<   2010年 03月 ( 11 )   > この月の画像一覧

シェフに怒鳴られる!

最近更新が滞ってしまってますが、いつも見に来てくださっている皆さん、ありがとうございます。
今週の月曜日からはフランスは夏時間、日本との時差が8時間から7時間に変わりました。
外では桜と思われるピンク色の花や黄色い花が目につき、肌寒いけれど春が来たという感じです。

今日はシェフに怒鳴られました…。

毎朝オレンジ、フランボワーズ、パイナップル…と、注文品の果物が届くのですが、
今朝はなにやら大量に苺が配達されていて、
それらはソルベ(シャーベット)を仕込む用とのこと。

ソルベのアパレイユ(生地)を仕込んだ後に、スーヴィッド(真空パック)にするのですが、
この真空にする機械、中身が液体状の場合、
袋の様子を見張ってタイミングを見極めてボタンを押さないと、中身が吹きこぼれて、
吹きこぼれたら最後、その後の掃除に大量の時間を費やさなくてはならなくなってしまうという、
それはもう悲惨な状態になってしまうのです。

苺のジュース入りの袋、それはもうタプタプにたっぷり詰まっていて、機械で封をするのが一苦労。

真空中に、ふとよそ見したら、他の袋についてた汚れを発見。ちょっと拭いておくか…と思ったのが間違いでした。
「ハッ!」と気づいたら、あってはならないことが。
案の定、数秒前に機械に設置していた袋の中身が爆発。
機械の中は、苺のジュースの海…。
こんな失敗、今までしたことがなかったのに。

しかも、私の様子を見に来たのか、横を見るとシェフが立っていたのです。なんというタイミング。

その後はシェフ、怒ってまして、「どけ!」とか、「できないならするな!」とか、いろいろ怒鳴られました。

職場に緊張感、プレッシャーを与えるためなのか、
1日に必ず一度は社員のパティシエをどやしたり、けなしたり、怒鳴りつけたり、という、普段から怖いシェフなのですが、研修生の私には今まで一度も何も言ってきたことはありませんでした。
今までは甘く見ててくれてたのでしょうが、はあ…今日、怒鳴られる気持ちが分かりました。
まあ、失敗して怒られたのですから、当然ですよね。

とはいえ、数年前にここのシェフパティシエとして任命された当初は、
もっとひどかったそう。

カスタードクリームの「しまい方が悪い」と、
そのクリームの入った容器を社員の頭にひっくり返したり(!)、
飲みかけのペットボトルが作業台に置いてあったら、投げつけてきたり…と。

ちょっと前も、「まだ片付けてないのか」と、中身の入ったボウルを床に「ガーン!」と叩きつけてたし…。
仕事のできないパティシエに「辞めろ!出て行け!」と怒鳴りつけてたし…。
(手を出すことはありませんが。)

ついこの間、社員のパティシエがつぶやいた諺がこれ。
「Quand le chat n'est pas la,les souris dansent.」
(猫がいないとネズミたちは踊る=鬼の居ぬ間に洗濯)
シェフがいないと、自分達は踊る…だそうです。
仕事中、リラックスしておしゃべりしたり…ですね。

シェフがいるときはいつもドキドキで作業です。

シェフは責任重大な立場だし、妥協とか、甘さとか、人情とかいってたら、いいものはできないのでしょう。
「仕事に厳しいシェフ」ということで、もちろん悪いことではないのですが…プレッシャーや緊張に弱い私には、この雰囲気は、怖いし、ちょっと辛い…。

今日は帰りのバスの中、十数分ですが、珍しく、なんだかぐっすり眠ってしまいました。


スタージュも残すところ、あと少しです。

人気ブログランキングへ
応援クリックお願いします!
by blueblau1 | 2010-03-31 05:21 | 製菓の勉強

色とりどり

c0069026_6312019.jpg
プチフール用のお菓子、ミニタルトレット。
フレーズ・デ・ボワ(野いちご)とフランボワーズ。大好きなフルーツなのに、どちらも日本では手に入りにくい…。
生地の香ばしさ、フルーツの甘酸っぱさ…一口でたくさんの美味しさが詰まっています。

