カテゴリ:レストランのまかない食( 9 )

4つ星の食事

いまや日々の楽しみとなったレストランのまかないごはん...
(食い意地がはっています、すいません)
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今日、そのまかないのご飯を作っている最中のシェフが、こう言った。
「うちのレストランはユヌ・エトワレ(一つ星)、でもまかないなら、キャトル・エトワレ(四つ星)♪」

その言葉に、私はなんだか妙に納得してしまったのだった...^^
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これは自家製パテ。粒コショウがピリッときいていて、コルニション(酢漬けのズッキーニ)と一緒に食べるとなお美味!
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火を入れて、とろりと柔らかくしたポワロー(長葱)に、お酢などで味付けしたサラダ。こっちの長葱はとっても甘くておいしい。
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アリコ・ブラン(白いんげん豆)がたっぷりの煮込み。中のお肉のエキスがぎゅっと。
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焼きたて、厚みのある具だくさんのキッシュ。中身はベーコンと生クリーム。表面には香ばしいチーズがたっぷり。
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この日の食後はクグロフだったなあ・・・
ああ、また食べたいなあ。
レーズンのほのかな甘みが嬉しいクグロフ。
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これはある日の夜のまかない。
ジャガイモと、上に、なんと大きな丸いチーズを2つ反割にしたものをドーンとのっけて、オーブンへ。フランス人にとっては、これはスキーをするときにはお決まりの料理らしい。
スキー=ジャガイモとチーズ??
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マンガかアニメの中に出てきそうなチキン...^^

とりあえず、みんなの胃袋をがっちりとつかんでいるまかないごはんであります…


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今日シェフが作っていたイノシシ(コション・ソバージュ)のパテ(これはまかないではなくレストラン用)。
お肉のピンクにピスタチオのグリーンがきれい。いのししのお肉に、フォアグラを重ねて、これからオーブンに入れて焼きます。

味は、初めて食べるイノシシのパテだけど、野ウサギのより全然クセがなくマイルドで、とってもおいしかった!
by blueblau1 | 2007-12-07 09:48 | レストランのまかない食

あったか冬メニュー

朝9時ころになってようやく明るくなるパリ、朝方は寒さも厳しくなってきました…。うう、起床がつらい。
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最近毎日のようにまかないに登場するのがこれ、かぼちゃのポタージュ。
ほんのりカレー風味のあつあつポタージュ。
かぼちゃが好きなことに加えて、野菜のポタージュはものすごく体にいい気がして、私はこれが大好き!


c0069026_82423.jpgたまに余りの切れ端パテも出てきます。(レストランの前菜用にフォアグラのパテとウサギのパテを出しているのですが、崩れてしまったものや、端っこの部分がどうしても出るので)。
今夜のこのポタージュの底には、フォアグラのフランが隠れていました。


c0069026_825852.jpgあるお昼のまかないメニュー:ポトフ・ド・コンフィ・ド・カナー・オ・ナヴェ(カモ肉とカブのポトフ)
このカブがトロトロに煮込まれていて、体の芯まであったまる~。
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大きな大きなお鍋で。
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またある晩のまかない:卵のココット・オーブン焼き
底にはチーズ入りのジャガイモのピュレ、そして生クリーム、卵を落として、オーブンで半熟状に。アツアツをいただきます。

c0069026_831930.jpgこれも美味しかった…家でも真似できるかな?
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このボール状のものはシュー・ファルシイ。
(日本語で言うとあのロール・キャベツなのですが、これが異常に大きい!サッカーボールくらいありそうでした。シェフ、ありえないよ!
フランスではこのサイズが普通なのかな?これを人数分に切り分けていただきました。)
キャベツはもちろんトロトロ、しみ出たこの肉汁がまためちゃくちゃ美味しい~

最近寒くなってきたパリ、あったかく美味しい食事を食べ、体が喜んでいます。


そして食後の極めつけは…
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あまずっぱーいリンゴのコンポート!!
ほんのりシナモンがきいています。
これをカフェオレボウル一杯分に食べたりしてます。
リンゴの酸味がきいてて、甘さも控えめでとってもいい感じです。

もうお腹一杯…ううう、動きたくない…
という感じです。

こんなに美味しいのに、あんまり時間をかけて食べられないのが、(食べてすぐに営業が始まるので)もったいないなあ…といつも思うのです。
by blueblau1 | 2007-10-28 08:29 | レストランのまかない食

ストラスからヤンスー

この間の金曜日。

私の友人、ヤンスー(韓国人・現在もストラス在住)がとある用事で、ほんの数日だけ、パリにやってきた!
偶然にもこの日の午前中は仕事を休みをもらってたため、少しの間だけ会えることに。

「Aki~!!」
「ヤンス~!!」
久しぶりの(一年ぶり?)再会を喜ぶ私たち。

相変わらず変わらないヤンスー!^^
でも私はというと、変わってしまったみたい…


会って数秒後。

「アアッ?!

