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大胆さと慎重さ

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また間が空いてしまいました…
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ショコラの週は、前半はガナッシュを、後半はシャンピニオンのショコラを各自一台ずつ、パックが近いということで、大きなショコラの卵を製作。
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この大きな卵、本の中で見たことはありましたが、実際の製作過程を見るのは初めてのこと。
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生徒たちはショコラの各パーツを用意し、それらの接着や組み立ては、先生2人の共同作業。何しろ大物なので、見てるこちらがハラハラするような作業…
失敗したら、今までの作業が台無しになってしまいます。
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赤色のカカオバターで色付けしたリボンのパーツ。
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慎重さと同時に、思い切りのよい大胆さも必要!
卵の両脇にリボンを沿わせて接着し、上部のリボンをバランスよく貼り付けていく…下手に手は出せない感じなので、その様子をただただ見守る私達。

左側のローラン先生ですが、以前に他の短期クラスの飴の授業中で、最後の最後の仕上げで、作った飴のオブジェが崩壊してしまったところを、はたから目撃したことがありました。
慎重にしてても、壊れるときは壊れるのです…。
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そしてついに、最終的なプレゼンの時間!
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たくさん作った中から、一番きれいなボンボンショコラだけを選んで陳列。
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ボンボンショコラが並べられている板も、ショコラでできています。
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きのこの上にあるのは、各自がそれぞれ作ったショコラのアリ。
アリっぽくするのが難しくて…なので全然違うものに見えますね。
これも本当に性格が出てて、見ていて面白かったです。
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プラリネ入りのショコラ。
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シナモン風味のガナッシュ入り。

型で作るボンボンショコラは、カカオバターで着色することができます。
これは、赤、黄色、緑が使われています。
色の組み合わせ次第で、いろいろなショコラができそう!
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ローラン先生お疲れ様!

卵が壊れないでよかった~

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by blueblau1 | 2010-01-31 02:06 | 製菓の勉強

ショコラの授業

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先週のショコラの一週間…
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そのときの写真を見ると、昼間なのに、まるでどの写真も夜のような雰囲気です。
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ショコラは光を嫌うから、ということで、ブラインド-もおろして、できるだけ、外からの光を入れないようにしての作業でした。
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このアンロヴーズ(コーティング専用の機械で、ぐるぐる回るベルトコンベアーつき)に、きれいにカットして並べたショコラを並べて送り、チョコレートにくぐらせ、その先で模様をつけ…
そのような工程を経て、たくさんのボンボンショコラが出来上がっていきます。
工程は単調ですが、繊細な作業。

慣れてないので、ほんとに無口になります。
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どの先生も言うのですが、お菓子、特にショコラは仕上げでごまかしがきかないから、
どの工程の作業も、神経を集中してやるのですよ、と。
一度ついた汚れは消えないし、曲がった線も一度曲がったらそのまま。

オーブンの中でも、妖精がやってきて、生地の失敗やごまかしを修正してくれることはないからね…と。例えがかわいいですが。
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自分の手が温かいなと思ったら、冷水にさらして手を冷やすことも怠ってはいけません。
ショコラの性質を知ることと、その規律を乱さないことが肝心・・・。
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鋳込み製法による、プレゼン用のショコラのオブジェを作っている先生。
このへんはもう、造形の世界!
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こちらは金粉を塗ったカカオ豆…
ですが、100%甘いチョコレートでできています。
ゼラチンで型を取って作ったものなので、大きさも質感も、本物そのままです。


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by blueblau1 | 2010-01-26 07:49 | 製菓の勉強

シャンピニオン

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ここ数日分のことを一気に書こうかと思ったのですが、どうも調子が出なくてできませんでした・・・

写真は先週の授業でつくった、ショコラのきのこ(シャンピニオン)。
チョコレートの授業、「こうやって作るのか!」と発見がいっぱいで面白いです。

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by blueblau1 | 2010-01-25 05:43 | 製菓の勉強

ショコラ!

