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パン屋さんのエクレア

シリコンのカヌレ型も買ったし、よし作ろう!
と思い続けて、早一週間が…。
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今日ようやく焼きました。
オーブンに入れて約50分後、なんとも甘く香ばしいいいにおいが…。

研修先で試しに作って、シェフやアプランティの子に味見させたら、みんなにっこり笑顔になった、このカヌレ。(レシピはレストランのものではなかったので「オイオイ大丈夫か~」と心配そうなシェフでしたが^^。)
ラム酒と上質なバニラビーンズをたっぷり使うと、こんなに美味しいカヌレができるんだと感動。
あと、一晩生地をねかせることもポイントだったのかなあ。

今日のおやつ
by blueblau1 | 2007-05-28 15:29 | Mes pâtisseries私のお菓子

スミレ色のルリジューズ

Religeuse Violette
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このミステリアスな色が、ずっと気になっていました。
紫色のこのルリジューズは、スミレ味!
中のクリームも、もちろん紫色です^^。淡いすみれ色。

先週に引き続き、ラデュレです。
(10euro札を握り締め、「何買おう~♪」とラデュレに出かけるのが、最近の週末の楽しみになりつつあります)

c0069026_12563499.jpgやはりチョコ系も外せない。
ミルクチョコレートとプラリネのケーキ、Plaisir Sucre(プレジール・シュクレ)は、思わず笑顔になる美味しさ。
この味、好みだなあ~。

ちなみに、以前ラデュレで働いていたということで、これと同じケーキがエルメのお店にも置いてあります(イスパハンも)。

ヘーゼルナッツのダコワーズの上に、フイヤンティーヌ入りプラリネ、ガナッシュ、そしてミルクチョコの板を間に挟み、その上にミルクチョコの軽いガナッシュが絞られています。


お知らせ
ただ今、ホームページのほうは閉じています。
アクセスしても見ることができません。すみませんが、しばらくお待ちください。

こちらのブログのほうは、引き続き(マイペースですが)どんどん続けていきますので、応援よろしくお願いいたします!
また、コメントいただいた方に、すぐにお返事できなくてすみません。
ちゃんと読んでいます。本当にありがとうございます。
by blueblau1 | 2007-05-28 12:26 | Pâtisserieパリのお菓子

ラデュレの苺タルト

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今日はお休み。
せっかくだ、舌を肥やさないと!味の勉強~♪(?)
と思い立ち、月曜日でもやっているボナパルト通りのラデュレまで。

苺のタルトのほかにも、苺を使ったお菓子がいくつか。苺とココナッツのサントノレや、苺とリュバーブのバルケットタルト、苺のミルフィユ…などなど、気になるお菓子がいっぱい。

大体ケーキ1個5euro前後なのですが、ひとつだけ、フレーズ・デ・ボワ(野苺)とリュバーブのタルトが、1個7.5euroだったのには目を疑いました。(1200円くらい?ありえんー)

お店にて、フランス語で注文してるのに…
店員さんに「ディスワン?」と英語で返される瞬間は、結構屈辱(しかも違うケーキを指差している)。
「ノー!」
店員「ディスワン?」
「イ…イエス」と完全に敗北した感のある私。

c0069026_0455247.jpgサクサクのタルトの中には、マスカルポーネを使った軽やかなクリームが、たっぷり。
シンプルなタルトだけど、幸せな気分になります。


ああ、やっぱり、お菓子っていいなあ。


プラリネのミルフィユも買いました
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ミルフイユは、どう撮ったらいいかいつも困ってしまうお菓子。

これは、1個200g近くあって、重くて甘い!
真ん中にサクサクパリパリしたフイヤンティーヌが挟まってて、こういうの大好きなのですが、半分はまた後で食べよう!となりました。
by blueblau1 | 2007-05-21 23:15 | Pâtisserieパリのお菓子