…アキ…太った??」

…なんか気まずい雰囲気のまま、オペラ座近くのスタバでお茶をする。

さすがヤンスーの目はごまかせなかった。
しかし、率直すぎやしないか、ヤンスーよ。泣

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トマト・ファルシ。牛肉のすね肉をつめているところ。
チーズとパン粉をふってオーブンへ!


レストランの仕事を始めてから、確かに太りました。
なんか体格がよくなったというか…

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ルジェベルブという赤い小ぶりのお魚、それに黄色いにんじんのピュレ。


これというのも、毎日食べるまかないごはんが美味しすぎるから!(ってシェフのせいにしてはいけません。)
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ピエ・ド・コション。キノコ入り肉団子の料理。どことなく餃子の中身っぽい味で、すっごく美味しかった。

最近まかないで食べたもの。↓
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ラザニア!
私の大好物^^。
なめらかなベシャメルソースがとろ~り、がたまりません。
作る量も半端なく多い…テーブルの3分の1くらいあるのでは?このラザニア^^。

シェフの奥様は、結婚してから10キロ増えたことが一時期あったそう。(今はとてもスマートなマダムです)
恐るべし!


ヤンスーのイタイ指摘を胸に、これ以上体重を増加させないように自重します…できるのか?
by blueblau1 | 2007-10-15 08:08 | レストランのまかない食

ピカルディー地方の伝統家庭料理

お昼のまかない:ベシャメルソースとクレープ・サレのオーブン焼き。
もっちりしたクレープとハム、クリームソースの塩気となめらかな食感が食欲をそそる。
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アツアツ、とろとろで美味しかったなあ…ベシャメルソース好きの私としてはたまらない一品。

アプランティの男の子が作ってるところを見ると、焼き上げたクレープ(甘くないもの)に、ブルサンをうすく塗り、さらにキノコのペーストを重ねて塗り、その上にハムを置き、くるくる巻く。フムフム。
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その後、耐熱皿に並べ、上からブルーチーズを加えて作った特製ベシャメルソースをたっぷりかけて、オーブンへ!
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オーブンから出てきたばかりのところ。↑

何でもこの料理は、フランス・ピカルディー地方の伝統料理だそう…
クレープ生地があれば割と簡単そうなこの料理、美味しかったから今度作ってみよう!

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by blueblau1 | 2007-09-21 17:06 | レストランのまかない食

初ブーダン・ノワール

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お昼のまかない:ブーダン・ノワールにリンゴのはちみつソテー。に、ジャガイモのピュレ。
写真↑のこの黒い物体がブーダン・ノワール。
日本人でこれを食べたことのある人はめったにいないのでは?私もフランスに暮らして2年、今日はじめての黒ブーダンです。

このブーダン食べるためには必ずリンゴのソテーが必要らしく(消化を助けるため?)、シェフわざわざリンゴを買ってきていました。
ということで、ワクワクしてた私です。

さて…
シェフを筆頭にフランス人の皆さんはモリモリ食べてますが、一方私はというと
ひとくち、ふたくちと食べつつ、やっぱり…
パス!
ブーダンごめん!!
でした…。
リンゴのソテーは美味しかった^^

どうも豚の内臓と血の入ったソーセージらしいのですが、案の定、
この独特なにおいがダメでした。
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食後のゴルゴンゾーラチーズ。横のビンは、シェフ手作りのアンズジャム。ヨーグルトに混ぜて食べてます。

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by blueblau1 | 2007-09-12 23:03 | レストランのまかない食

バカンスの始まり

バカンス前の最後のまかない。
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今日のお昼のまかない:白身魚を入れたジャガイモのピュレのオーブン焼き。アツアツでとっても美味しい!
このピュレには、オリーブオイルをたっぷり入れるという。だからこんなになめらかなのか。
そしてシェーブルチーズの入ったトマトのサラダも最高。
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湯むきしたトマトたち
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夜のまかない:シェフが「土曜日に食べるんだ♪」と2日前に用意していたラタトゥイユ。味がしみこんでてすごく美味しい。その上に半熟卵。バスク地方のハム。そしてあたたかいごはん。し、幸せ…。

バゲットをちぎって、その後普通にテーブルの上に置いたら、シェフ夫妻、目をまん丸にして、「それは絶対にダメ!」と言う。

「な、何が???」
バゲットを手でちぎったがダメだったのか?

