カテゴリ:製菓の勉強( 42 )

講習会

一ヶ月ほど前に一日だけ行われた、Le Pont des Artisans主催の講習会に行ってきました。
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開催場所は、私の卒業校ベルエ・コンセイユ(Bellouet Conseil)。
一年以上ぶりに訪れました。
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M.Guillaume Mabilleau /M.Jean Michel Perruchon

講師は、校長先生でMOFのペルション氏(右)に、
今年行われたMOFのコンクールで見事栄誉を勝ち取った、ギヨーム先生(左)。
この先生にはコンフィズリーの週を受け持ってもらってましたが、まさにMOFに値するほどの、正確で美しい仕事をする先生でした。(…と、今更ながら言ってみる)

※MOF=Meilleur ouvrier de France(フランス国家最優秀職人章。日本でいう人間国宝で、様々な分野でのコンクールがある。授かるとトリコロールカラーの襟のコックコートを着る。)
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今、レストランで忙しさに追われて、
余裕なく毎日をこなす(←この表現がぴったり。汗)仕事をしてる私にとって、
ふたりのお菓子作りに対する丁寧で美しい仕事ぶりに、
ほれぼれ・・・するとともに、自分を振り返って猛反省。
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美しいお菓子は、美しい動作から生まれるのかもしれない・・・。うむ。
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できあがったお菓子を試食用に切り分けてくれてるムッシュー・ペルション。
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講習会3時間後の、完成図。

丁寧で綺麗な仕事ぶりと美しいお菓子…さすがMOFであり、ベルエ・コンセイユの先生がたです。
とてもいい刺激になりました。

Bellouet Conseil

Le Pont des Artisans

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by blueblau1 | 2011-08-08 05:50 | 製菓の勉強

ギャップ

スタージュ終了から約一週間が経ちました。

いつもは何か一段落するごとに、自分らしく、ボーっとのんびりするのがこれまでの常でしたが、
今回はちょっと違い…。

「何かしなきゃ」という焦りがありました。

偶然人を探していた小さなレストランでのアルバイトを見つけ、二日前から働きはじめました。
デザートと前菜の担当。
今週は今いる人との引継ぎ期間です。

タイトルの「ギャップ」についてですが…

シェフは在仏40年近いフレンチの料理人なのですが、ひと言で言うと「倹約家」。

水はためて使う、
オーブンは使うときのみ電気をつける、
ラップ、オーブンペーパーなどの消耗品が一切ない、
きわめつけは、電子レンジがない!

でも例えばゼラチンを溶かしたりしなきゃならないわけで、
じゃあどうやって温めるのかと言うと、
オーブンの余熱、火にかけてる鍋の余熱を利用したり…とです。

こんなお店あるんだ…と正直ビックリしています。

前回の「なんでも使いたい放題、捨て放題」だったスタージュとのギャップがありすぎて、
その違いに疲れを覚える瞬間も。

友人からは「そんなお店やめなよ~」といわれてしまいましたが…。笑

まだ二日目だし、しばらく様子を見ます。
(その節約の感覚が、気づけば自分の実生活の見直しにつながっているような気もするし…。笑)

自分のこれから作っていくものについても、「無から何かが生まれる」ということになれば、と思います。苦笑

ちなみに2ヶ月間のみの契約です。
またおいおいご報告しますね。

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by blueblau1 | 2010-04-21 15:05 | 製菓の勉強

フランスの伝統「最終日はシャンパン!」

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ルームサービス用のプチフール。

早いもので、2ヶ月間のスタージュが、おととい無事に終了しました!
最初はいろいろ心配して「長そうだ…」と思ってましたが、終わってみればあっという間でした。
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デザートを準備中のところ。

ずっと憧れていた場所ということもあり、私にとってはかけがえのない日々となりました。
楽しいことも辛いことも、ここには書けないような事もあったり。
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最終日となったおとといは、「フランスの伝統(tradition francaise)」ということで、シャンパンを持って行き、ころあいを見計らって、皆が揃ったところで乾杯。
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サロンドテ用のお菓子。

職場を去るときは、本人が皆にシャンパンを振舞うのがこちらのならわしなんだそうで…。

いつもは気難しいシェフも、このときは和やかに。
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レモンのタルトレット。このレモンクリームが、他にはないなめらかさと柔らかさで、大好きだった。横のカフェのタルトも。

社員のパティシエの皆はビックリするくらい若いのに、よく働き、時にはパティシエ同士の衝突もあり、仕事場は若さと活気で溢れてる感じでした。
決して広いとは言えない厨房に、10人は常に働いていて、スタジエの私は、時に肩身が狭い思いもあったけど…。
自分なりに精一杯、楽しんで学べたと思います。
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春のお菓子、フレジエ。
バニラがこれでもかと使われ、キルシュをきかせたクリームが美味!


