カテゴリ:スタージュ日記・ホテル編( 8 )

スタージュ1週目終了!

皆さんお久しぶりです!

前回の記事にはたくさんのお祝いのお言葉、ありがとうございました。
どの方のお気持ちも、本当にありがたく読ませていただきました。

さて第一希望だったところが通り、いよいよスタージュが始まりました。
1週目がやっと終了…なんだか長かったです。
慣れない場所(厨房にたどり着くまで、どこに行くにもまるで迷路のよう)ということと、何しろパティシエが常に10人以上は働いている厨房ということで、まずそれぞれの名前を覚えることから始まり、ところが風邪気味でいつもの調子が出ず、まったく自分らしさが出せないまま過ぎた最初の2~3日。
でも4日目からはようやく、まわりのパティシエ達と自然体になって会話することで、だいぶ打ち解けて気持ちも楽になってきたかなと…。
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しかし面白いのが、ことあるごとに年齢を聞かれまくること。
料理の厨房を通り過ぎると見知らぬキュイジニエから何歳か聞かれ、
27歳と答えると「…aie!(おやまあ)」と言われ…。

先日はルームサービスのムッシューに、「このホテルでは未成年は働いてはいけないという規則があってだね。」と冗談を言われ…。

年を言って驚かれても…私が困惑する…

背も低いので(147cm)余計に小さい子のように見えるのでしょう…。
身長何センチ?ともよく聞かれます。

さて、厨房では朝からシェフが怒鳴り散らしていたのにビックリ。

なんていうんでしょう…イライラ興奮気味にパティシエ達を叱っていて、なんだか非常に気まずい雰囲気。そこで「シェフって、どんな感じの人なんだろ?」と思いました。

この前はホテルの宿泊客の方から「朝食にワッフルを食べたい」との注文があったらしく、
勤務暦5年のパティシエが生地を用意していたのですが…

翌朝、できあがったワッフルを見て、シェフが豹変。
その場で彼に罵り出したのです。
「でも昨日見せたら、これでいいと言ってたじゃないですか、シェフ」と彼が答えると
「そんなことは言っていない。作り話をするな。」

もう時間がないぞ!
今すぐ生地を計量し直せ!
粉250g、卵何個...と口頭でレシピをまくしたて、すごい剣幕のシェフ。

「お前より腕のいいパティシエを連れてきてもいいんだ」
「これは俺にとっての業務上のミスになる!」

私が怒られてるわけではないけど、なんか…かなり怖い。

ワッフルを焼く器具があるほかの厨房に電話して余熱をさせたりと、なんだか大騒ぎ。

「お前はここにいろ!俺が焼きに行く!」と厨房から飛び出していったシェフ。

戻ってきてから、焼きたてのワッフルをお皿の上にポーン!とのせ、
横にいるパティシエに「どうだ、ムッシュー。もう一度計量し直そうか!」と言うシェフ。

ドキドキ…。

「お前はアプランティでもない、スタジエでもない、部下なんだ。
だからいい仕事をして欲しいんだ!
お客さんがたくさん来るようになったのも、お前のせいなんだ!」

私のヒアリングが間違ってなければ、こんな感じだったと…。

最後にシェフは彼のことを褒めて、フォローしてるんです。

このパティシエ、あんなに怒鳴られて気分を害してるんじゃないかと後で様子を伺ったら、案の定ケロッとした顔をしていて…。笑

なんかアメとムチって感じでいいなあと思いました。

社員に対して気性が荒くなるのは、「お客様に最高のものを提供する」というプライドをかけているからなのでしょう。

またある小柄な女性パティシエが重そうなものを運ぼうとしてる際、シェフがこう言ってるのが聞こえました。「この前、俺は意味のないことを言ったか?」
つまり、「前にも言ったけど、そういう時は誰かに手伝ってもらいなさい!」と言いたかったのですね。