…と思いきや、ダメなのは「パンの置き方」であった。

クープ(バゲットの表面にある切り込み)のある表を、下にして置いたのだが、実は、この置き方は「神への冒とく、不信」であるという!

は、初耳~。パンの置き方なんて、そんなの意識したことがなかった!
クリスチャンではないけれど、人前ではこれからは気をつけようっと。

そして、明日からはレストランのバカンスの始まり。(ちなみにバカンス明けは21日)
夜の最後のテーブルへのサービスが終わりにさしかかったあたりから、開放感でいっぱい、のシェフ。
私も、明日からいつでも好きなときに寝起きができると思うと、う、嬉しい…。

そして帰宅。ふう~。
by blueblau1 | 2007-07-28 16:02 | レストランのまかない食

アンドゥイエット

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今日のお昼は…このニクニクしいかたまりでした。

後で知ったのですが、アンドゥイエットとは、豚肉の色々な部位や内臓をソーセージ状に形作ったもの…
基本的にレバーが苦手な私、確かに、うう、こ、この匂いは…(汗)と思いつつ…
シェフから「美味しい?」と訊かれ、「は、はあ、結構好きです」と心とは裏腹の返答をしつつ…
まわりを見ると、フランス人も苦手っぽいこのアンドゥイエットですが、シェフは大好きらしい…。
今日はちょっとヘビーなお昼ご飯でした^^。


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by blueblau1 | 2007-07-21 22:59 | レストランのまかない食

Bon appetit! まかない食その2

身内に好評だった前回に引き続き、今回もまかない食の紹介(?)です。

はじめのころは緊張して席について食事してましたが、今はすっかりリラックスして食べてます。シェフも日本語で「イタダキマス」といってくれたりします^^。

ある日のまかない。サラダやスープの時は別ですが、このように一皿に全部盛られてます。
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あまりに食感のとろける白身魚だったので、何かと訊くと、cabillaud(生鱈)とのこと。ソテーしてあってソース(ほうれん草を生クリームで煮て、ミキサーにかけたもの)がたっぷりかかっています。
これ、めちゃくちゃ美味しかったなあ…。付け合せはパラパラの細いお米。

c0069026_1328183.jpgこれもタラ。
パン粉をまぶしてカリカリに焼いたパヴェ。
塩がきいてて、食欲をそそります。付け合せのマッシュドポテト(ピュレ・ド・ポムドテール)は、塩をしいた上に並べて、オーブンでじっくり火を通し、熱々、ホクホクのジャガイモを裏ごししたあと、火にかけてバターと牛乳でなめらかに練ったもの。それに、キノコのソテーがついてます。


c0069026_1348158.jpg牛肉(boeuf)のシンプルなステーキ。焼く前に赤ワインに浸してあって、柔らかくジューシーで、美味しいとしかいえません。
付け合せはジャガイモを炒めたものですが、こんな風にモリモリよそわれてしまうと、美味しいけれど、ちょっとつらいです。最後のほうの、鍋の底のカリカリした部分も、ここが美味しいから!食べなさい。と、後からまたよそわれてしまいました…。


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ちょっといつもと違うスタイルで、タルト・ポワロー。長ねぎのキッシュです。(上にのっているのはサラミ。)
食べると、火のはいった長ねぎがとろけるような食感で、驚きでした。
まかないはたいていシェフが用意してくれるのですが、今回のこれは見習い生の男の子が焼いたもの。思わず「セ・ボン!」というと、「Merci」と嬉しそうに笑ってました。





ちなみに昨日のお昼は骨付きのカモの骨付き肉でした(残念ながら写真なし)。
それに付け合せはpetit pois(緑色の豆の缶詰)に、パスタ。

カモ肉と鶏肉の違いは、皮の硬さとのこと。カモのほうが鶏肉より硬いそうです。
by blueblau1 | 2007-05-16 02:50 | レストランのまかない食

レストランのまかない食

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母の日の昨日、日本の実家に電話したら、元気そうな様子の母。
私の研修先の話になると、「まかないって、どんなもの食べてるの?美味しい?美味しいわよね~。」と、レストランのまかない食に、興味シンシンの母。
そんな母の好奇心を満たすために、カテゴリを増やしました。
興味のある方、どうぞご覧ください^^。

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by blueblau1 | 2007-05-14 10:09 | レストランのまかない食