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Stollen

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Stollen(シュトーレン)は、本場であるドイツや、ドイツの国境に近いフランス・アルザス地方で、クリスマスの時期に作られるパン菓子。

パン菓子と言っても、ブリオッシュのようでありつつ、どっしりとした重み。
そして日持ちがいいl。

ピエール・エルメ氏はアルザスの生まれ。
ということで、お店にはパリでは珍しい、そのシュトーレンが並んでいました。

それは2種類のレーズンに、アーモンドがぎっしり入り、周りにはシナモンシュガーがたっぷりとまぶされたもの。そしてマジパンも入った、実に味わい深いもの…。
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シュトーレンのこの外観は、赤ん坊のイエス・キリストが布にくるまれた姿を模して作られている…らしい。
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これは薄く1cmくらいにスライスして、熱い飲み物と一緒に食べるのが最高…。
干しぶどうの甘みと、シナモンの香りに鼻腔がくすぐられます。
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年越しまでの数日間、ゆっくり味わって食べることにします。
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世界的に有名なパティシエではあるけれど、やっぱり私も、彼のお菓子のファンの一人…
特にプラリネのミルフィユ「deux mille feuilles」は、食べると本当に感動します。


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by blueblau1 | 2008-12-30 05:11 | Pâtisserieパリのお菓子

Le Bristol ブリストルのサロンでお茶を

クリスマスを過ぎた今日、仕事場では「いいノエルを過ごした?」が挨拶代わり。
「何かプレゼントを頼んだ?」
と聞かれたので、
「ううん、別に。」と答えると。
「男の子(Garçon)を頼まなかったの?」

とさらりとからかわれ…
返答に困った…汗

フランス人はこういうことをさらっという…そして、全然ヘンじゃないのがすごい。
何か印象に残った一言だったので、書いておきました。笑
何だ、このヘンな汗は。

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チョコレートの棒がささっているのは、ベニエ(揚げたパン菓子、ドーナツ)。
左からフランボワーズのジャム入り、チョコレート入り、ナチュール。


さて、3週間ほど前の、とある月曜日の午後…
日本から来たお菓子好きの友人mireiさんと、ル・ブリストルのサロン・ド・テに行きました。
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写真に写っている可憐なお菓子を見返してはため息。笑
シャリオの中のお菓子に、その見た目の華やかさ、可愛らしさ、そしてプレゼンテーションの雰囲気に目が引かれ…。
ひ、ひとつになど、決められん…。
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この上品な空間にただずんでいる焼き菓子も、すごく気になる…
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手前からピスタチオとショコラのマーブル、レモン、フルーツコンフィ、バナナのケーク。
マカロンは、へーゼルナッツ、ピスタチオ、ショコラ、レモン味。
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カシスのルリジューズ。
中にはカシスのクリームに、ジュレ!


とりあえず、17ユーロのお茶セットがあったので、生菓子と紅茶に。
それと別にクーラン・ショコラ。(中が流れるくらいやわらかいガトー・ショコラ)と、バナナケーキを。
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友人はカフェとレモンの組み合わせのタルトを。
上品なコーヒー味に、隠し味のレモン、何より、ふわっとした、その軽やかな口どけにびっくり。
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そしてこのクーラン・ショコラ。
二つに切ると、濃厚なチョコレートソースがとろりと流れ出て、
また食べたくなる美味しさでした。
友人もうなっていました^^。

ああ、来年になる前に、また美味しい思い出ができました…。

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ちなみにこの翌週は、あの「リッツ」のサロンドテに行こうと友人と約束したのですが、すでに満席で入れず。日曜日は必ず予約してくださいね、と言われてしまったのです…。
う~ん、残念。
ホテルのサロンドテは比較的空いている平日が狙い目です。
日曜日に行かれる方はぜひ予約を。

by blueblau1 | 2008-12-27 16:59 | パリのカフェ・サロンドテ

Qu'est-ce que tu fais ce soir?