パン屋さんのケーキ

苺たっぷり!のお菓子たち。
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パン屋さんとはいえ、一切れ2.8euroは、パリでは安いほう。(エルメやフォションだとケーキ1個5euroくらい。)
c0069026_23152855.jpg7区のパン屋さん、「Julien(ジュリアン)」のショーケース。苺のタルトに、カスタードクリームが絞られた、にぎやかなサヴァランや…
c0069026_23155845.jpgフランボワーズのタルト。このお店は具沢山のサンドイッチやパンが美味しいらしいのですが、つやつや光る、丸い、真っ赤な苺に目が釘付けになってしまいました。

なんとなく味は想像できるのですが…やっぱり美味しそう!
by blueblau1 | 2007-05-20 23:00 | Pâtisserieパリのお菓子

野菜は美しい

イエナ駅を出たすぐに、マルシェがあります。毎週土曜日にはここに買出しに来るというシェフについてきて、普通なら自分は素通りする八百屋さんの前で、その買いもの風景を少しの間だけ見学。シェフ、なじみの八百屋さんに直行。
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c0069026_0371747.jpgそこでは、見たことのない野菜、タン・シトロネル(タイム:普通のより香りが強い)や、マスタードの葉、そしてミズナ(Mizuna)も売られています。品揃え豊富な八百屋さんで、新鮮な野菜やハーブを。
他のマルシェより値段は高めですが、ここのマルシェが一番、とシェフ。
c0069026_0425334.jpg(右)そのとなりのお店の果物。苺やフランボワーズはもちろん、メロンなども出てきました。
c0069026_22561935.jpg厨房に帰って、野菜の整頓。
白い根がついてる左側のは、「フェンネルの赤ちゃん」だという小さな野菜。
こうして並べて見ると、野菜って、きれいだなあ。
と改めて思った今朝でした。
by blueblau1 | 2007-05-19 22:56 | Marchéマルシェ

カヌレ

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レストランの小菓子。
よく作っている大好きなフィナンシェ、キャラメルマカロン、そしてミニカヌレ。カヌレはバニラビーンズと、ラム酒がはいったレシピで、焼く前に一晩ねかせます。
焼きたては外のこげ茶色の部分がカリカリで、美味…でした。
中はもっちり、ラム酒の香りもちょうどいい。

これは絶対また作ろう!と決めたお気に入りカヌレになりました。
by blueblau1 | 2007-05-19 00:43 | スタージュ日記・レストラン編

マカロン

macaron caramel beurre sale
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とろける塩味のキャラメルをたっぷりはさんだマカロン。このキャラメルにはバニラビーンズもはいって、とっても風味豊か。丁寧に作ったキャラメルって、本当に美味しい。
これは「avant dessert(デザートの前に出す小菓子)」としてお客さんに出します。料理が終わって、デザートの前に、ちょっとした甘いお菓子を食べるのですね。

c0069026_632550.jpgバニラは大好きな大好きな素材。さやにバニリンがきらきら光ってきれい。
(ちなみに値段は、一キロ約3万円て言ってたかな?フランスでもやっぱり高い…。)
キャラメルはきれいに磨いたこの銅鍋で作ります。
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左、焼く前。つるつるの表面。右、焼いた後。今回は成功のようです。
って、シェフと一緒に作ったんですけどね^^。
マカロンは私にとっては難しいお菓子。ピエ(マカロンの足)がちゃんと出てる!と感動。
by blueblau1 | 2007-05-18 06:39 | スタージュ日記・レストラン編

小さな訪問者

今日のほほえましい出来事。

朝、シェフの友人らしいアメリカ人が、男の子を預けに現れた。

その小さな男の子、パン屋さんで買ってきたばかりの、たくさんのクロワッサンやパン・オ・ショコラをくばりながら、皆にご挨拶。普段から和やかな厨房の雰囲気が、さらに和やかに。

その子は以前にもやってきたことがあるのだが、年は7歳くらいで、どうも料理に興味があるらしく、小さなタブリエやコック帽をかぶり、やる気満々で、シェフと一緒に何かを作ったりしたくてたまらない様子。
c0069026_421372.jpgまずはリュバーブの皮剥き。材料を計ったり、簡単にできるソースを混ぜ混ぜしたり、「今日はアイスは作らないの?」というのでキャラメルのアイスも作ったり。

c0069026_4394895.jpgシェフに教えてもらいながら自分で作ったケチャップ入りのソースと、手作りマヨネーズで、お昼ご飯。
例のごとくじゃがいもがモリモリ、鶏肉がまたデカイのですが、食欲をそそるソースのおかげで、最後まで美味しく食べられました。ご馳走様!

