カテゴリ:スタージュ日記・パティスリー編( 8 )

Les bonbon chocolats

さらっと駆け足で、スタージュ先のショコラの紹介…。
Jadeジャッド
ビターチョコで覆われた、刻んだピスタチオ入りのプラリネ。ピスタチオの繊細な風味がします。
Eclatエクラ
3本線
キャラメリゼされたアーモンド入りのプラリネ。なめらかなミルクチョコで覆われてます。
Doucerドゥサー
斜めの1本線
カリカリしたものは何も入っていない、マイルドなミルクの味わい。
Frissonフリッソン
3本線
ビターチョコにレモンの酸味。
Piemontピエモン
香ばしいヘーゼルナッツ入りのジャンデュヤ。
Caulaincourtコーランクール
オレンジコンフィ入りのマジパンをビターチョコでコーティング。グランマルニエのリキュールがほんのりします。Caulancourtとは、お店の通りの名前です。
Bengaleベンガル
ベルガモットティーの香り高いガナッシュ。
Montelimarモンテリマール
ピスタチオやフリュイコンフィ入りのネチッとした食感のヌガー。ハチミツの風味が不思議と後を引く。
Surpriseシュープリーズ
アーモンドとヘーゼルナッツのカリカリした食感、まろやかなプラリネの中に、フルールドセルの塩味を感じるのが面白い。艶やかなビターコーティングに、金の斑点模様がきれい。
Veloursヴェルー
斜めの3本線
とても繊細な味わいのプラリネ。
Janduja noisetteジャンデュヤ・ノワゼット
三角形の柔らかなジャンデュヤ。コーヒーと食べると最高。
Robustaロビュスタ
パリのサロンドショコラで、ガナッシュ部門で1位を獲得したショコラ。ガナッシュの中のガナッシュ?小さな長方形の、シンプルな形をしてます。
Gingerジンジャー
生姜のコンフィ入りのショコラ。私は個人的に大好き。
Bresilブレジル
ほろ苦いカフェ風味のビターチョコ。
Palit Orパレオー
カカオを感じる、お店のロゴ入りのショコラ。
Exquiseエクスキーズ
甘酸っぱいフランボワーズのピュレが入ったビターチョコ。
Carthageカルタージュ
まろやかなシナモン風味。
Sicilienシシリアン
ピスタチオのマジパンをビターチョコでコーティング。
Marie Galanteマリーギャラント
斜めの3本線
ラムレーズンの入ったビターなガナッシュ。
Le 53サンコン・トワ
プラリネにレモンの酸味。
Ambreオンブル
3本線
山のハチミツ入りガナッシュで、ちょっと個性的な味わい。
Tendressトンドレス
バニラで香り付けしたビターガナッシュ。
Sevilleセヴィーユ
パッションフルーツのピュレ入りのガナッシュ。強烈な酸味とまろやかなミルクチョコが合います。
Littoralリトラル
斜め2本線
とろりとした塩キャラメル入りのビターチョコ。
Asiaアジア
キャラメリゼした白ゴマを薄くのして、ビターチョコでコーティング。カリカリでとっても香ばしい。

ショコラはどれも小さめで、しかも味わいがそれぞれ違い、不思議と食べてしまいます、危険な仕事場です。
ピュアなチョコって、こういうチョコをいうのかなあ、と食べてると思ったりします。
余分な甘さがなく、意外にもスッキリとしてるのです。
by blueblau1 | 2007-01-24 13:40 | スタージュ日記・パティスリー編

Isetan JAPON

突然ですみませんが、この場を借りて宣伝させてください。
このお店のショコラが新宿伊勢丹のサロン・ド・ショコラで発売されます!
さらに、バレンタインももうすぐです。
そんなわけで今月は特にショコラの方が忙しく、ずっとお店を手伝っていました。
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いつもは休みの週末も、特別に仕事です。何をするかというと…
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これがモデル。これを大量に(約千個…?何個か忘れた)箱詰めしていきます。普段店にそろっている26種のショコラの名前や味(←つまみ食いしてるから)も、この作業を続けているうちにすっかり覚えました。
箱詰めしてリボンをかけて梱包して…、この作業は一週間ほど(まだ終わりではないのですが…)ほど続きました。時間と根気の要る作業です。パッケージって、大変!
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サイズやデザインもいろいろありますが、この店のテーマカラーは、暖かいオレンジ色。
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by blueblau1 | 2007-01-23 01:40 | スタージュ日記・パティスリー編