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Dalloyau(ダロワイヨ)のディスプレイ。
このボールはよく見るとミニルリジューズやエクレア、ショコラ、マカロンで飾られているのです。


24日は仕事あったのですが、まかない中は
「Qu'est-ce que tu fais ce soir?」
クリスマスの今夜何をするの?と、話題の中心はやはり今夜の過ごし方。

「いや別に、これといって」と返事をしたら、
「ええっ一人で過ごすの?家族は?友人は?ウチでフェットをするから来なよ~」
「え~家族はパリに住んでるかと思ってた(なわけない)」

フランスでは「クリスマスはゆっくり実家の家族と」過ごしたり、「友人達とフェット」をしたり、というのが定例。
一人で過ごすなんて!
というのが皆の反応。

その気持ちは嬉しいけれど、お願い、そっとしといて 笑

そんな私は、仕事が終わったらゆっくりパリのブッシュドノエルでも見に行こう…
と楽しみにしてたのです。
一年のうち、やっぱりこの時期限定ですもんね。
普段は家に直行しがちだけど、今だけだと思うと、足も軽くなります。
向かった先は、もう18時を過ぎていたので、6区へ。
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Gerard Mulot(ジェラール・ミュロ)のお店。
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通常の数倍はお客さんでにぎわう店内。
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明るく可愛らしいミュロのブッシュ。
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なんだかアンバランスな?この顔だけちょっとリアルなサンタは、真っ赤なマカロンでできています。

次は、やはり大好きなパティスリー「Pierre Herme」。
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ショーケースには、キラキラしたこんなブッシュが。
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予想通り10mくらいある列に並んで、カタログを配ってるお姉さんに試食用のショコラをもらいつつ、待機。
さすが世界的に有名なお店、待っている間、日本語、英語、イタリア語…いろんな国の言葉が聞こえてきます…
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数種類あるブッシュドノエル、ショーケースに並んでいたのはIspahane(イスパハン)のブッシュ。
バラとフランボワーズ、ライチの組み合わせ。
この華やかで上品な見た目…そそります
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通常から並んでる定番ケーキも、相変わらず美味しそう。
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金粉のついた真っ赤なマカロンは、ショコラとフォアグラの組み合わせ。

ここで購入したのはブッシュドノエルではなく、
クリスマスのパン菓子である「シュトーレン(Stollen)」。
次回ご紹介します。

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by blueblau1 | 2008-12-25 15:39 | Pâtisserieパリのお菓子

ノエル・シェフのお手伝い

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ドライフルーツにナッツが入ったシュトーレン。
この時期に作られる、伝統的なパン菓子。


このブログにたびたび登場しているシェフ(私がおととしスタージュした先のレストランのシェフ)
ですが、以前のレストランをたたんだ現在は、エキストラとして働いたりしています。
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中に具がたっぷり詰まっている、まるまる太った七面鳥。
オーブンでじっくり2時間ほどかけて焼くそう。


が、ここ数週間は、以前からのお客さんからの、ノエルに向けてかなりの量の注文をこなすのにてんてこまいのシェフ。
自慢のフォアグラ、七面鳥のファルシ、マカロンの詰め合わせ、シュトーレン、クリスマスのクッキー
etc...
それらを、自宅のキッチンで仕込んでいるそう。
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その中にはもちろん、ブッシュ・ド・ノエルの注文もあります。
私の仕事のない日曜日、2回程そんなシェフのお手伝いに行きました。
何気に、こっちのほうが今私のしてる仕事より、よっぽどパティスリーっぽい…悲。
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23日の今日は、明日の配達に向け、いよいよ前回組み立て・冷凍しておいたブッシュを切り分け、デコレーションです。
(仕事先で、このためにこっそり飾り用のミニマカロンを焼いてきました。^^)

ピストレなんかは、場所がないので、お風呂場でガーッと、近所迷惑な音を出しながら…です。
でも後は流せばいいだけなので、後片付けは楽。
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マロンのブッシュドノエル。
チョコレートのピストレ、上には栗と相性のいいエグランティンのコンフィチュールを。
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ショコラとパッションフルーツのブッシュドノエル。
カカオのしっかりきいた、フランス人好みの濃厚なショコラの味わい。
土台はクルミ入りブラウニー。
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こちらは、ローズとフランボワーズのブッシュドノエル。
ビスキュイキュイエールに、バラ風味の軽いムースとフランボワーズ。
ほんのりピンク色にピストレし、バラの花のクリスタリゼ、マカロンを貼り付けて。
このデコレーションが一番楽しかった~
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しかしシェフ、焼き時間の長い七面鳥のおかげで自宅のオーブンが機能しなくなるというアクシデントがあり、急遽友人の使ってない部屋のキッチンを借り、今夜は夜通し仕込みをするそうで。
最近は連日のように寝不足らしく、お疲れ様です…
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もし来年も?手伝うことになったら…もっと要領よく、手際よく、写真も撮りつつ、洗いものもしつつ、パパッ!と仕事を済ませてあげたいものです。^^
来年があるかはわかりませんが…

