カテゴリ:Chef Nicolas( 4 )

日本までの数日間

日本まであと数日となりましたが、今月頭から、ニコラシェフのところで働く機会がちょくちょくあり、思いがけず充実した日々となっています。
やっぱり、吸収できることのある人のもとで働くって、本当に幸せなことだなと感じています。
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朝用意される、プチデジュネ(朝食)用の焼き菓子。オーブンから出てきた焼き立て!
マドレーヌが美味しい…。
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3つのフレーバーのムラング・モエルーズ(柔らかいタイプのメレンゲ)に、キャラメルクリームを挟んだサブレ、プラリネ、マドレーヌ、マカロンなどなど...

これは、以前あった、子どものためのイベントに用意したシュセット(棒つきのお菓子)のプラトー。
広いマーブルの作業台にいっぱいにプラトーが並べられ、ひたすらシュセットを配置していく作業。
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この光景、圧巻でした!

ニコラシェフは、働きながら、とにかくいろんなことに気がつく。
「こうするのはなぜか」を常に頭に置きながら仕事しているみたい。
作業するスピードもだけど、何より美的な面を重視する。
イチゴをスライスする厚みひとつにしても、印象がぐっと変わるということを学んだり・・・。
お菓子って、上には上がいて、本当にきりがなくて、発見することばかり。

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by blueblau1 | 2010-06-25 06:29 | Chef Nicolas

再び

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突然連絡があり、再び、あの(笑)シェフニコラのもとで、一日だけ働くことになりました。
日本から戻ってきて約一週間目、初のお仕事。
前日はベストにアイロンかけをしたり、持っていくものをチェックしたり、久しぶりに、緊張感一杯で仕事に向かいました。
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シェフニコラのくだけた様子(とはいえ仕事中は真剣です)は相変わらず…ですが、私のほうは、始終ガッチガチに緊張でした。
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350枚の小さなチョコレートの板に穴を開けて金粉を塗ったり、プリンを作ったり、シガレットを作ったり…
なんだか手の動きがぎこちないのが自分でもわかり…うーん。
今日はかなりしゅんとした気持ちになってしまいました。

こっちに戻ってきたばかりのせいか、フランス語の理解度も、若干下がっているような…
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とはいえ、面白かったです。今日はキュイジニエで働いているMさんのお誕生日だということもあって、年代ものの赤ワインがふるまわれ、私も少しいただきました。赤ワインは苦手なのですが、これは非常~に美味しく感じました。
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写真はゲスト用のプチデジュネ(朝食)のプレート。
このブリオッシュ、しっとりと口どけがよく、ふわっとして、それはもうびっくりするくらい!美味しかったんです。
(右側に写っている、スライスされたものです。)

焼きたての温かいミニクロワッサンに、フカフカのブリオッシュ…
小さな焼き菓子も一緒に。
マドレーヌもオーブンから出てきたばかりです。

こんな朝ごはんが出てきたら、幸せですよね!

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by blueblau1 | 2009-03-26 23:58 | Chef Nicolas

シェフニコラとチョコレートのサパン

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願いが通じたのか?
前回から約一週間後の今日、シェフニコラのもとで働いてきました。

しかもシェフニコラ、私の前回のブログを見てくれたようです。
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「お前、俺の言った冗談、全部書いたな。」
「(ヒッ) よ、読めたんですか?(どうやって?)」
「うん、ネットの翻訳機能を使ってな…でも、3分の一も理解できなかったぞ!」
(何が書かれてるか、ちゃんと読み取ろうとしてる!やべ!)

ということでもう、あんまりうかつなことは書けません。
この記事も書いたら数回読み返して投稿しないと…笑

さあ今日は何を?
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真剣な面持ちで、我が子サパンに粉糖を振るニコラシェフ。
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…と思ったらニコラシェフ、ノエルらしく、チョコレートのサパン(もみの木)を作っていました。
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これはアーモンドのキャラメリゼ、しょうがのコンフィ、オレンジのコンフィ、カレンツを温め、チョコレートに絡めたものを、星型の形に固めて、それを数段重ねて作ったサパン。
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食べても美味しい、見ても可愛いサパン…。

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これは、前回私が細かく大量に切り刻んだりんごからできた、タルトタタン。
キャラメルソースをかけて仕上げたものを一個くれたのですが、食べたらその美味しさに、感激。
キャラメルのほろ苦さにりんごの酸味、とろける食感…。
ていうかちゃんとレシピもらわないと…
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「Ne pas toucher Danger(触るな危険)」

途中、思いがけないアクシデントで(私じゃないですよ)、シェフニコラ渾身の力作「チョコサンタ」の足が落下して壊れるという惨事が…

確実に気分を害しつつも、シェフニコラは足を作り直してました…

おや?
気づいたら、飴ででできたメガネもくっついてて、よりサンタらしく?なってました。
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Joyeux Noel!
じょ…じょわいゆのえ~る


余談ですが、このチョコサンタ、2~3日後にまた崩壊したみたいです。
今度は完全に…

写真、撮っていてよかったね、シェフニコラ…

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Version francaise
by blueblau1 | 2008-12-23 07:50 | Chef Nicolas

怖い、でもすごいパティシエを見つけた!