ひとりの時間

お店での研修を始めてから環境が変わって、ずっと忙しくて、自分ひとりの時間がなくなったせいか何なのか…

「私はこんなにできてない人間だったか?」
「(シェフや)周りの人は私のことを一体どう思っているのか?」
「自分は(精神面で)こんなに弱かったか?」


と、どうも落ち込むことが多かった。

今月の3日からずっと休みなく働いてるけど…いつ休みをくれるのか?
いつ食料や生活用品を買いに行ったりしよう?という心配もあり。(でもついに「休ませてくれ」と言ったらあっさり休めた。)

不平不満があっても、自分のための研修なのだから、我慢。

周りの人たちだってそれぞれの不満や心配事を抱えて生きているのだから、自分だけじゃない、我慢我慢。

そう思って黙って我慢してるのが不満の原因のひとつとも思います。

ここに書きたくないような愚痴を書いてしまいそうだったから、あえてブログも更新しなかったのです。

ううう。

でも、最近姉や親から短い応援メールをもらった。

そしたらちょっと元気がでた!

この休みの間にまた、少しずつ更新です。お伝えしたいニュースがたくさんあるのです。
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by blueblau1 | 2007-01-21 23:05 | スタージュ日記・パティスリー編

Creme patissiere

クレーム・パティシエール(カスタードクリーム)は難しい。
今日はいつもより人が多く、広いとはいえない厨房の中、それぞれがそれぞれの仕事をするのに、お互いがぶつかりそうだ。

新年のパイ菓子「ガレット・デ・ロワ」の中のフランジパーヌに使うために、6リットルで作った量のカスタードクリームが必要なのだが、多すぎるので2回に分けて作る。
が、それでも重いし熱い、きれいに仕上げられず、なべ底の焦げが混じってしまった。さらに流しに置いた、クリームがついたままのフエ(泡だて器)を見た2番手のシェフから、これは何だ、使っている材料にはお金がかかっているんだぞ、と叱られる。

でも、鍋の置き場所もない作業場で、5㎏分のクリームの入った大きな鍋を片手に持ちながら、フエのクリームをきれいに取り除くなんて力は私にはない!
…と言い訳したかったけど、言えなかった。

背中からは、シェフのため息が…。

悲しかった。

結局、そのクリームは裏漉して使え、と言われ、濾す作業に。
自分の能力のなさを思い知らされる時間であった(しかも、やらかした間違いを修正するのも遅い、嫌になってしまう)。


でもその十数分後、器具をとって渡してあげたらシェフ、「Merci♪」と笑顔。

沈んでいたけれど、この一瞬でかなりホッとした私だった(これで笑顔なかったら…ヒィー)。


見習いとしては、間違いなく劣等生の私です、頑張ります…。
by blueblau1 | 2007-01-08 00:57 | スタージュ日記・パティスリー編

ガレット・デ・ロワ

ノエルはブッシュ・ド・ノエル、年明けには新年のパイ菓子「ガレット・デ・ロワ」を焼くのに大忙しのフランスのお菓子屋さん。

スタージュ先でもガレット・デ・ロワの注文がたくさん入り、毎日のように作っています。
ここのガレットのフランジパーヌはオレンジ風味です。

パイ生地を丸く抜き、のしてプラックにのせて周囲に水を刷毛で塗って、フランジパーヌを絞って、フェーブをのせて、もう一枚の生地をかぶせて、なじませて、表面に霧吹きをして、プラックをではさんでひっくり返して、ドレ(卵塗り)をして…と、いう一連の作業を、数人でします。

