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クリストフ・フェルデール

クリストフ・フェルデールさんは、フランスを代表するパティシエの一人。
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現在、パリのRue Madameにあるラボにて、日本の「アンリ・シャルパンティエ」のお菓子を作り出しているそう。
そんな彼が、今回でシリーズ6弾目になる、マカロンのルセットの本を発売。
それを記念して、サンジェルマン通りのとある書店で、サイン会が催された。

以前クリヨンで共に働き、彼に菓子を学び、彼と友人でもあるというシェフが、短い休憩時間にその書店まで連れて行ってくれました。

実際に見たクリストフさんは、にこやかで、とっても、とっても、優しげ~な雰囲気の男の人。そして、まるで心の寛大さの象徴するかのように、福耳でした。

本にサインをしてもらい、マカロンも試食しました。
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左はショコラ、右のピンク色のは、ローズとライチ風味のマカロン。マカロンなのにパールのような光沢があって、どこまでも柔らかくて、上品で繊細!な味わいで、びっくり。
とても、とても、美味しかった…。
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書店を出た後、クリヨンで働いていた時の彼はどんな感じだったんですか(やっぱ体育会系のノリとか?しごき?の世界なのかな?と…)、とシェフに聞くと、どんな時も優しかったそう。へえー。
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「Les Macarons de Christophe」
Christophe Felder
Lecons de patisserie
by blueblau1 | 2007-03-31 06:06 | Parisパリ

コーヒー

ちょっと前から、このお店でちゃんと淹れてもらったコーヒーを飲んでみたかったのです。
オペラ座の近くにある、老舗の喫茶店「Cafe Verlet」(珈琲と紅茶の専門店)にて。
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頼んだのは、無難にモカコーヒー(コーヒーだけで何種類もあるのですが、まずは基本の味、ということで)。
こんな小さなカップで出てきました。(大きなカップで飲むのはアメリカ式なのかな?こっちではコーヒーを頼むとこんな風にいつも小さいです。)

いい香りです。
こういう濃いコーヒー大好きです。
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これはイチゴとメロンのフリュイ・コンフィ。
長時間かけてシロップに浸し乾して作る、甘い甘い果物の砂糖漬け。
でもこれは意外にも、あっさりとした甘さ。
このほかにも、イチジク、洋梨、リュバーブ、桃、チェリー、パイナップルなどのコンフィが売られています。
以前コーヒー豆を買ったとき、観光客と思われるイタリア人のカップルが、これでもか、と言うほどのたくさんのフリュイ・コンフィを袋に詰めてもらっていました、高価な食べ物なのに...(家族へのお土産でしょうか)。
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店内にただよう、香ばしい珈琲豆のいい香りをたくさん吸い込んで、大満足でした。
by blueblau1 | 2007-03-27 04:47 | Parisパリ

Jardin des plantes

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5区にあるJardin des plantes。広々とした庭園風の公園です。
近くには、ヨーロッパで一番大きいといわれる大学があります(マリー・キュリー夫人の学校も)。
夏時間の始まった2日目の今日はいつになく快晴の空。
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横に枝を広げた、大きな桜の木がありました。
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植物の名前を詳しく知っている訳でも、植物に興味がある...という訳でもないのですが、天気のいい日には、こういう場所に出かけたくなります。
by blueblau1 | 2007-03-27 04:29 | Parisパリ

パック(復活祭)

とあるお菓子屋さんのショーウィンドー。
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この時期、パリのショコラトリーやパティスリーには、可愛らしいチョコレートがいっぱい。特にうさぎや、ころころした卵、それから鐘もよく見ます。
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なんて楽しげなんだろう。
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タヌキ?の親子?
と思いきや、よく見たらテントウムシでした。
by blueblau1 | 2007-03-26 17:22 | Pâtisserieパリのお菓子

パリのレストランにて

皆さんこんにちは、少し間が空いてしまいました。

先月、一軒目のパティスリーでの研修が終わましたが、まだまだ別のところで続けたいと思い、気になるお菓子屋さんを数件あたったりしていました。
いろいろと迷ったり、書類の問題もあったり...。
が、ついに2件目での研修をはじめることとなりました。始めてからすでに一週間がたちました。

今度はお菓子屋さんではなく、レストラン内のデザート部門です。
今は、そこでデザート作ってます!