三ツ星ということで、お菓子の材料にしてもその使い方にしても、本当に贅沢で。
特にアイスやカスタードクリームに使うバニラの本数には、驚きました。
厨房にはいつも甘くいい香りが溢れていて。
そして流石というしかない、シェフならではの発想と…。

ここで見たことしたこと、覚えたことは、私の財産だなあと。

真面目で熱心で教えたがりで、上機嫌のときとテンションが下がったときの差が激しくて面白い19歳のL、
後片づけがいつもいい加減で、しょっちゅう私に用事をいいつける、でも相談をすると慰めてくれたり、根はとってもいい子で人懐っこい17歳のM、
いろんなデザートを味見させてくれた25歳のN(ずっと年上かと思ってた)、
早口で真面目に質問しても冗談しか言わないような、でも実はすごい実力派の22歳のG、
子ども達をまとめるお母さんのような、職場の女性では一番年上で、仕事のできる面倒見のいいマダム・F、
気分にムラがあってちょっと苦手だったM、
冗談が大好きでいつもシェフと話してて、でも急に真面目になってしきりだすスーシェフのA、
仕事ができて何するにも速くって、アプランティとスタジエの見張り役、でもまだ子どもの様な24歳のJ、
いつも「ちゃんと仕事しろ!」と、Jに怒られてたA(もっと年上かと思ってたのに20歳と聞いてビックリ。笑)、
優しく接してくれた韓国人女性のU、
私と殆ど同じ時期にスタージュした24歳の韓国出身のM(彼女とはまた会って情報交換するつもり)、
「もし万が一ここに戻って働きたかったら、場所はあるから!」と別れ際に言ってくれたシェフ。
(とはいえ、現在の私のビザでは無理なことはわかっています。)

廊下ですれ違うと、必ず「ボンジュール」の挨拶を欠かさないホテルの職員さんたち、
いつも笑顔で「un peu les deux?(両方ともちょっとずつ?)」とおかずを多めに盛り付けてくれた社食のおばさん...

これで最終日、と思うとやはり胸がちょっと痛くなりました。
でも、皆にとっては何も変わらず、また来週からいつもの日々が始まるのでしょう。



本当に本当に、いい日々でした。皆、ありがとう!
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さて・・・自覚はなかったけど、気持ちはやっぱり疲れたのか、何だかえもいわれぬ脱力感…。

家に帰ってからは、ひと段落ついたはいいものの、これから先のことを悶々と考えてしまい(そう、いろいろあるのです…)、なんだか落ち込んだのですが、実家に電話したらなんだか明るい気持ちになれました。
悩んでもしょうがない!スタージュも終わったことだし、とりあえずよかったです!

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by blueblau1 | 2010-04-11 18:35 | 製菓の勉強

シェフに怒鳴られる!

最近更新が滞ってしまってますが、いつも見に来てくださっている皆さん、ありがとうございます。
今週の月曜日からはフランスは夏時間、日本との時差が8時間から7時間に変わりました。
外では桜と思われるピンク色の花や黄色い花が目につき、肌寒いけれど春が来たという感じです。

今日はシェフに怒鳴られました…。

毎朝オレンジ、フランボワーズ、パイナップル…と、注文品の果物が届くのですが、
今朝はなにやら大量に苺が配達されていて、
それらはソルベ(シャーベット)を仕込む用とのこと。

ソルベのアパレイユ(生地)を仕込んだ後に、スーヴィッド(真空パック)にするのですが、
この真空にする機械、中身が液体状の場合、
袋の様子を見張ってタイミングを見極めてボタンを押さないと、中身が吹きこぼれて、
吹きこぼれたら最後、その後の掃除に大量の時間を費やさなくてはならなくなってしまうという、
それはもう悲惨な状態になってしまうのです。