帰り際、シェフ自慢のフォアグラをいただきました。
この週末にでも、ありがたくいただこうと思います♪

皆様も、よいクリスマスを。

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by blueblau1 | 2008-12-25 07:45 | スタージュ日記・レストラン編

シェフニコラとチョコレートのサパン

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願いが通じたのか?
前回から約一週間後の今日、シェフニコラのもとで働いてきました。

しかもシェフニコラ、私の前回のブログを見てくれたようです。
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「お前、俺の言った冗談、全部書いたな。」
「(ヒッ) よ、読めたんですか?(どうやって?)」
「うん、ネットの翻訳機能を使ってな…でも、3分の一も理解できなかったぞ!」
(何が書かれてるか、ちゃんと読み取ろうとしてる!やべ!)

ということでもう、あんまりうかつなことは書けません。
この記事も書いたら数回読み返して投稿しないと…笑

さあ今日は何を?
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真剣な面持ちで、我が子サパンに粉糖を振るニコラシェフ。
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…と思ったらニコラシェフ、ノエルらしく、チョコレートのサパン(もみの木)を作っていました。
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これはアーモンドのキャラメリゼ、しょうがのコンフィ、オレンジのコンフィ、カレンツを温め、チョコレートに絡めたものを、星型の形に固めて、それを数段重ねて作ったサパン。
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食べても美味しい、見ても可愛いサパン…。

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これは、前回私が細かく大量に切り刻んだりんごからできた、タルトタタン。
キャラメルソースをかけて仕上げたものを一個くれたのですが、食べたらその美味しさに、感激。
キャラメルのほろ苦さにりんごの酸味、とろける食感…。
ていうかちゃんとレシピもらわないと…
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「Ne pas toucher Danger(触るな危険)」

途中、思いがけないアクシデントで(私じゃないですよ)、シェフニコラ渾身の力作「チョコサンタ」の足が落下して壊れるという惨事が…

確実に気分を害しつつも、シェフニコラは足を作り直してました…

おや?
気づいたら、飴ででできたメガネもくっついてて、よりサンタらしく?なってました。
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Joyeux Noel!
じょ…じょわいゆのえ~る


余談ですが、このチョコサンタ、2~3日後にまた崩壊したみたいです。
今度は完全に…

写真、撮っていてよかったね、シェフニコラ…

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Version francaise
by blueblau1 | 2008-12-23 07:50 | Chef Nicolas

この時期のパティスリーは

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19時頃のラファイエットデパート。
この照明はグラデーションのように発光して、とてもきれいなのです。
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先週あたりから、パリのお菓子屋さんではクリスマスのケーキ、「ブッシュ・ド・ノエル」が店頭に並んできました。
こちらはフォション。
このような原色系で色のハッキリしたお菓子が並ぶ様は、さすがのインパクト。
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こちらはメゾン・デュ・ショコラ。
この雪の結晶型のデコレーションが、スタイリッシュで素敵。
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ブッシュもいいけど、ツヤツヤと光ってるこのチョコレートのエクレアもいいなあ~。

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コメントをいただいているのですが、返信が遅れています。すみません…
ありがたく読ませていただいております。
by blueblau1 | 2008-12-20 05:38 | Pâtisserieパリのお菓子

怖い、でもすごいパティシエを見つけた!