始める前に、スーシェフ(シェフの2番手)がまず、こうやるんだよ、と手本を見せてくれます。
すると、しっかり見ていたはずなのに、そのとおりにしなかった私がいます。
「何を見ていたんだ。君のとなりのスタジエには、一度もこんなことを言わなくてよかったよ。見ることはとても大事なんだ、人のやることをしっかり見ている者が、いいパティシエになるんだ。」と注意されます。

まったくそのとおりです。

毎日、いろんな作業をします。そのたびに注意されては、反省の日々です。


*ちなみに、一人用の小さなガレットデロワには、フェーブは入っていません(ひとりで食べるのに必要ないから、という理由で)のでご注意ください。
by blueblau1 | 2007-01-08 00:32 | スタージュ日記・パティスリー編

12月ノエルの日々

夜遅くまで厨房で働く日々が続き、最後の更新からいつの間にか一週間以上もたってしまいました。
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12月24日のおとといのお昼には、厨房の皆とお店まで様子を見に行きました。カタログを手に、どのブッシュにしようか思案中?のお客様。
行くと、注文済みのブッシュドノエルを受け取りに来るお客さんで、お店の前には列ができていました。やはり地元の人気店のようです。
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誰が書いたのか?厨房にかかっているボード。
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このサヴァランは注文だそう。ノエルにラム酒のたっぷりしみたサヴァランを食べるのも素敵ですね。サヴァランも私の好きなお菓子です。
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外にはお店までお菓子を運ぶための車が。
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Pink tarteという名前の、グレープフルーツと洋ナシのタルト。中にはピスタチオ風味のクレームダマンドが入っています。
by blueblau1 | 2006-12-27 01:14 | スタージュ日記・パティスリー編

手が痛い

手が痛い!
水や生地を常に触っているのが原因なのか、さらに大量のグレープフルーツ、レモンを素手で処理したのがたたったのか、手が痛くなってしまった最近です。
また、パティシエ業は腰やひざを痛めると聞きます。私はまだ大丈夫ですが、気をつけなければ…。
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マカロン詰め合わせ。マカロンは今全部で12種類です。ヴィオレット風味のクリームにカシスジャムが絞られた紫色のマカロンが、私は好きです。ピスタチオのマカロンは真ん中にグリオットが入っていて、これも好き。それにパン・デピス風味というのもあります。
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Macaron violette cassis
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Macaron chocolat passion
マカロンはほぼ毎日厨房で焼かれています。貼り付け作業しながら、クリームを絞り出したマカロンをつまむのが密かな楽しみなのです…(こっそり)。
by blueblau1 | 2006-12-27 01:10 | スタージュ日記・パティスリー編

スタージュ10日経過

お店で働き始めてから10日目が過ぎました。早いような遅いような、そんな感じです。仕事中の隙を見て撮った写真です。
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私がりんごを並べたタルトオポンム。
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これはチョコレートのツリー(sapin)。
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マカロンは毎日1500個位作っています。マカロンは、今、生地を作る人、焼く人、合わせる人、と分担が決まっているようなのですが、いつか一通りやらせてほしいなあ。
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お菓子屋さんの仕事がこんなにきついなら自分で店を持つって大変だなあ、と思ったり、3日目は足を引きずって帰ったりした私ですが、ちょっとずつ慣れてきたのか、最近はそれほどでもありません。が、人にスタージュをはじめたというと、「それって、ノートを持って中を見学したりするの?」と聞かれたときは、ギャップを感じました…。でも私だって中に入るまでは一体どういうことをするのかぜんぜん想像がつきませんでした。ショーケースの外から眺めていた以前と今は印象が違います。それでもやっぱりここで作り出されるお菓子は美しいし、おいしい。
こういう風につくってるんだ!と、実際にやってみてわかる発見がたくさんです。

感じたこと、かちんときたこと、書きたいことがたくさんあるのですが、書ききれません。
スタージュってどんな感じ?と聞かれても、答えられない、何でかわからないけれど、そんな心境です。
また報告します。応援よろしくお願いします!
by blueblau1 | 2006-12-11 18:41 | スタージュ日記・パティスリー編