来月からは一人で任されるのですが、今は引き継ぎ期間で、今いるパティシエの人にいろいろ教えていただきつつ、なんとかやっています。

お菓子を作る、ということは同じですが、一度に大量に仕込んで(冷凍などして)ストックする、という一般的なお菓子屋さんのやり方と違い、ここでは毎日少量ずつ作り、お客さんにできたての味を提供する、というところが、違う点のよう。

なので、種類の違うお菓子を、毎日少しずつ仕込んでいます。とってもとっても、興味深いです。

アイス・シャーベットはもちろんすべて手作り。バニラアイスなのですが、ここのレシピでは、クレーム・アングレーズにバニラのさやが4本も入ります。なんて贅沢!
おかげで、とってもバニラの香り豊かな、リッチなバニラアイスになります。空気を含ませながら、小さな機械をまわしながらなめらかに凍らせていくのですが…これが、すごく美味しいのです。

アイスを使ったデザートに、「ヴァシュラン」という、サクサクの真っ白なメレンゲ菓子で、2種類のアイスを飾ったデザートがあります。

昨夜、合計20人の予約客用に用意したのは、グリオットのソルベとバニラアイスを層にして、周囲をメレンゲで飾った「ヴァシュラン」(これがまた、最高に美味しいのですが)。
それに、クレーム・アングレーズ、フランボワーズ、アルマニャック風味のシロップで煮たパイナップルのコンポートを添えて...という一皿。

ガトー・ショコラやスフレなど、焼きたてのアツアツを提供するものはあくまでも熱いまま、アイスを使ったものはその一番美味しい食感を失わせないよう、注文が入ったらすぐさま、手際よく、手早く、手早く、用意しなければなりません…。


夜の10時、11時を過ぎても、レストランの中はお客様でにぎやか。
さあ、20人分のデザートの注文が入りました。

飾り付け終えた合計20皿のデザートを送り届けた扉の向こうから、「C'est beau!(きれいー!)」というお客様の声が聞こえました。


その時、食後の幸せなひとときを演出するデザートって、素敵だなあって思ったのでした。




жちなみに、今日の日曜日からフランスは夏時間、日本との時差は7時間になりました。
by blueblau1 | 2007-03-26 01:35 | スタージュ日記・レストラン編

パッサージュ・ヴェルドー

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パッサージュ・ヴェルドーのお菓子屋さんのショーウィンドー。マカロンのタワーなのですが、そのまわりのチョコレートでできた魚、もうすぐ春だ、思います。ポワソン・ダヴリル(4月の魚)!
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古本屋さんや雑貨のお店、ドールハウスのパーツのお店やおもちゃ屋さん、クロスステッチ専門店…などなどが並んでいる、とても魅力のあるパッサージュです。

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パッシーのメトロを降りると、こんな花壇がありました。チューリップも咲いています。
by blueblau1 | 2007-03-17 05:29 | Parisパリ

パエリヤ味?のマカロン

色がいい感じ!と、なんとなく買ったマカロンがおいしかった。
Rue Rambuteauにあるお菓子屋さん「パン・ドゥ・シュクル」。フランボワース、カフェ、ショコラ、ピスタチオ、サフラン、タイム。
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マーブルチョコを思わせるようなこっくりとした濃い目の色合い。サフランのマカロンは、奥のオレンジ色のもの、ちゃんとクリームにサフランが入っていました…甘いんだけど、口の中にパエリヤの風味が広がり、不思議な感覚に襲われます。
タイム風味は、いまいち?個人的には、カフェがとても美味しかった!
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齧るとしゃりっとして、中はとてもしっとり。中のジャム(フランボワーズ)も、とても美味しい。
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ピスタチオも好き。カシスジャム入り。

お店によっては乾燥しすぎていたり、食感がねっちりしすぎてたり、中のクリームやジャムが美味しくなかったり、見かけがいまいちだったりするマカロンですが、ラデュレ、アルノーラエル、エルメ…に続いてマカロンの美味しいお店を見つけました。
(お菓子好きの皆さん、ほかに美味しいところがあったら教えてください)

ここのお店はケーキも美味しそうですが、マカロンおすすめです。
火曜日と水曜日は定休日です。
by blueblau1 | 2007-03-14 21:47 | Pâtisserieパリのお菓子