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ひょんなことから、とあるパティスリーで、2日間のみ働くことになりました。
厨房に入ると、そこで働いているのは、シェフ・パティシエを含めての3名。
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余りにも濃い2日間で、何をどういっていいか分からないのですが。

とにかく、すごいパティシエを見つけてしまったかも…
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今まで働いたお店の中で、一番潔癖で、一番厳しくて、そして一番教えてくれるシェフパティシエ。
それがニコラシェフ。
(あまりにも自分の中で仕事に対する見方が変わったため、思わずカテゴリーも設けてしまいました)
14歳でパティシエの道を歩み始め、パトリック・ロジェ、ニコラ・ブッサンのもとで働いた経歴の持ち主…。
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・冷蔵庫の開け閉めのときは汚さぬよう一箇所のみ「場所を決めて触る」こと!そしてすぐにトルションで触ったとこを拭くこと。こうすりゃ汚れないだろ!
・菓子はまっすぐきっちり、誰が見ても数が分かるように並べろ!ウチに余分なスペースはないんだ!
・2度手間になるようなことは絶対するな、俺に時間の無駄をさせるな!
・作業台の上に使わないものは絶対に置くな!使ったものはすぐしまえ。
・洗い物は3分で済ませろ!
・(うまく焼けたサブレと焼けなかったサブレを目の前に置かれ)こっち、支払われる仕事、こっち、支払われない仕事ね。
・作業するときはどうしたら効率よく済むか、常に頭を使って考えろ。
人生考えなければお金は得られないぞ!
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・よく見ろ!
こんなの美しくないだろ!きっちり真ん中にアーモンドをくっつけるんだ。
速く・なおかつきれいに、だ!
・写真は一枚につき1ユーロ!
・常に時間を計って作業しろ!
・仕上げた後は必ず見せに来い!
・同じことを2度言わせるな!次やったらここから出て行ってもらう。
・お前、これをきれいに容器に移しとけ。ボウルに生地がくっついてたら、その分金を払うんだぞ。

…と、時には怒った調子で、時には冗談半分で、常にこんな感じで言われるわけですが、
とにかく彼は妥協を許さない完璧主義者で、そして何より几帳面な性格。

他の2名のパティシエにも「俺とお前、一緒に働いてもう3年だよな…まだ同じことを言わせるのか?」と、誰にでもこんな感じなんです。
私も耳を引っ張られたし…笑
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抜き型なんかの道具も引き出しにきれ~いにきっちり入ってるし…
(私は日本人のくせに?こういうことができないので、これは憧れを覚えた)

私はどっちかというとかなりゆるい性格ゆえ、「こ、怖い…これは下手なことはできないぞ…」と、とにかく緊張感でいっぱいの時間でした。

フランス滞在3年目とはいえ、知らない単語もたくさん出てきましたし…その度に「Pardon?(今なんて言いました?)」を連発…ヒヤヒヤもんです。
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よく、いいパティスリーには洗い物を任されるプロンジャーがいるものですが、ここにはいなくて、「いつもいないんですか?」と聞くと、
「そんなの何にもならない。プロンンジャーなんていたら、俺たちは「きれいに働くこと(travailler proprement)」がわからないだろ」との返答。

この言葉には妙に納得~。
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「きれいな仕事ぶり」に関して、この2日間で一体どれだけのことを教わっただろう?
それだけ、私が未熟者ということも思い知らされ…恥ずかしい。

明日から気を引き締めて、誰から見ても恥ずかしくない彼の仕事ぶりを目指したいと思います。(何か洗脳されちゃったような…)
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帰宅すると、気づくと突っ伏して寝ていた2日間。
いつもは眠くなんてならないのに…。


どう?彼女はよく働く~?
とまわりの同僚に聞かれたニコラシェフの返答は…「Ca depend(場合によるね)」でした。
はい、まだまだ修行が足りませぬ…。

私はここパリで、ほとんど素人に近い状態で、現場でスタージュすることからフランス菓子を学び始めた。
現在まだたったの2年目。
でもシェフニコラは言った。
「何かを始めるのに年齢なんて関係ない」と…。
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この怖~い、でも凄腕のパティシエに、もっといろいろ教わりたいなあ…とひそかに思いつつ。
次回ここで働ける日は来るだろうか?