今日はスタージュ先で作ってるお菓子の一部をご紹介。
c0069026_6315060.jpg
ルームサービス用のプチフールのお皿。
日によって変わりますが、マカロンやミニフィナンシェ、プチシュー、ミニタルトレットなどが主。
c0069026_6323180.jpg
今日はこのピスタチオのプチシューを作りました。
このツヤ感とピスタチオの緑色が、食欲を刺激するのか…。
フォンダン掛けするそばから、通りかかる皆からつまんで行かれました。
c0069026_632845.jpg
こちらはバー用に用意しているお菓子。
c0069026_6325846.jpg
真ん中は、苺クリームのたっぷり詰まったルリジューズ。
この赤色!
まさに真っ赤に熟れた苺のよう。

ちなみにこのフォンダンは、毎朝色を調整してから使うのですが、カフェの茶色、オレンジ色、赤色など…色にはこだわりがあるようで、フォンダンがけする際は、「この色で大丈夫?」と必ず確認し、OKをもらってからでなければいけません。笑
人によって、「こんな薄い色じゃ、食欲がわかない!」とダメ出しされたりしてるので、やっぱり色彩感覚の違いかと…。

人気ブログランキングへ
応援クリックお願いします!
by blueblau1 | 2010-03-25 06:48 | 製菓の勉強

yakitori/やきとり

c0069026_7344179.jpg
一週間前の土曜日、友人Mちゃんがごはんを作ってくれました。
c0069026_7345766.jpg
レバーのやきとり。

パリで日本食を教えるバイトをしているというMちゃんの次回の教室用の試作品は…
やきとりと、そら豆の炊き込みご飯!
c0069026_7351155.jpg
やきとりなんて、これまた何年振りでしょう。
このしょうゆとみりんの味、最高!

でも問題は、長ネギ…

フランスの長ネギは日本の3倍は太いので、どうやってバランスよく串に刺せるのか…。
課題です。
c0069026_7415160.jpg
こちらは、そら豆の炊き込みご飯。
赤(本番ではイクラを使うそう)と白と緑色がきれいで、食欲をそそります。
昆布も入れて炊き込んだご飯は上品な味で、いくらでも食べられそう…。
c0069026_7354266.jpg
はああ~
ご馳走様でした!
ありがとうMちゃん。

※やきとりの串を購入したお店
Paris store
44,Avenue d'Ivry
75013
Paris

人気ブログランキングへ
応援クリックお願いします!
by blueblau1 | 2010-03-22 07:47 | Bon appétit!フランスの食

焼き菓子

c0069026_631186.jpg
スタージュ先ではサロン・ド・テ用に数種類のケック(パウンドケーキ)を焼いています。
c0069026_6491074.jpg
午後のお茶の時間にホテルのバーにて並べられる焼き菓子。

ラム酒の効いたどっしりした英国風フルーツケーキに、レモンケーキ、バナナケーキ、ピスタチオとチョコのマーブルケーキ…。

焼き菓子といえば、卒業した製菓学校でも、たくさんのレシピを習いました。

そのどれもがあまりにも好みで美味しく、
もうこれ以上のレシピはいらないかな…と思うくらい。
ははは。

レシピがいいのはもとより、やっぱり粉とバターがいいからでしょう。
c0069026_633822.jpg
Cake banane バナナケーキ

毎朝学校に着くと、朝食用として、いつも焼き菓子が用意されてたので、必ず食べてました…。
c0069026_6332031.jpg
アーモンドとグリオットのケック。

在学中は、これらを味わうごとに、
「生菓子だけじゃなくて焼き菓子もちゃんと美味しいんだね~」と、
クラスメイトKちゃんと唸ってました。
c0069026_6333367.jpg
マーブルケーキに、このナッツが入ったケック・オ・ショコラ(左側)も大好き。
c0069026_6344499.jpg
weekend citron。しっとり優しい味の生地に、うわがけの甘酸っぱいレモンのアイシングがたまらない。

朝は山のようにあった焼き菓子も、生徒や先生達につままれていくうちに、午後にはきれいになくなっているという…。
c0069026_6345524.jpg
ミニサイズの焼き菓子も。
c0069026_63578.jpg
このドライフルーツがたっぷり詰まったパン・オ・フリュイは、お気に入りです。
c0069026_6351815.jpg
しかし…
こんな朝食をほぼ毎朝食べていたなんて…
贅沢だったなあ~。

人気ブログランキングへ
応援クリックお願いします!
by blueblau1 | 2010-03-15 06:35 | 製菓の勉強

日本の味、日本の調味料!