苺のジュース入りの袋、それはもうタプタプにたっぷり詰まっていて、機械で封をするのが一苦労。

真空中に、ふとよそ見したら、他の袋についてた汚れを発見。ちょっと拭いておくか…と思ったのが間違いでした。
「ハッ!」と気づいたら、あってはならないことが。
案の定、数秒前に機械に設置していた袋の中身が爆発。
機械の中は、苺のジュースの海…。
こんな失敗、今までしたことがなかったのに。

しかも、私の様子を見に来たのか、横を見るとシェフが立っていたのです。なんというタイミング。

その後はシェフ、怒ってまして、「どけ!」とか、「できないならするな!」とか、いろいろ怒鳴られました。

職場に緊張感、プレッシャーを与えるためなのか、
1日に必ず一度は社員のパティシエをどやしたり、けなしたり、怒鳴りつけたり、という、普段から怖いシェフなのですが、研修生の私には今まで一度も何も言ってきたことはありませんでした。
今までは甘く見ててくれてたのでしょうが、はあ…今日、怒鳴られる気持ちが分かりました。
まあ、失敗して怒られたのですから、当然ですよね。

とはいえ、数年前にここのシェフパティシエとして任命された当初は、
もっとひどかったそう。

カスタードクリームの「しまい方が悪い」と、
そのクリームの入った容器を社員の頭にひっくり返したり(!)、
飲みかけのペットボトルが作業台に置いてあったら、投げつけてきたり…と。

ちょっと前も、「まだ片付けてないのか」と、中身の入ったボウルを床に「ガーン!」と叩きつけてたし…。
仕事のできないパティシエに「辞めろ!出て行け!」と怒鳴りつけてたし…。
(手を出すことはありませんが。)

ついこの間、社員のパティシエがつぶやいた諺がこれ。
「Quand le chat n'est pas la,les souris dansent.」
(猫がいないとネズミたちは踊る=鬼の居ぬ間に洗濯)
シェフがいないと、自分達は踊る…だそうです。
仕事中、リラックスしておしゃべりしたり…ですね。

シェフがいるときはいつもドキドキで作業です。

シェフは責任重大な立場だし、妥協とか、甘さとか、人情とかいってたら、いいものはできないのでしょう。
「仕事に厳しいシェフ」ということで、もちろん悪いことではないのですが…プレッシャーや緊張に弱い私には、この雰囲気は、怖いし、ちょっと辛い…。

今日は帰りのバスの中、十数分ですが、珍しく、なんだかぐっすり眠ってしまいました。


スタージュも残すところ、あと少しです。

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by blueblau1 | 2010-03-31 05:21 | 製菓の勉強

色とりどり

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プチフール用のお菓子、ミニタルトレット。
フレーズ・デ・ボワ(野いちご)とフランボワーズ。大好きなフルーツなのに、どちらも日本では手に入りにくい…。
生地の香ばしさ、フルーツの甘酸っぱさ…一口でたくさんの美味しさが詰まっています。

今日はスタージュ先で作ってるお菓子の一部をご紹介。
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ルームサービス用のプチフールのお皿。
日によって変わりますが、マカロンやミニフィナンシェ、プチシュー、ミニタルトレットなどが主。
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今日はこのピスタチオのプチシューを作りました。
このツヤ感とピスタチオの緑色が、食欲を刺激するのか…。
フォンダン掛けするそばから、通りかかる皆からつまんで行かれました。
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こちらはバー用に用意しているお菓子。
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真ん中は、苺クリームのたっぷり詰まったルリジューズ。
この赤色!
まさに真っ赤に熟れた苺のよう。

ちなみにこのフォンダンは、毎朝色を調整してから使うのですが、カフェの茶色、オレンジ色、赤色など…色にはこだわりがあるようで、フォンダンがけする際は、「この色で大丈夫?」と必ず確認し、OKをもらってからでなければいけません。笑
人によって、「こんな薄い色じゃ、食欲がわかない!」とダメ出しされたりしてるので、やっぱり色彩感覚の違いかと…。

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by blueblau1 | 2010-03-25 06:48 | 製菓の勉強