c0069026_431388.jpgシェフとよく話し、ニコニコ愛想のいい子。

でも、せっかく作ったソースの入った瓶を、案の定落として割ってしまったり…。パパとママにあげる予定だったのに…。(まだ残りが別にあったので幸い。)


帰りがけには、シェフからお土産のキャラメルマカロンを、2つモグモグした後、箱の中を覗き込みつつ「あと、12個のこってる」と確認。可愛いなあ…。
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カメラを向けるとニッコリ。
今日はお疲れ様。また来てね。
by blueblau1 | 2007-05-16 03:46 | スタージュ日記・レストラン編

Bon appetit! まかない食その2

身内に好評だった前回に引き続き、今回もまかない食の紹介(?)です。

はじめのころは緊張して席について食事してましたが、今はすっかりリラックスして食べてます。シェフも日本語で「イタダキマス」といってくれたりします^^。

ある日のまかない。サラダやスープの時は別ですが、このように一皿に全部盛られてます。
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あまりに食感のとろける白身魚だったので、何かと訊くと、cabillaud(生鱈)とのこと。ソテーしてあってソース(ほうれん草を生クリームで煮て、ミキサーにかけたもの)がたっぷりかかっています。
これ、めちゃくちゃ美味しかったなあ…。付け合せはパラパラの細いお米。

c0069026_1328183.jpgこれもタラ。
パン粉をまぶしてカリカリに焼いたパヴェ。
塩がきいてて、食欲をそそります。付け合せのマッシュドポテト(ピュレ・ド・ポムドテール)は、塩をしいた上に並べて、オーブンでじっくり火を通し、熱々、ホクホクのジャガイモを裏ごししたあと、火にかけてバターと牛乳でなめらかに練ったもの。それに、キノコのソテーがついてます。


c0069026_1348158.jpg牛肉(boeuf)のシンプルなステーキ。焼く前に赤ワインに浸してあって、柔らかくジューシーで、美味しいとしかいえません。
付け合せはジャガイモを炒めたものですが、こんな風にモリモリよそわれてしまうと、美味しいけれど、ちょっとつらいです。最後のほうの、鍋の底のカリカリした部分も、ここが美味しいから!食べなさい。と、後からまたよそわれてしまいました…。


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ちょっといつもと違うスタイルで、タルト・ポワロー。長ねぎのキッシュです。(上にのっているのはサラミ。)
食べると、火のはいった長ねぎがとろけるような食感で、驚きでした。
まかないはたいていシェフが用意してくれるのですが、今回のこれは見習い生の男の子が焼いたもの。思わず「セ・ボン!」というと、「Merci」と嬉しそうに笑ってました。





ちなみに昨日のお昼は骨付きのカモの骨付き肉でした(残念ながら写真なし)。
それに付け合せはpetit pois(緑色の豆の缶詰)に、パスタ。

カモ肉と鶏肉の違いは、皮の硬さとのこと。カモのほうが鶏肉より硬いそうです。
by blueblau1 | 2007-05-16 02:50 | レストランのまかない食

fete de mere

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苺の下には、タイム風味のクレーム・ブリュレをいれたタルト。
タルトとクレームブリュレは別々に焼くので、生地はサクサクのまま。周りの淡い緑色のソースはリュバーブのピュレ。
これはFete de mere(母の日)用の特別なデザート。
フランスは日本と違うらしく、今年の母の日は6月3日だそう。

(papasさん、苺関連の面白いサイトのアドレス、ありがとうございました。センスとアイディアに満ちてて、ワクワクしました。野菜が野菜に、果物が果物に見えない!)

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by blueblau1 | 2007-05-15 05:24 | スタージュ日記・レストラン編