c0069026_17263627.jpg
オペラ付近には「京子」をはじめ、日本食材が手に入るお店がいくつかあります。

料理酒に醤油、お酢にごま油に片栗粉…
6ユーロもしたので、すぐに使う予定のないみりんは購入せず…。苦笑

韓国系スーパー「エースマート」で手に入れたこれらの調味料。

そう、最近思うんです。
ここ最近(というかここ数年)、自分ひとりのときはろくなごはん食べてないなと…。

やっぱりきちんと料理して、美味しいものを食べないと、健康面にも精神面にもよくないなと。
やっぱり日本風のほかほかごはんとか、日本食を食べると、しみじみ癒されるんです。
c0069026_17264867.jpg
今夜さっそく作ったのは、からあげ。
揚げ物なんて自分でするの何年ぶりだろう??

でも、とっても美味しくできました。

<からあげのレシピ>※2人分
鶏肉 250g
醤油 大さじ2
酒 大さじ2
ごま油 大さじ2
①カットした鶏肉をボウルに入れ、以上の調味料を加えて混ぜてしばらく置く(A)。
片栗粉 大さじ4
薄力粉 大さじ4
②以上の粉類をAに加えて混ぜ、油で揚げる。

ああ~。ごはんがすすむ!
ごま油の風味で、冷めても美味。

人気ブログランキングへ
応援クリックお願いします!
by blueblau1 | 2010-03-14 17:37 | Bon appétit!フランスの食

秘密のノート

c0069026_16584945.jpg
プチフール用のミニ・タルトレット・フランボワーズ。

一週間前からいつもいるアプランティ(※)の2人がいないので、最近はぐっと仕事の内容が増えました。
※アプランティ=職業訓練学校に通いながら、週を決めて現場に入って働くこちらの見習い制度。
当然年も若く、ちなみに仕事場には17歳と19歳の子がいます。


スタージュをはじめてから、毎日欠かさず続けてることがあります。
c0069026_1641224.jpg
それは、今日一日のことを思い起こして、帰宅してから忘れないようにノートに書き付けること。
私の大切な秘密のノートです。
c0069026_16421080.jpg
毎日数枚撮る写真(許可を得て)を小さく印刷して、メモと一緒に貼ってます。

その日のスタージュの中でのちょっとした出来事や作業した内容…
私のように研修生は、必要な時にメモる以外は、むやみにレシピをコピーしてはいけないと言われてるので(企業秘密なんですね)、ノートに書いてあるレシピは自分が計量して作った時のものだけ。
c0069026_16422155.jpg
誰に見せるわけでもないけれど…眺めていると「明日はどうだろう?」とワクワクするのです。
私の宝物のうちのひとつです。

人気ブログランキングへ
応援クリックお願いします!

↑数日前に初の10位内に食い込んだようです。応援ありがとうございます!
by blueblau1 | 2010-03-14 16:52 | 製菓の勉強

Pain et chocolat

今回もまた一ヶ月以上前の話なのですが…
c0069026_871247.jpg
また行きたいなと思ってるカフェ(というよりサロン・ド・テ?)があります。
c0069026_895629.jpg
Ecole militaireとLa tour maubourgのメトロの中間ぐらいにあるこのサロン・ド・テ「pain et chocolat(パン・エ・ショコラ)」。
友人と待ち合わせて訪れました。
以前にもちょくちょくお店の前を通りかかったことがあるのですが、ショーウィンドウには見るからに美味しそうなスコーンや焼き菓子、パン類が並んでいて、ちょっと気になっていたのです。
c0069026_872687.jpg
このときは午前中で、クロワッサンが食べたくて注文しました。

ありがたいことに、ほんのり温めてくれます。

ここで焼かれているのか、卸されたものなのか分かりませんが、サクサクふんわりして、とっても美味しい。頑張ってのせて食べたジャムですが、かなりの量が残ってしまいました。
c0069026_8744100.jpg
友人はスコーン。結構ボリュームがあったようです。
またジャムも気前よくたっぷり…。アンズのほうは、実がごろっと入っていて美味。
c0069026_875711.jpg
オリーブオイルやグリッシーニなど、イタリア関連の食材などが置かれている棚。
c0069026_881112.jpg
このとき実はすごく寒くて、ふと外を見たら、案の定、雪が舞っていて…。