焼き菓子

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スタージュ先ではサロン・ド・テ用に数種類のケック(パウンドケーキ)を焼いています。
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午後のお茶の時間にホテルのバーにて並べられる焼き菓子。

ラム酒の効いたどっしりした英国風フルーツケーキに、レモンケーキ、バナナケーキ、ピスタチオとチョコのマーブルケーキ…。

焼き菓子といえば、卒業した製菓学校でも、たくさんのレシピを習いました。

そのどれもがあまりにも好みで美味しく、
もうこれ以上のレシピはいらないかな…と思うくらい。
ははは。

レシピがいいのはもとより、やっぱり粉とバターがいいからでしょう。
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Cake banane バナナケーキ

毎朝学校に着くと、朝食用として、いつも焼き菓子が用意されてたので、必ず食べてました…。
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アーモンドとグリオットのケック。

在学中は、これらを味わうごとに、
「生菓子だけじゃなくて焼き菓子もちゃんと美味しいんだね~」と、
クラスメイトKちゃんと唸ってました。
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マーブルケーキに、このナッツが入ったケック・オ・ショコラ(左側)も大好き。
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weekend citron。しっとり優しい味の生地に、うわがけの甘酸っぱいレモンのアイシングがたまらない。

朝は山のようにあった焼き菓子も、生徒や先生達につままれていくうちに、午後にはきれいになくなっているという…。
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ミニサイズの焼き菓子も。
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このドライフルーツがたっぷり詰まったパン・オ・フリュイは、お気に入りです。
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しかし…
こんな朝食をほぼ毎朝食べていたなんて…
贅沢だったなあ~。

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by blueblau1 | 2010-03-15 06:35 | 製菓の勉強

秘密のノート

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プチフール用のミニ・タルトレット・フランボワーズ。

一週間前からいつもいるアプランティ(※)の2人がいないので、最近はぐっと仕事の内容が増えました。
※アプランティ=職業訓練学校に通いながら、週を決めて現場に入って働くこちらの見習い制度。
当然年も若く、ちなみに仕事場には17歳と19歳の子がいます。


スタージュをはじめてから、毎日欠かさず続けてることがあります。
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それは、今日一日のことを思い起こして、帰宅してから忘れないようにノートに書き付けること。
私の大切な秘密のノートです。
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毎日数枚撮る写真(許可を得て)を小さく印刷して、メモと一緒に貼ってます。

その日のスタージュの中でのちょっとした出来事や作業した内容…
私のように研修生は、必要な時にメモる以外は、むやみにレシピをコピーしてはいけないと言われてるので(企業秘密なんですね)、ノートに書いてあるレシピは自分が計量して作った時のものだけ。
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誰に見せるわけでもないけれど…眺めていると「明日はどうだろう?」とワクワクするのです。
私の宝物のうちのひとつです。

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↑数日前に初の10位内に食い込んだようです。応援ありがとうございます!
by blueblau1 | 2010-03-14 16:52 | 製菓の勉強

卒業校にて製菓の講習会

一ヶ月以上前のことですが…
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私の卒業した製菓学校にて、日仏商事株式会社のアントニさん主催の製菓の講習会が行われました。

開催日はちょうど卒業した日の翌週で、そういえばその日は吹雪の中、クラスメイトだったKちゃんと出かけたのでした。
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私の卒業した学校の講師陣の一人ジョアン・マルタンと、グランドハイアット出身で現在パリで修行中の、日本人パティシエの森 大輔さんお二方による講習会。
テーマは「春」。

