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la boucherie/お肉屋さん

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お肉屋さんの店先で、今か今かとご主人様を待つ犬…

ちゃんと言いつけを守ってるのか、店の中へは、入りそうで入らない。健気なわんこ!


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by blueblau1 | 2010-02-28 06:01 | Parisパリ

サロンドテのお菓子とデセール

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スタージュが始まり、2週間経とうとしています。
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ホテルなので、お菓子はサロンドテ用、レストランのデセール用、ルームサービス用、パーティー用、などがあります。
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フルーツケーキに、バナナケーキ、ショコラとピスタチオのマーブルケーキ、そしてレモンケーキ。
こちらは、午後3時頃に出すサロンドテのお菓子。
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右端のは、私の大好きなmi-cuit(ミキュイ)という、半生状態のモエルー・ショコラ。
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中がとろりとしていて、濃厚で、やみつきになる美味しさ。

おととしはお客さんとして行ったなあ…。
過去の記事はこちら

こちらはレストラン用のデセール。
この間、サービス中ですが、デセールを組み立てるところを見せてもらいました。
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アヴァン・デセール(デザートの前の小さなデザート)。
デセール担当のパティシエがいい人で、横で見てると「味を知らなきゃ」と、一皿余計に作ってちゃんと味見させてくれるのです。ありがたい…!
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これは以前、雑誌で紹介されてるのを見たときから、お皿に描かれているこのショコラの輪はどうなってるのかと、衝撃だったデセール。
実際に描いているところを見て、さらに衝撃。

予想していた通り、日々発見がたくさんあって面白い!

それにしても、サロンドテのお菓子にしても、デセールにしても、前から憧れていたその現場に今いるのだ、ということを考えると、ふと、なんだか不思議な気分になります…。

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by blueblau1 | 2010-02-25 05:28 | 製菓の勉強

休みの日

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土日は休み!
休みが来てこんなにホッとした気分になるのはのは、しばらくぶり。

スタージュが始まってからと言うもの、終わった後は家にまっすぐ帰るだけの気力しかないので、土日はひたすらリラックスしてのんびりする日に。
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ちょっと外に出て、風邪をこじらせないようにすぐに帰宅した。
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ジャン・ミエのショーウィンドウ。
見た目は地味だけど、クラシックで美味しいお菓子が並ぶ。


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今日は肉屋さんの店先でプレロティ(poulet roti)を買ってきて、早めの夕飯!

スタージュ先では社員食堂を利用できるのだが、昼休みは30分間、緊張が解けずにあまり美味しく食べることができず…。

肉も野菜もゆっくりたくさん食べて、栄養とった~!満足。
ちなみにこのプレロティは6ユーロほど。
2人分はたっぷりあります。
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久しぶりに美味しいお菓子が食べたかったので、エルメにてケーキも購入。
イスパハンのタルトと、イスパハンのミルフィーユ。
これはこれで美味しかったけれど…
でもイスパハンは、いつものマカロン仕立てのものがやっぱり一番好きかも。


はあ~
やっぱり美味しいものを美味しく食べると元気になる!
プレロティ、また買おうっと。

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by blueblau1 | 2010-02-21 22:34 | Pâtisserieパリのお菓子