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ひょんなことから、とあるパティスリーで、2日間のみ働くことになりました。
厨房に入ると、そこで働いているのは、シェフ・パティシエを含めての3名。
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余りにも濃い2日間で、何をどういっていいか分からないのですが。

とにかく、すごいパティシエを見つけてしまったかも…
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今まで働いたお店の中で、一番潔癖で、一番厳しくて、そして一番教えてくれるシェフパティシエ。
それがニコラシェフ。
(あまりにも自分の中で仕事に対する見方が変わったため、思わずカテゴリーも設けてしまいました)
14歳でパティシエの道を歩み始め、パトリック・ロジェ、ニコラ・ブッサンのもとで働いた経歴の持ち主…。
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・冷蔵庫の開け閉めのときは汚さぬよう一箇所のみ「場所を決めて触る」こと!そしてすぐにトルションで触ったとこを拭くこと。こうすりゃ汚れないだろ!
・菓子はまっすぐきっちり、誰が見ても数が分かるように並べろ!ウチに余分なスペースはないんだ!
・2度手間になるようなことは絶対するな、俺に時間の無駄をさせるな!
・作業台の上に使わないものは絶対に置くな!使ったものはすぐしまえ。
・洗い物は3分で済ませろ!
・(うまく焼けたサブレと焼けなかったサブレを目の前に置かれ)こっち、支払われる仕事、こっち、支払われない仕事ね。
・作業するときはどうしたら効率よく済むか、常に頭を使って考えろ。
人生考えなければお金は得られないぞ!
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・よく見ろ!
こんなの美しくないだろ!きっちり真ん中にアーモンドをくっつけるんだ。
速く・なおかつきれいに、だ!
・写真は一枚につき1ユーロ!
・常に時間を計って作業しろ!
・仕上げた後は必ず見せに来い!
・同じことを2度言わせるな!次やったらここから出て行ってもらう。
・お前、これをきれいに容器に移しとけ。ボウルに生地がくっついてたら、その分金を払うんだぞ。

…と、時には怒った調子で、時には冗談半分で、常にこんな感じで言われるわけですが、
とにかく彼は妥協を許さない完璧主義者で、そして何より几帳面な性格。

他の2名のパティシエにも「俺とお前、一緒に働いてもう3年だよな…まだ同じことを言わせるのか?」と、誰にでもこんな感じなんです。
私も耳を引っ張られたし…笑
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抜き型なんかの道具も引き出しにきれ~いにきっちり入ってるし…
(私は日本人のくせに?こういうことができないので、これは憧れを覚えた)

私はどっちかというとかなりゆるい性格ゆえ、「こ、怖い…これは下手なことはできないぞ…」と、とにかく緊張感でいっぱいの時間でした。

フランス滞在3年目とはいえ、知らない単語もたくさん出てきましたし…その度に「Pardon?(今なんて言いました?)」を連発…ヒヤヒヤもんです。
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よく、いいパティスリーには洗い物を任されるプロンジャーがいるものですが、ここにはいなくて、「いつもいないんですか?」と聞くと、
「そんなの何にもならない。プロンンジャーなんていたら、俺たちは「きれいに働くこと(travailler proprement)」がわからないだろ」との返答。

この言葉には妙に納得~。
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「きれいな仕事ぶり」に関して、この2日間で一体どれだけのことを教わっただろう?
それだけ、私が未熟者ということも思い知らされ…恥ずかしい。

明日から気を引き締めて、誰から見ても恥ずかしくない彼の仕事ぶりを目指したいと思います。(何か洗脳されちゃったような…)
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帰宅すると、気づくと突っ伏して寝ていた2日間。
いつもは眠くなんてならないのに…。


どう?彼女はよく働く~?
とまわりの同僚に聞かれたニコラシェフの返答は…「Ca depend(場合によるね)」でした。
はい、まだまだ修行が足りませぬ…。

私はここパリで、ほとんど素人に近い状態で、現場でスタージュすることからフランス菓子を学び始めた。
現在まだたったの2年目。
でもシェフニコラは言った。
「何かを始めるのに年齢なんて関係ない」と…。
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この怖~い、でも凄腕のパティシエに、もっといろいろ教わりたいなあ…とひそかに思いつつ。
次回ここで働ける日は来るだろうか?

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by blueblau1 | 2008-12-17 06:33 | Chef Nicolas