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今週の授業はショコラ!
皆チョコにまみれて、ボンボンショコラやトリュフなどを作っています。
最初の一日で約15種類のガナッシュを仕込み、2日目の今日は残りの仕込みと、パック用のショコラと、手作業でのコーティング。
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ドライフルーツやナッツ3種類をのせたマンディアン。
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材料はチョコ。
何しろショコラを扱う作業に慣れてないので、手や作業台、あちこちが汚れまくります。
何事も自分でやってみないとわからないということで、失敗しながらも、楽しく作業中です。

機械が主流のenrobage(カットした後のガナッシュのコーティング作業)ですが、手作業でのやり方も、やって見せてくれました。
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アンロヴーズという機械。
ショコラのテンパリングも勝手にやってくれます。
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ガナッシュをチョコレートの中にくぐらせて、上に模様をつける、このコーティング。
数年前、自分で挑戦したきりのこの作業、なんだか懐かしかった!

黙々と続けていたかったけれど、とりあえず今日はこれで終了…。

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by blueblau1 | 2010-01-20 07:24 | 製菓の勉強

ガレット・デ・ロワ

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つい先日学校で、先生が焼いてたガレット・デ・ロワ。
一月らしくていいですね。
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層がまっすぐ持ち上がっていてきれい!
(塗り卵は厚過ぎたとのことですが)

中身はヘーゼルナッツのフランジパーヌ(アーモンドクリームにカスタードを合わせたクリーム)に、洋梨の組み合わせ。

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by blueblau1 | 2010-01-19 07:14 | 製菓の勉強

いろんなコンフィズリー

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中にプラリネが入ったボンボンキャンディー。

いままで名前も知らなかったような、様々な砂糖菓子(コンフィズリー)を作った今週。
キャラメルやキャンディーやヌガー、ギモーブ・・・
一回で大量にできるのですが、やはりコンフィズリー専門の器具や型が大活躍してるなあと思いました。

この飴だって、最初見たときはどうやって作るのか?と思ったけれど、熱い飴で色を組み合わせて伸ばすことを繰り返した後、
カットするのには専用の道具があり、面白いように同じ形がたくさん作れるのです!

こちらで見た飴も、きっと同じように作られているのでしょう→パリのレトロなコンフィズリー
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こちらはフランボワーズのコンフィチュール入りのボンボン。
柔らかいジャムやプラリネ入りは、美味しいけれど作るのが非常に難しい…
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「Berlingot(ベルランゴ)」と言う名前のプレーンなキャンディー。
これも初めて聞く名前。調べるとピラミッド型のキャンディー、ボンボンの意味だそう。色の組み合わせによって、たくさんのカラフルなベルランゴが生まれる。
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先生の作ったバラも置かれて、プレゼンテーション。
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材料はナッツに、果物のピュレに、少量のバターや卵白、香り付けにはバニラビーンズやペースト、香料など…
ミントとひなげしの香料もありましたが…美味しくなかった。笑

あとはなんといっても、大量のお砂糖!!
それだけで、ほんとにいろんなバリエーションが存在します。
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リヨンのスペシャリテ、ピンクのプラリネ。
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こちらはパート・ド・フリュイ。
カシス、生姜と洋梨、フランボワーズとイチゴ、マンゴーとマンダリン、パッションフルーツの5種類。
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これもフランスに来て初めてその存在を知ったお菓子。
甘~いけれど、果物の風味が濃く、フランスらしいお菓子で、私は好きです。

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by blueblau1 | 2010-01-17 22:19 | 製菓の勉強

コンフィズリー!/La confiserie

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今週はコンフィズリー(砂糖菓子)をいろいろ習っています。
パート・ド・フリュイ、キャラメル、ヌガー・モンテリマール、ピンクのプラリネ、ボンボン、ギモーヴ、アマンド・ショコラ、コンフィチュールなどなど…