学校最後の一週間/travail du decor

もうあれから3週間が経ったのか…!
ついにやってきた、学校最後の週は、お祝いや結婚式などのための、基本的に食べることを目的としない、大きな細工菓子を製作しました。
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今週の先生はローランとオリヴィエのコンビ。
実はふたりとも過去にラデュレで働いた経歴があり、この大きなウィディングタワーは、なるほどという感じです。
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飴細工用の型。
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シュケットもたくさん。砂糖つきと砂糖なしを、熱いキャラメルで交互に貼り付けていきます。
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この土台のヌガチンは、熱い状態でのすので大変だった…。
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数時間たった結果。
飴と格闘しながら、ひたすらバラを作る練習も。
お目汚ししてすみません…。
これもやはり作る人によって、全然雰囲気が違うのが面白かった。
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高さのあるウェディングタワー。
土台はポリエステルなのですが、大量のシュガーペーストで覆うので、実際はかなりの重さです。
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出来上がった、生徒の飴細工の小作品たち。
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こちらは先生の飴。
輝きと厚みが、何より技術が、私達のとは全然違います。
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こちらはヌガチンを土台に、飴細工のバラやリボン、パスティヤージュを組み合わせた作品。
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なんとなくお菓子と言うか、絵心や図画工作の世界かなと...いかに自分の感性のままに仕上げるか。
個人的には、食べられないのが非常に残念。笑
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これで一応、学校は終わり…ですが、これからもちょっとずつ綴っていこうと思いますよ。
ほんとうに、私にとっては、宝物のような3ヶ月間でした。

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by blueblau1 | 2010-02-21 21:52 | 製菓の勉強

スタージュ1週目終了!

皆さんお久しぶりです!

前回の記事にはたくさんのお祝いのお言葉、ありがとうございました。
どの方のお気持ちも、本当にありがたく読ませていただきました。

さて第一希望だったところが通り、いよいよスタージュが始まりました。
1週目がやっと終了…なんだか長かったです。
慣れない場所(厨房にたどり着くまで、どこに行くにもまるで迷路のよう)ということと、何しろパティシエが常に10人以上は働いている厨房ということで、まずそれぞれの名前を覚えることから始まり、ところが風邪気味でいつもの調子が出ず、まったく自分らしさが出せないまま過ぎた最初の2~3日。
でも4日目からはようやく、まわりのパティシエ達と自然体になって会話することで、だいぶ打ち解けて気持ちも楽になってきたかなと…。
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しかし面白いのが、ことあるごとに年齢を聞かれまくること。
料理の厨房を通り過ぎると見知らぬキュイジニエから何歳か聞かれ、
27歳と答えると「…aie!(おやまあ)」と言われ…。

先日はルームサービスのムッシューに、「このホテルでは未成年は働いてはいけないという規則があってだね。」と冗談を言われ…。

年を言って驚かれても…私が困惑する…

背も低いので(147cm)余計に小さい子のように見えるのでしょう…。
身長何センチ?ともよく聞かれます。

さて、厨房では朝からシェフが怒鳴り散らしていたのにビックリ。

なんていうんでしょう…イライラ興奮気味にパティシエ達を叱っていて、なんだか非常に気まずい雰囲気。そこで「シェフって、どんな感じの人なんだろ?」と思いました。

この前はホテルの宿泊客の方から「朝食にワッフルを食べたい」との注文があったらしく、
勤務暦5年のパティシエが生地を用意していたのですが…

翌朝、できあがったワッフルを見て、シェフが豹変。
その場で彼に罵り出したのです。
「でも昨日見せたら、これでいいと言ってたじゃないですか、シェフ」と彼が答えると
「そんなことは言っていない。作り話をするな。」