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by blueblau1 | 2008-12-17 06:33 | Chef Nicolas

フランス人のブランチ

レストラン(現在は閉店)でスタージュした時から今もずっと縁があって、いろいろお世話になっている私の元シェフ夫妻。
日曜日の今日、用事があり彼らのお宅へお邪魔しました。
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最近作ったというシェフお手製のシュトーレン(手前)を味見させてもらいました。
奥はヴェラヴェッカという、ナッツとドライフルーツたっぷりのクリスマスのお菓子。


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時間は11時半。
テーブルにはこれから朝ごはん兼お昼用に、近所で買ってきたと思われるクロワッサンやヴィエノワ(細長いミルクパン)、蜂蜜や自家製のクエッチのジャムの瓶、ヨーグルトが用意されていました。

マダムは「お腹が減っていたの」と、あっという間にクロワッサン、バターをたっぷり塗ったヴィエノワ、そして香ばしい田舎パンのタルティーヌを食べていきます。
びっくりしたのが、そのパンを消費していくスピード。笑

「遠慮しないで、全部食べてね。ホラこれ、美味しいから味見してみて!」とパンをすすめまくるマダム…
私はいれてもらったココアもまだ飲み終わっていないのに、二人はもう紅茶をいれて飲み始め…。
(私も食べるのは早いほうですが、今日のマダムの食べるスピードには正直驚きました…笑
唾液の量が違うのか?それとも本当に彼らのお腹が空きまくっていたのか?
単に私が普段よりペースダウンしてたのか?…不思議。)

フランス人って、やっぱりパンが大好きのようで。
それもバターたっぷりのクロワッサンがいいらしく、「今日のクロワッサンはちょっとバターが少ないわ」「あそこのパン屋は以前のほうが美味しかったね。世代交代したらしいけど、やっぱり父と息子じゃ作るものの味が違うね」と夫婦でパン談義…。
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去年のこの時期にお邪魔した際は、もっと大きなサパン(クリスマスツリー)が、どーん!と飾ってあったのですが、
今年はこの中くらいのサイズが2本並んで飾られていました。
仲のよい夫婦を象徴してるかのよう^^。

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by blueblau1 | 2008-12-15 09:31 | スタージュ日記・レストラン編

一番美味しいシャンティー(ホイップクリーム)

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友人宅で、ロゼワインとともに。
これが3ユーロ以下だったのに、飲みやすくて美味しかった。


ジェラール・ミュロの「ムラング・シャンティー」。

その名の通り、乾燥焼きしたふたつのメレンゲの間に、ホイップクリームを挟んだお菓子。
これはかつてフランスに暮らす前に旅行でやってきたときにも、買って食べたことのあるお菓子。
5年後の今、どう感じるだろうか?
と思って、食べてみました。

…いや、やっぱり、美味しい…!

特に生クリームが、まさに私の好きな味と食感、これぞ「理想のシャンティー」。
閉店間際に買ったのに、風味もよくべとっとする感じもまったくなく、できたてのよう。

サクサクと、中がしっかりキャラメリゼされたメレンゲは、香ばしいくらいで、新しい美味しさの発見でした。

ミルキーで美味しいシャンティーが食べたくなったときは、ぜひぜひ。

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by blueblau1 | 2008-12-14 07:16 | Pâtisserieパリのお菓子

ショコラ・ショー

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やっぱりこう寒いとショコラ・ショー(ココア)がよく出るみたいで、土曜日の今日は明日とあさって用に、たくさん仕込んで帰ってきました…。
マドレーヌのフォション・ル・カフェ、日曜日も営業することになりました(私はお休みですが)。
確かにラデュレもアンジェリーナも日曜営業だし、ここはひとつ…という感じでしょうか。
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お店のトレーには、サロンドテ用にたくさんのガトーが並びます。
最近はノエルらしく、ビュシェット(一人用のビュッシュ・ド・ノエル)も出てきました。
あまりここには書けないことが多く(いや、本当は書きたいのですが、誰が見てるか分からない^^ということで)、あまり私の仕事の話は出てきませんね。

外から見るような華々しい世界ではなく、
中をひっくり返せば、そこは戦場…。
今にも取っ組み合いになりそうな口論が日常茶飯事。
(私ではないですよ、もちろん)

怠け者の人、とてつもないエゴイストに、オネエもいます…(この人はとってもいい人!)。

サービスのほうも調理のほうも、中で働いてる人の人間模様などは、それはもう、面白いほどです。(フランス語が完璧にわかったら、もっと面白いかもしれませんが)
ここの皆が単にそろいもそろって個性的なだけかもしれませんが、ホントに、人って様々…
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何が書きたかったのかわかりませんが、私もいろいろ賢くならなくてはな…と思うこのごろです。
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そろそろ答えを出さなければ…そんな気がしています。

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by blueblau1 | 2008-12-14 06:48 | スタージュ日記・カフェ編