午後3時から開始、前半は学校のほうのマルタン先生からスタート。
講師歴が長いので、無駄な動きがなく、時折専門的な説明も加わりながら、作業はスムーズに進行…。
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使用されている素材としては、今回の協力者である大手洋酒メーカーの「グランマルニエ」と、これもまた大手のフルーツピューレメーカーの「ボワロン」。
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しかし、講習会って、こちらはただ見てるだけですが、素直に面白い!
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そして、約3時間後には、3種類のケーキが完成!
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この飴の作品は、シラ(パティシエのコンクール)でヨーロッパ杯二位だったマルタン先生によるもの。
さすが!の美しさ。
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マルタン先生による「zen」。
抹茶のビスキュイにコアントローのムース、グリオットチェリーのクーリの構成。
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講習の最後に、記念撮影。※と書きつつ顔出しがokなのか分からないのでぼかしています。
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続いて「sofa」(マルタン先生による)。
その名の通り、真っ白なソファに見立てたケーキ!
最初見たときは、形がシャープできれいなのだけど、チョコレートでできた赤いクッションまで乗ってて、なんだかケーキに見えませんでした。^^
でももちろん、お菓子。オレンジのビスキュイにシュトロイゼル、オレンジクリームにバニラとコアントローのシャンティークリームの構成。
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そしてこちらは、日本人パティシエの森さんによる「Debut」。
オレンジとバジルのクレムーにコアントローとキャラメルのムース、コアントローのジュレ、ビスキュイジョコンドの構成。
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このあと試食もあり(どれも本当に美味しい)、とても充実した3時間でした。

Le Pont des Artisansル・ポン・デザルティザン(改名前:エッフェル会)の森さん、日仏商事株式会社のアントニさん、この機会をありがとうございました!

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by blueblau1 | 2010-03-07 03:05 | 製菓の勉強

サロンドテのお菓子とデセール

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スタージュが始まり、2週間経とうとしています。
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ホテルなので、お菓子はサロンドテ用、レストランのデセール用、ルームサービス用、パーティー用、などがあります。
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フルーツケーキに、バナナケーキ、ショコラとピスタチオのマーブルケーキ、そしてレモンケーキ。
こちらは、午後3時頃に出すサロンドテのお菓子。
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右端のは、私の大好きなmi-cuit(ミキュイ)という、半生状態のモエルー・ショコラ。
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中がとろりとしていて、濃厚で、やみつきになる美味しさ。

おととしはお客さんとして行ったなあ…。
過去の記事はこちら

こちらはレストラン用のデセール。
この間、サービス中ですが、デセールを組み立てるところを見せてもらいました。
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アヴァン・デセール(デザートの前の小さなデザート)。
デセール担当のパティシエがいい人で、横で見てると「味を知らなきゃ」と、一皿余計に作ってちゃんと味見させてくれるのです。ありがたい…!
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これは以前、雑誌で紹介されてるのを見たときから、お皿に描かれているこのショコラの輪はどうなってるのかと、衝撃だったデセール。
実際に描いているところを見て、さらに衝撃。

予想していた通り、日々発見がたくさんあって面白い!

それにしても、サロンドテのお菓子にしても、デセールにしても、前から憧れていたその現場に今いるのだ、ということを考えると、ふと、なんだか不思議な気分になります…。

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by blueblau1 | 2010-02-25 05:28 | 製菓の勉強

学校最後の一週間/travail du decor

もうあれから3週間が経ったのか…!
ついにやってきた、学校最後の週は、お祝いや結婚式などのための、基本的に食べることを目的としない、大きな細工菓子を製作しました。
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今週の先生はローランとオリヴィエのコンビ。
実はふたりとも過去にラデュレで働いた経歴があり、この大きなウィディングタワーは、なるほどという感じです。
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飴細工用の型。
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シュケットもたくさん。砂糖つきと砂糖なしを、熱いキャラメルで交互に貼り付けていきます。
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この土台のヌガチンは、熱い状態でのすので大変だった…。
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数時間たった結果。
飴と格闘しながら、ひたすらバラを作る練習も。
お目汚ししてすみません…。
これもやはり作る人によって、全然雰囲気が違うのが面白かった。
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高さのあるウェディングタワー。
土台はポリエステルなのですが、大量のシュガーペーストで覆うので、実際はかなりの重さです。
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出来上がった、生徒の飴細工の小作品たち。
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こちらは先生の飴。
輝きと厚みが、何より技術が、私達のとは全然違います。
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こちらはヌガチンを土台に、飴細工のバラやリボン、パスティヤージュを組み合わせた作品。
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なんとなくお菓子と言うか、絵心や図画工作の世界かなと...いかに自分の感性のままに仕上げるか。
個人的には、食べられないのが非常に残念。笑
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これで一応、学校は終わり…ですが、これからもちょっとずつ綴っていこうと思いますよ。
ほんとうに、私にとっては、宝物のような3ヶ月間でした。

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by blueblau1 | 2010-02-21 21:52 | 製菓の勉強