もう時間がないぞ!
今すぐ生地を計量し直せ!
粉250g、卵何個...と口頭でレシピをまくしたて、すごい剣幕のシェフ。

「お前より腕のいいパティシエを連れてきてもいいんだ」
「これは俺にとっての業務上のミスになる!」

私が怒られてるわけではないけど、なんか…かなり怖い。

ワッフルを焼く器具があるほかの厨房に電話して余熱をさせたりと、なんだか大騒ぎ。

「お前はここにいろ!俺が焼きに行く!」と厨房から飛び出していったシェフ。

戻ってきてから、焼きたてのワッフルをお皿の上にポーン!とのせ、
横にいるパティシエに「どうだ、ムッシュー。もう一度計量し直そうか!」と言うシェフ。

ドキドキ…。

「お前はアプランティでもない、スタジエでもない、部下なんだ。
だからいい仕事をして欲しいんだ!
お客さんがたくさん来るようになったのも、お前のせいなんだ!」

私のヒアリングが間違ってなければ、こんな感じだったと…。

最後にシェフは彼のことを褒めて、フォローしてるんです。

このパティシエ、あんなに怒鳴られて気分を害してるんじゃないかと後で様子を伺ったら、案の定ケロッとした顔をしていて…。笑

なんかアメとムチって感じでいいなあと思いました。

社員に対して気性が荒くなるのは、「お客様に最高のものを提供する」というプライドをかけているからなのでしょう。

またある小柄な女性パティシエが重そうなものを運ぼうとしてる際、シェフがこう言ってるのが聞こえました。「この前、俺は意味のないことを言ったか?」
つまり、「前にも言ったけど、そういう時は誰かに手伝ってもらいなさい!」と言いたかったのですね。

フランス人は皮肉っぽい言い方をすることがよくあるのですが、それが時には温かかったりします。

あとは…まわりのパティシエが空気を吸うように仕事をしてるので、そんな風になりたいと思うのですが…。私はスタジエ、期間も短いので、そこまでにはなれないかな。

しかし、一回の仕込みに、バニラ棒を100本使うというのには驚きました。さすがです。

そして、やはりデザートやお菓子が、色合い、全体のフォルムともに、本当に本当に美しい。
お菓子はここまで綺麗にプレゼンテーションすることができるのか…と。

シェフの感性が人並みはずれてるのか、今まで見たことのない感じで、
学校でもたくさんのことを習ったけれど、またさらに新しい発見の連続。

ただ学校のようには、しょっちゅう写真を撮れないのが残念…目に焼き付けておきます。
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デセール担当のパティシエが余ったパーツを使って味見させてくれた、ライチのデセール。
メレンゲのような、ソルベのような、食べたことのない食感で、驚きの味わい。
夢見心地の美味しさでした。


レストランのデセールにミニャルディーズ、ルームサービスやサロンドテのお菓子、パーティー用のお菓子などなど、仕事内容はホテルならでは。

フランス語が分かれば怖くない。頑張っていきます!

とはいえこの間「茶漉しってどこ?」の「茶漉し」がとっさに出てこなかった…。笑

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by blueblau1 | 2010-02-21 09:26 | スタージュ日記・ホテル編

卒業

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10日前の2月5日。
無事、製菓学校を卒業しました!

去るのが名残惜しい、まだまだ終わって欲しくないような、ほんとうに幸せで、充実した学校生活でした。

終わりの1週間の授業のこともまだ書いてないので、またそのうち書いていきますね。

明日からはついにスタージュ(研修)が始まります…初日ということで、緊張です…。

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by blueblau1 | 2010-02-15 04:44 | 製菓の勉強

サンバロンタン

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バレンタインのことを、フランスではサンバロンタン(Saint-Valentin)という…
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しかし、日本ほどの盛り上がりがないので、たいして話題にならないフランスのバレンタインデーです。
(盛り上がっているところでは盛り上がってるのかもしれませんが…。)
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ショーケースの相変わらず斬新なショコラは、「パトリック・ロジェ」のもの。
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それにしても、寒い!
先日は珍しく太陽が出ていたものの、日の当たらない噴水は、このように凍っていました…。

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by blueblau1 | 2010-02-14 08:16 | Pâtisserieパリのお菓子

三度目のフレデリック・カッセル/Frederic Cassel

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「フレデリック・カッセルのお店に行ってみたい!」という友人kちゃんと一緒に、パリから電車で小一時間のフォンテーヌブロー(Fontainebleau-Avon)に降り立ちました。