フランスの一般的なパティスリーで、自分達で製造してるところは今や稀となっている(時間がかかりすぎるからか?)、これらの砂糖菓子。

パティスリーでは作ることはまずないだろうけど…と先生は言いますが、今まで知らなかったこの分野のコンフィズリー、習うのは面白いです。
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糖度を煮詰めるのに時間がとってもかかるのですが、後はカット→包装するのみなので、他のお菓子に比べると、仕上げは実に簡単。デコレーションは特になく、道具や型がいい仕事をしている気がします。
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てきたてのパート・ド・フリュイ(の切れ端)の山。
カシス、フランボワーズ、マンゴー&マンダリン、洋梨&生姜、パッションフルーツの5種類。
どれも味が濃厚で美味!
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こちらはピンクのプラリネ、プラリン・ローズ(アーモンドの糖衣がけ)。
個人的にこれの入ったブリオッシュが大好きなのですが、今回はここまで。残念…
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4回にわけて糖衣をからませ、その都度冷ましながら作るので、これも実は時間がかかってます。
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こちらはヌガー・モンテリマール。これも以前は本の中でしか知らなかった。
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先生による、飴のデモンストレーション。バラを作っているところ。
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今週の先生は若くして、飴のコンクールで数々の賞を受賞した、誰もが認める実力派。
おしゃべりしてるのを見たことがないくらい、学校の中でも物静かな先生。
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でもその動きの正確さ、飴を操る手つきは、どれだけの時間を飴をにかけたかを物語ってるよう。
食い入るように見入ってしまいます。

さて、一人に一台、飴用のランプが用意され、いざ練習。

うまくいかずに嫌になってしまうのですが、いったん形になると何とかそれなりになることが分かり(笑)、高みを目指したくなる気持ちも分かるなと…
とはいえ、少しでも上達するには、ひたすら特訓、特訓、特訓…しかないでしょう。
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私達がバラの花ひとつで悪戦苦闘してる後ろで、先生は、ひょうひょうとオブジェ三台を仕上げてました・・・さすがです。

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by blueblau1 | 2010-01-14 08:04 | 製菓の勉強

クイニー・アマン/La patisserie des reves

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クイニー・アマン。
ブルターニュ地方のスペシャリテ、イースト入りのパイ生地を砂糖で折り込み、表面をキャラメリゼさせた、フランス地方菓子のひとつ。

「La patisserie des reves(パティスリー・デ・レーヴ)」にて購入。
フィリップ・コンチチーニ氏が新しくオープンしたお店だそうで、最近巷でうわさ(?)になっているそうな。

直径8cm、高さ3cmほどのこのクイニー・アマン(2,5ユーロ)。

お菓子をいろいろ食べるようになって、この頃はお菓子を食べても「感動」することがなくなってきたのですが…
これは、久しぶりに心から思った、「美味しい!!」。

このクイニー・アマン。粉、砂糖、バター、少量の塩と、材料はいたってシンプルなはずなのに…

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淡いピンク色がイメージカラーのお店。ボン・マルシェから少し歩いた距離の場所にある。
ちょうどガレット・デ・ロワの時期なので、ショーウィンドウには塗り絵のように色づけされた王冠がたくさん。

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このとき後ろのお客さん数名が購入していたショソン・オ・ポンム(リンゴパイ)も、やたら気になります。
次回また行って、形のちょっと面白いケーキ類も試してみないと…。
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甘すぎず、外側の厚さ一ミリ程度のカリカリのキャラメルと、中のほどよいふんわり感があいまって、一個といわず2個目も食べたくなります。

La patisserie des reves

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by blueblau1 | 2010-01-13 08:05 | Pâtisserieパリのお菓子