バターle beurre

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カルフールのバター売り場で見つけた無塩バター。
バターは有塩demi-sel、無塩douxの2種類。フランスではぜんぶが発酵バターで、とてもおいしいのです。
形もいろいろ。これは高さのあるタイプ。
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c0069026_21231269.jpgこれは安いバター(でも、おいしい)。
バターは250gで大体150円から200円くらいで、とても買いやすいです。








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ノルマンディーのものはそうじゃないのに比べて、独特の風味があるなあと思いました。これはデザインもかわいらしくて、ずらりと並んだ幾種類ものバターの中で、目立っていました。
by blueblau1 | 2007-03-14 21:26 | Bon appétit!フランスの食

快晴の日曜日

マレ地区を散歩していたら、ふと、鮮やかに咲き誇っている花のある、ちいさな公園にさしかかりました。
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太陽を浴びるため?なのか、満席のベンチです。

これは、今日焼いたガトー・ショコラ。
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中はほとんど生の状態。
たっぷりのクレーム・アングレーズをかけて。
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おお、甘い!でも、嫌いじゃない。
元気が出てきました。

デザートといえば…

フランス人は、食事した後は、必ず、必ず、デザートを食べます。老いも若きも、男も女も、です。
それは、チョコレートムースだったり、アイスクリームだったり、カヌレだったり、お砂糖を振りかけて焼いたクレープだったり…

人たるものデザートを食す。くらいの勢いです。

私としては、大歓迎!な習慣です。
by blueblau1 | 2007-03-12 20:32 | Parisパリ

Mon proprietaire

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部屋の窓から見える夕暮れの空。
こっちは朝7時には明るくなりはじめ、以前よりも、暮れるまでずっと日が長くなりました。


次の大家さんと、部屋の件で2度会うことがありました。
大家さんはアヌシーとパリを行ったり来たりしている40代半ばのムッシュー。

仕事は何をしているのかな、と思って以前尋ねたら、現在アヌシーのチーズの学校に通っているという。そ、そうか、学生なんだ。そういうこともあるのか。と、ちょっと意外だったけど、チーズの勉強なんて面白そうだなあ。と思う。
私はスタジエール(菓子見習い・研修生)、と自己紹介。

私が今別の研修先を探していると知ると、
「以前のシェフは君に次の研修先を紹介してくれたりはしなかったの?それは普通じゃない」

※しかしシェフはとてもとても多忙な人なので、多分それは普通のことなのでしょう…

「僕が知ってるところでは、あの店で買って食べたシブーストはとても美味しかった」
とか
「あそこはクオリティが高い店だ。純粋なバターしか使っていない。」
とか
「もし働くなら、便利な方法をとるのが一番いい。交通の面にしてもバス一本でいけたり、近所だったりね」と、部屋の近くのパティスリーやブランジェリーの住所を教えてくれたり、地図を描いてくれたりしてくれる。

落ち着いた物腰と、静かな話し振りで、カフェのウェイターともさりげなく世間話をする大家さん。

弟の誕生日を祝うため、レストランの予約をしていた大家さん、感想を聞くと、「すばらしかった!」と、何を食べたか説明。デザートは、とてもとても軽くて、申し分なかった、と満足そうである。

「仕事を見つけるのは確かに難しい、いろいろな店に行ったり、尋ねたり、時間がいるね。でも君はきっと見つかると思うよ。」と、淡々とした口調で話すのを聞いていると、なんだか勇気が出てきた。大丈夫かも、と思えてくる。
なんだかうれしかった、何がうれしかったかというと、年代の違う、それも外国人の私に対して親身にアドバイスをしてくれたことだ。

大家さんは、パリのフロマジュリー(チーズ屋さん)で販売員としての数週間の研修が今日で終了し、今日の午後には、車でアヌシーに戻るとのこと。「以前は長いことレストランの給仕をしていたけれど、この仕事はまた違うからね、面白いよ。でも、チーズの製造のほうは僕には向いていない、肉体的にきついからね」と大家さん。
途中、ブルゴーニュの友人宅に一泊してから自宅に戻るそうだ、「そのほうがずっと疲れにくいからね」。

ふーん

彼はきっと、自分の人生はもちろん、周りの人もとても大切にする生き方をしているんだろうなあ、と、なんだか好感をもったのだった。

相手に安心感を与えるくらいの、あんな風な落ち着いた態度がとれる大人になりたいものだな、と思った一日であった。
by blueblau1 | 2007-03-11 21:11 | Parisパリ