フランス人は皮肉っぽい言い方をすることがよくあるのですが、それが時には温かかったりします。

あとは…まわりのパティシエが空気を吸うように仕事をしてるので、そんな風になりたいと思うのですが…。私はスタジエ、期間も短いので、そこまでにはなれないかな。

しかし、一回の仕込みに、バニラ棒を100本使うというのには驚きました。さすがです。

そして、やはりデザートやお菓子が、色合い、全体のフォルムともに、本当に本当に美しい。
お菓子はここまで綺麗にプレゼンテーションすることができるのか…と。

シェフの感性が人並みはずれてるのか、今まで見たことのない感じで、
学校でもたくさんのことを習ったけれど、またさらに新しい発見の連続。

ただ学校のようには、しょっちゅう写真を撮れないのが残念…目に焼き付けておきます。
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デセール担当のパティシエが余ったパーツを使って味見させてくれた、ライチのデセール。
メレンゲのような、ソルベのような、食べたことのない食感で、驚きの味わい。
夢見心地の美味しさでした。


レストランのデセールにミニャルディーズ、ルームサービスやサロンドテのお菓子、パーティー用のお菓子などなど、仕事内容はホテルならでは。

フランス語が分かれば怖くない。頑張っていきます!

とはいえこの間「茶漉しってどこ?」の「茶漉し」がとっさに出てこなかった…。笑

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by blueblau1 | 2010-02-21 09:26 | スタージュ日記・ホテル編

スタージュ終了

今回のスタージュ、今日で終了しました。

今日は朝からなんだか不思議な気持ちで、上の空で仕事してました。

短いとはいえ、すいぶんと長く感じられた2ヶ月間でした。(いや、でもやっぱりあっという間だったかな…)

ここでは、シェフを含めたくさんのパティシエの中で過ごし、いちスタジエールとして、良くも悪くも、いろんなことを感じ、いい経験になったと思います。

まだ若いシェフの生み出すお菓子は素晴らしかった。

さみしいような、嬉しいような、複雑な気分でしたが、やっぱりここを終えるのは嬉しい…!
でも、最後に皆とビズをするときは、「もうこれで最後なんだ…」と、やっぱりさみしくなりました。

まあ、そういうものですよね。

ここで見たこと、学んだこと、ぐっと我慢したこと、をバネにして、また頑張ります。

と、その前に滞在許可証の更新をしなければなりません。
すんなりいくといいのですが…この時期になるといつも不安になります…。

スタージュ中、応援してくださっていた皆様、この場を借りて、ありがとうございました!
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少し前ですが、バレンタイン時期の、ルームサービス用のガトー。
マカロンに、ローズ風味のクリームと野イチゴが、たっぷりサンドされてます。


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by blueblau1 | 2008-02-17 05:40 | スタージュ日記・ホテル編

ホテルのお菓子たち banquet

気持ちが滅入ることの多いスタージュ中でも、一番心がわくわくするのは、やっぱり出来上がったお菓子を前にしたとき。

※バンケ(banquet)とはパーティ・祝宴などの意味で、それがある日はそのための小さなお菓子を、担当ごとにたくさん用意します。

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これはプチフール類。小さなマカロンにキャロリーヌというミニエクレア、パイナップル入りのミニフィナンシェ、パンナコッタ、などなど…。
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これはまた別の日のバンケ。
こんなにいろいろな種類を一度に用意できるのは、たくさんのパティシエが働いているからこそ。

↓これらは常に用意してるケーク。
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今はケーク・オ・フリュイ、ケークマルブレ、ケークキャロット、パン・デピスなどを揃えています。
ここのにんじんケーキが私は特に好き^^。
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こういうものもたまに用意します。
リンゴに火を入れたものに、サクサクのクランブルと、やわらかな食感のメレンゲ。下はクレームブリュレです。
上にのっているグラスは、塩キャラメル味!
ここで作ってるアイスは、それはもう美味!なのです…。

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by blueblau1 | 2008-01-26 06:48 | スタージュ日記・ホテル編

なんとなくふっ切れ感

サツバツとした星付きホテルの中で奮闘してる私を、いつも応援くださっている皆さん、ありがとうございます。

今朝も、ちょっとした出来事がありました。(愚痴にならないといいのですが…)

