンがいいらしく、「今日のクロワッサンはちょっとバターが少ないわ」「あそこのパン屋は以前のほうが美味しかったね。世代交代したらしいけど、やっぱり父と息子じゃ作るものの味が違うね」と夫婦でパン談義…。
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去年のこの時期にお邪魔した際は、もっと大きなサパン(クリスマスツリー)が、どーん!と飾ってあったのですが、
今年はこの中くらいのサイズが2本並んで飾られていました。
仲のよい夫婦を象徴してるかのよう^^。

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by blueblau1 | 2008-12-15 09:31 | スタージュ日記・レストラン編

ワインの製造過程 Ampelidae

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ポワチエのお城を訪れたときの話が中途半端に途切れていましたが…
そのときにした貴重な体験、それがこのお城のワインカーブ。
試飲はもちろん、一日数回行うというワインのルモンタージュ(たるに入れた、ワインになる前のぶどうジュースの上下を返すことで、ワインの醗酵を促す作業)も見せてもらいました。
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ワイン製造者であるM.Brochetのオフィスと、その隣にあるワインカーブにシェフ夫妻と一緒にお邪魔して、彼の愛情が詰まったワインを少しずつ試飲させてもらいました。
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試飲したワインたち。
お値段は、パリの星つきレストランにも卸しているという100ユーロ代のものから、手ごろな6ユーロ程度のものまで…。
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中でも私が気に入ったのがこの白ワイン。「Blanc d'hiver(ブラン・ディヴェール)」。
他のワインに比べるとほんのりと甘口で、まろやかな口当たり。
クリスマスツリーのラヴェルも可愛らしい。
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パリのエピスリー「フォション」の売り場に卸しているワイン用のラベル。
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ワインカーブ。ここでいろいろ試飲し、気に入ったワインを購入できる。
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夕方M.Brochetが行っていたルモンタージュの光景。
これは赤ワイン。
これを一日に数回繰り返し、空気に触れさせることで、美味しいワインができるそう。
製造過程のワインも味見させていただいたのですが、やっぱりまだ若い味がしました。
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中はふきっさらしなので、寒い~
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この巨大な寸胴の中身は、全部ワイン!
ワインの状態の細かなデータをとったり、温度管理したり…美味しいワイン作りにはやっぱり愛情とパッションが必要。
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ワインのルモンタージュを見せてくれたときのブロシェ氏。ベロニクさんと一緒に^^

Ampelidae
www.ampelidae.com

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by blueblau1 | 2008-11-09 18:16 | スタージュ日記・レストラン編

シェフとシェフの友人とフランス式ごはん

さて、私がポワチエに到着した翌日。
週末のパリの交通渋滞に巻き込まれつつも、シェフ夫妻の友人であるベロニク&マリー・ピエールさんはやってきました。
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二人をまじえての夕食は、ムール貝のバジルバターのオーブン焼き。
前の晩、瓶にすでに用意してあるバジル入りのバターをムール貝のひとつひとつに塗っていたシェフ。
オーブンから出したところを、ワインと一緒に乾杯です。
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ポワチエのスペシャリテであるウサギ肉を使ったパテ。これはシェフのおばあさんのルセットだそう。

夫妻の友人である彼女たちはどちらもセリバテール(独身)。
どちらもとても個性的なキャラクターの持ち主で…。
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デザートのフラン・パリジャン。
これがとてもクリーミーで、今まで食べたことのない美味しいフランでした。


とりわけベロニクさん。
食事のあとは気分よさげにかなり高らかに歌いだしたり、
マルシェの魚屋さんでは「まさかこれ、パリに持って帰るの?」というくらい
大きな鮭をなぜか購入しちゃったり(本人すら なぜ買っちゃったのかしら?と車の中でぼやいてましたが)、
散歩中おなら〇をしたり、
「もう限界だわ」と言って外で用を足したり(!)…

ベロニクさんいわく
「もう私とあなたの間に秘密はないわ」
って…
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私たちが滞在したお城の裏手にある家。

彼女は自由奔放すぎる、かなりユニークな人。笑
だからベロはいつまでも独身なんだ、とシェフ。
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レモン風味のガトー・バスク。

でも、二人ともシェフの手料理を本当に美味しそうに食べるし、ほめ上手。
もてなし上手にもてなされ上手か。
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それでも、2日目の朝、4人でマルシェに出かけて戻ってきたとき、なぜかシェフの機嫌がかつてなく悪く、お互いすごく険悪な雰囲気になってたこともあったけど…。
フランス人はお互い感情を隠したりしないんだな…と。
これは私にはちょっと理解できないところだけど。
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パリに戻る日のお昼に食べたのはシュークルート。
白ワインがたっぷり入っています。


フランス人4人の中で、マルシェに連れて行ってもらったり、ワイン製造を見学させてもらったり(もちろん試飲も)、太陽が降りそそぐ秋晴れのお昼時はベランダで食事したり、美味しいものを中心にすごさせてもらった3日間でした。
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ベロニクさんの拾い集めた落ち葉コレクション。(外に落ちてた七面鳥の羽も)
これはプラトー・フロマージュ(チーズのお皿)の飾りにするんだとか。
そんな発想が素敵だなと思いました。

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by blueblau1 | 2008-10-27 00:18 | スタージュ日記・レストラン編

ポワチエのマルシェへ

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お城のある場所から約20km離れた場所が、ポワチエのソントル・ヴィル(中心街)。
何しろお城のある村には、

郵便局が一軒。
パン屋さんが一軒。
タバが一軒(しかもバカンス中で閉まってる…)。

…という、本当にお店の極端に少ない村らしい。
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ポワチエ滞在中、2箇所、マルシェへ。
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魚屋さんにはこのように小さな行列が。
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最初のマルシェは、小さいけれど、皆が顔見知りで、マルシェの人とお客さんの距離がとても近い感じ。
もうひとつは、ポワチエの中心街にあるマルシェ。
ノートルダムの脇にあって、人でにぎわっていました。
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屋外のマルシェはもちろん、マルシェ・クヴェール(建物の中のマルシェ)もあり、そこでは魚屋さん、チーズ屋さんのお店が。
そこのチーズ屋さんで見つけたものが。

これは以前日本の雑誌の中で知ったお菓子。
トルトゥー・フロマージュという、真っ黒焦げのチーズケーキ。
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Tourtou fromage
牛のチーズとヤギのチーズで作られたもの2種類があり、トラディショナルな牛のほうを選んでひとつ買ってみました。
お味のほうは…^^
焦げの部分は思いっきり焦げの味^^
中のふんわりしたスフレチーズケーキの部分だけをほじくって食べたのでした…

このお菓子がこの地方のものだったとは、ここで見かけるまで知らなかったなあ。

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by blueblau1 | 2008-10-22 15:49 | スタージュ日記・レストラン編