つらら発見

先週の土曜日の朝のこと。

朝起きて、窓を開けたらこんなものが!
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つららです。
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そして去年に引き続き2回目の雪が…。
結構な勢いで降っていました。
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午後になったら雪は止みましたが、やっぱり寒い!
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パン屋さん「ポワラーヌ」で見たガレット・デ・ロワ。
店内はお客さんでにぎわっていました。
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フェーブはどんぐりの形のよう。
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しばらく来てなかったグラシエ「Berthillon(ベルティヨン)」は、まだノエルの可愛い明かりが。
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橋をわたって、ノートルダムに来てみると、寒さのせいか、観光客の数が通常より異様に少なかった…
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それほど大きいわけではないのですが、境界に面した広場にはツリーがありました。

まだまだこんな寒さが続くのでしょう。
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春が、夏が待ち遠しい。
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でも、逆に時間が経って欲しくないような…

これからするスタージュ先について、ちょうど迷ってる時期でもあり・・・。

夏が来たとして、そのとき自分がフランスにいるのか日本にいるのかも、全然わかりません。
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by blueblau1 | 2010-01-11 05:39 | Parisパリ

A bientot!

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つい数日前、学校が始まりトータルで5週間お世話になったジェニファー先生が、パリを引越すことになり、学校を去ることを聞いた。
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ジェニファー先生は、本当に先生として理想的な落ち着きと正確さで、私達にいろんなことを、惜しげなく教えてくれた。優しくて、人として温かみのある人。
クラスメイトがカリグラフィーで用意してくれたカードに、ばれないように隠れて、全員でメッセージを寄せ書きした。
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ヴィエノワズリーとタルトの週。
ヴィエノワズリーやタルトが大好きなの!と、授業中も楽しそうだったジェニファー。
焼きあがったクロワッサンの美味しさは忘れられません。
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アントルメの週。
どれも本当に美味しくて、ひとつには選べません。
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プチガトーの週。
組み立て方やデコレーションから、学ぶことがいっぱい。
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プチフールとマカロンの週。
ジェニファー先生のマカロンはどれもきちんと整っていて、他の先生より綺麗な仕上がりだった・・・。
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ガトー・ド・ボワイヤージュ(焼き菓子)の週。
本当に、どのケーキも焼き菓子も大好きな味。
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そして最後となってしまった、デセールアシエットの週。
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手紙を読んでいるところ。

15歳からこの道に入っというジェニファー先生。
子供の世話と先生としての仕事を両立してこなし、何よりもプロフェッショナルな態度と優しさで未熟な私達を指導してくれた。
感謝感謝です。
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私達との授業の最終日は、校長先生がシャンパンとカナッペを用意して乾杯。
やっぱりしんみりしつつも、いつも明るいジェニファー先生の、素晴らしい「これから」を願ってやみません。
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さて今後のスタージュ先を決めなければいけないということで、授業のあとクラスメイトに誘われて、パリのお菓子屋さんめぐりに出発しました。前日また雪がかなり降って、寒いは滑るはで、大変でしたが…。

ラデュレを覗き、ミュロでガレットを買い、エルメに寄り、寒すぎてダロワイヨで全員でショコラショーを注文しました。

1~2人で行動ならいいのですが、5人だと行動がバラバラでちょっと大変…でした。
メトロでトントンと肩をたたかれ、振り向いたらマダムが「かばんが開きすぎてますよ」と注意を促され…お礼を言って、「こういう注意散漫なときにスリに遭うんだ!」と気を引き締めつつ…
なんだか疲れました。苦笑

学校で作って食べるお菓子が美味しくて、最近お店のお菓子にあまり感動しないし、惹かれない最近です。
困ったもんです。

今、大きなところ(いわゆる有名どころ)と、小さなパティスリーの間で揺れています。
先生方のオススメは、どちらかというと、個人経営の小さな店。そのほうが伸び伸びといろいろなことを学べると。

「ここでスタージュしたとしたら」と、真剣に想像してみるこのごろ。
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ありがとう、ジェニファー先生。
ほんとうに、お疲れ様でした。
またいつの日か!A bientot!

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by blueblau1 | 2010-01-11 00:52 | 製菓の勉強