お店に寄った後に降り始めた雪で、フォンテーヌブローのお城は、すっかりこのような景色に…
せっかくですが、あまりに寒かったのもあり、チラッとだけ見て帰りました。^^
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街の通りはこの通り。まだまだ降っています。
いや~雪って、短時間でも、積もるのはあっという間ですね。
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雪が降る前に訪れることだできた、フレデリック・カッセルのショーウィンドウ。
以前訪れたときとは、また違うケーキが並んでいました。

以前訪れたフレデリック・カッセルの記事はこちらから
Frederic Cassel/フレデリック・カッセル
フレデリック・カッセルのお菓子
雨…
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中のショーケースのケーキも前に食べたものがなかったり、以前とは品揃えが違いました。
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ショコラのコーナーにあったマンディアン。
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バレンタインが近いので、ディスプレイもピンクやハートがあしらわれてます。
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少し歩いたところにある2号店のサロン・ド・テでは、ケーキを食べました。
私はマロンのケーキ、友人はショコラのムースに、タルト・シトロンを追加注文。
選んだケーキがたまたまだったのか、以前のような感動はありませんでした…。

寒かったので、こってりとショコラ・ショーを飲みました^^。
濃厚なチョコの味わいで、お腹いっぱいに。
しかし、お菓子はともかく飲み物代が安い印象が…、やはりパリのそれと比べると、良心的なお値段です。
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ハリネズミのアイスケーキ。
可愛い!

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by blueblau1 | 2010-02-12 06:47 | Voyage旅行

またまた雪

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また雪です!
今年の冬は、雪がよく降ります…。

今年の冬の長さは、テレビのニュースでも話題になっています。
日照時間が少なく、気が滅入りやすいため、人工的に光を浴びるテラピーが人々に人気らしい。

思い起こせば去年の11月から太陽の光を浴びたのは、ほんの数日しかないのではないか…。

ちなみにここはパリではなく、イル・ド・フランスのフォンテーヌブロー。
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友人とお城の庭園に入ると、そこは一面雪景色。
人もほとんど歩いていません。
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写真では分かりにくいですが、この時点でもどんどん雪は舞い降りてて、地面に白く積もっていきます。
今日のはボタン雪です。
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by blueblau1 | 2010-02-11 08:59

アンヴァリッド近くのパン屋さんへ

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アンヴァリッドからほど近い場所にあるパン屋さん。

その名も「Le Boulanger des Invalides(ル・ブランジェー・デザンヴァリッド)」。
一見目立たない外観だけど、中に入ると天井に描かれた絵と、明るい水色の壁。
棚にはずらりと並んだパンたちが!
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手前にはイートインコーナーもあり、好きなパンと一緒にコーヒーなども飲めます。
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リヨンに本店があるパン屋さんだそうで、クロワッサンやパン・オ・ショコラの中に、リヨン名物のピンクのプラリネ入りのブリオッシュの姿も。

パン以外にもケーキがおいてありましたが、最近めったに見ないような、古風な感じのお菓子でした。でもそれがなんだか、このお店には合っていました。
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どれにしようか迷ってしまうヴィエノワズリーたち…。
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右側の壁にかかってるのは、リヨンの有名な料理人、ポール・ボキューズ。
彼のレストランにもパンを卸しているそう。
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コーヒーと、甘いプラリネ入りのブリオッシュにしました。友人はクロワッサン。

しかし、小腹が空いたときのほんのり甘い菓子パンって、しみじみ美味しいなと思います。
次回はもっとお腹を空かせて、2~3種類のパンを食べてみたいと思います。
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これは、買って帰ったライ麦パン。
ライ麦パン、久しぶりに食べましたが、こんなに美味しいものだったっけ…
もっちりしてて、酸味のある生地に、バターをつけて食べると止まりません。
こういう酸味のあるパンって、バターをつけて食べるためにあるんだと思うくらい、相性がいいんですよね…危険です。
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Le Boulanger des Invalides - Jocteur
14 Avenue de Villars
75007 Paris
休み:日

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by blueblau1 | 2010-02-10 05:16 | パリのカフェ・サロンドテ