いつもは見ていただけで、今回初めて挑戦させてもらった小さな作業があったのですが、私、すんなりいくことができす、やらかしてしまいました。
なので一からまたやり直すことに。

すると早速、例の彼からこんな言葉が。

「お前は本当に無能だな。日本に帰れ!」

この一言で周りのみんなの顔が一気に私たち二人に。

こうズバッと言われると、なんだか涙も出てきませんでした。

私が思うには、彼はどうも自分より劣る者のあげ足をとって、自分が優位に立とうとするタイプの人間のようです。
私が最も嫌いなタイプです。

このときは仕方ない、まあ事実だし次はきちんとやりなおそう、と思っていたのですが、私に同情した周りの人から肩をポンポンとされ、「セパグラーブ!(大したことじゃないから気にするな)」と声をかけられ、その時はやっぱり「じわっ」ときてしまいました。
泣きたくなるから、慰めないでくれ!(でもありがとう)

とはいえ、彼は教えたがりでもあるので(自分のやり方通りに他人にもやって欲しいらしい)、ちょこちょこ私に指導してきます。
そういう時は、私も真剣に習います。そりゃまじめに耳を傾けますよ、ええ。

午後、その彼の近くで作業をしてたとき、社員のパティシエの一人が冗談まじりに「彼女(私のこと)はあなたのためには働かないよ。彼女ははあなたのことを怖がってるもん。」と、まるで私の心を代弁してくれるかのように(正確には嫌ってるのだけど…)ハッキリ言ってくれました。
すると彼は「俺のはちょっと厳しいだけだ」と、ちょっと笑って言ってましたけどね。

こんな日でした。
学べるところは学び、嫌なことは忘れる。
なんとなくどこかふっ切れた1日でした。


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by blueblau1 | 2008-01-25 15:07 | スタージュ日記・ホテル編

一か月経過

今回のスタージュを始めてから、一か月が過ぎた。

が、まだこの場所に慣れない自分が、いる…

やっぱり、ここの空気、苦手だ…
(最初のころのほうが、ましだったな。)

ブログにあんまり書かないのも、書いたら文句だらけ、愚痴だらけ、になっちゃいそうだから、なのです…

何が苦手かって、ここの社員さん(パティシエ)たち…。

今日はまた朝から空気がすさんでいました。

普通に優しい人も、いることにはいるのですが、何人か苦手な人がいて、今日はそのうちの一人の機嫌がすごく悪くて、思わず遠ざけてしまいました。(皆もやっぱり彼のことは嫌っている様子)

理由に納得いかないことで注意されつつ、反論できず、目が真っ赤になることも最近はしょっちゅう…。

たまに私を気遣って、「Ca va?(大丈夫?)」と声をかけてくれる人もいます。そんな時はちょっと救われた気分になります。

よく、人を怒った勢いで自分がヘマをして、また一人で切れてたりします。
彼らを見ていると、「なんて短気なんだろう」とか、「彼らは自分たちの仕事が好きなんだろうか」とか、「場の空気を読まないんだろうか」とか、思うところがいろいろ…

とにかく、和を尊重することを知りません。そんな気もありません。自分が言いたいことを、臆することなく、言いたいように言う…それがフランス人。
ある意味うらやましいです


終わるのが短い、なんて感じることはない、一日一日。

帰る時間がくると、かなりほっとします。

皆よくここで働き続けてるなあ、って小心者・ビビり・いじめられっ子体質の私は妙に感心してしまいました。


もう少しここで頑張ろう。シェフの生み出すお菓子は本当にきれい、美味しいですから…

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by blueblau1 | 2008-01-22 07:49 | スタージュ日記・ホテル編

多種多様 ガレット・デ・ロワ

年明けからお菓子屋さん、パン屋さんの店先はガレット・デ・ロワ一色。
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近所のパン屋さんのgalette des rois。これは大きく8人用だと思いますが、それでもこの値段!(一台で5千円近い)

私の研修先でも最近焼いています。
中身のクリームは、Pain d'epice(パン・デピス)と洋ナシのコンポート。
パン・デピス風味?
どうやって作ってるのかと思いきや、パン・デピスを焼いたあと、それを乾燥させて粉砕(poudre de pain d'epice)、アーモンドクリームとパティシエールと混ぜて作るそう。さらに、焼き上がりとともに、フルール・ドランジェ(オレンジの花の水)入りのシロップを塗って、つやつやに。
バターの香りも良く、中身の洋ナシのコンポートとも相性抜群。
ちなみにナチュールのほうは、ラム酒風味のスタンダードな味わい。
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(フェーブは、焼いた後にパイの底にナイフで切り込みを入れて差し込んでいました。アーモンドクリームを絞る時に入れておくものだと思ってましたが…)

ちなみに、へえ~、と思ったのが、フォションとかサダハルアオキのお店で見かけた、まるではなく、四角く焼かれたガレット・デ・ロワ。ちょっとオシャレですね^^

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気分だけでも味わってみようと(というか食べたかった)、近所のパン屋さんで一人用のアンディビジュエルを買ってみた(2.8ユーロ)。でもちゃんとフェーブも入ってた!

中身のクリームも情面の模様も多種多様のガレット・デ・ロワ。
巷ではガレット・デ・ロワランキングもあるようですが、この時期はいろんなお店のパイを試してみるいい機会かも?


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by blueblau1 | 2008-01-09 20:33 | スタージュ日記・ホテル編

金曜日

年明けのお祝い、ということなのか、シェフを囲んで皆にワインがふるまわれた。
スペイン産の濃い色をした甘いお酒で、とても美味しかった。
イドロメル(ハチミツのお酒)やアルコールの話になり、あとシェフいわく、ブルターニュには「キャラメルのリキュール」なるものがあるらしい。
それ、美味しそうだなあ…
週末ということで明日は実家に帰るブルターニュ出身の若いパティシエは、後でシェフと「フルール・ド・セルのことだけど…」と何やら話していた。
まさか、お使いを頼まれた?(笑)
地方には、その地特有の美味しいものがあるって、いいですね。
来週には、でっかい塩袋をかついで帰ってくるのかなあ…
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↑シェフが作っていた、グリオットをフォンダンに浸して乾かしチョコをコーティングして、金粉をまぶしたもの。写真より実物のほうがきれいでした。
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これはサロン・ド・テ用のタルトレット。フレーズ・デ・ボワをたっぷり盛ったものや、モンブラン仕立てのものなど。
バラの花びらを飾って。
なるほど、女心をくすぐる作戦か!


それにしても近頃再確認したのが…

フランス人って、ホントお菓子が好き!
お昼は社員食堂を利用してるのですが(私も含めスタージュ生はタダ)、ヨーグルトやフルーツのコーナーには、ホテル用に作って余ったお菓子類も並べられています(私は毎回ここを必ずチェックです。)
皆さんのトレーを何気なく観察してみると、やっぱり、食後には甘いもの!なのか、そこにはマドレーヌやタルトレットやチョコケーキの姿が…
スーツを着た男の人も女の人も洗い場のおじさんも…皆。
やっぱここはフランスだなあ・・・と、思いました。

日本だと、社員食堂でうどんとかトンカツとか食べた後、あんまりお菓子を食べたい気分にはなりませんよね。
いや、あればもちろん食べますが…

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by blueblau1 | 2008-01-04 03:19 | スタージュ日記・ホテル編

新年早々

新年早々、スタージュ先で泣いてしまった。
ちょこちょことストレスがたまってたんですが、、ある人のある一言で。
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意地悪なことや無神経なことをされたり言われたりするのは鈍感なほうですが、今日は我慢できずに涙が出てきました。
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もちろんワアワア泣くのではなく、こっそり、ですが。
そのときは、無性に悲しくなってしまいました。

何人か心ある人が寄ってきて慰めてくれましたけどね。

「疲れてるんじゃない?」と言われましたが、そうじゃないんです。
でもうまく説明できない…

は~

こんな日もあります。
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明日はスッキリとした気分でいられますように…。


ああ、フランス人ってどうしてこうなんだろ?
そして、私ってどうしてこうなんだろ?
by blueblau1 | 2008-01-03 03:23 | スタージュ日記・ホテル編