同じ通りに小学校があるらしく、他の席では学校帰りの子供連れのお母さん同士で、談笑してたりしていました。
サービスのマダムとムッシューも優しい感じで、とても落ち着きます。
c0069026_883555.jpg
ショーウィンドウに並んだパン・オ・ショコラとスコーン。
ああ、またほんのり温められたクロワッサンが食べたい…。(クロワッサン大好き)
c0069026_8122488.jpg
雪がやみ、お店を出てから近くにあるアンヴァリッドを通りかかったら、真っ白な雪をかぶった、三角に刈りそろえられた木が可愛らしく並んでいました。

人気ブログランキングへ
応援クリックお願いします!
by blueblau1 | 2010-03-07 08:10 | パリのカフェ・サロンドテ

卒業校にて製菓の講習会

一ヶ月以上前のことですが…
c0069026_2585639.jpg
私の卒業した製菓学校にて、日仏商事株式会社のアントニさん主催の製菓の講習会が行われました。

開催日はちょうど卒業した日の翌週で、そういえばその日は吹雪の中、クラスメイトだったKちゃんと出かけたのでした。
c0069026_2591332.jpg
私の卒業した学校の講師陣の一人ジョアン・マルタンと、グランドハイアット出身で現在パリで修行中の、日本人パティシエの森 大輔さんお二方による講習会。
テーマは「春」。

午後3時から開始、前半は学校のほうのマルタン先生からスタート。
講師歴が長いので、無駄な動きがなく、時折専門的な説明も加わりながら、作業はスムーズに進行…。
c0069026_2592851.jpg
使用されている素材としては、今回の協力者である大手洋酒メーカーの「グランマルニエ」と、これもまた大手のフルーツピューレメーカーの「ボワロン」。
c0069026_2594692.jpg
しかし、講習会って、こちらはただ見てるだけですが、素直に面白い!
c0069026_30588.jpg

そして、約3時間後には、3種類のケーキが完成!
c0069026_30265.jpg
この飴の作品は、シラ(パティシエのコンクール)でヨーロッパ杯二位だったマルタン先生によるもの。
さすが!の美しさ。
c0069026_304495.jpg
マルタン先生による「zen」。
抹茶のビスキュイにコアントローのムース、グリオットチェリーのクーリの構成。
c0069026_31554.jpg
講習の最後に、記念撮影。※と書きつつ顔出しがokなのか分からないのでぼかしています。
c0069026_312463.jpg
続いて「sofa」(マルタン先生による)。
その名の通り、真っ白なソファに見立てたケーキ!
最初見たときは、形がシャープできれいなのだけど、チョコレートでできた赤いクッションまで乗ってて、なんだかケーキに見えませんでした。^^
でももちろん、お菓子。オレンジのビスキュイにシュトロイゼル、オレンジクリームにバニラとコアントローのシャンティークリームの構成。
c0069026_314063.jpg
そしてこちらは、日本人パティシエの森さんによる「Debut」。
オレンジとバジルのクレムーにコアントローとキャラメルのムース、コアントローのジュレ、ビスキュイジョコンドの構成。
c0069026_315551.jpg
このあと試食もあり(どれも本当に美味しい)、とても充実した3時間でした。

Le Pont des Artisansル・ポン・デザルティザン(改名前:エッフェル会)の森さん、日仏商事株式会社のアントニさん、この機会をありがとうございました!

人気ブログランキングへ
応援クリックお願いします!
by blueblau1 | 2010-03-07 03:05 | 製菓の勉強

歯ブラシ

c0069026_22182364.jpg
金曜日、家に帰ると届いていました。
日本の実家に以前頼んでおいたもの。

それは…日本の歯ブラシ!
c0069026_22185527.jpg
フランスの歯ブラシは基本的に大きくて、特に工夫の見られない、ごくごく普通の歯ブラシ。
日本で売ってるような「先細」や「極小ヘッド」が見当たらないのです。

なので、しばしばこうやって郵送で送ってもらってるのです。
やっぱり「磨けてる感」が全然違います!ありがとうね。
c0069026_22192984.jpg
最近はまっているスーパーのお菓子。

もともとこういう甘いチョコバーが大好きなのですが、
このところ疲れてるときに食べると、一気に元気になれます!
ちなみにLION(リオン)というチョコバー、ファミリーパックよりも、レギュラーサイズのほうが美味しい。
こんなの食べてたら、なおさら歯磨き肝心ですね・・・。
c0069026_22175127.jpg
さて、始まる前はいろいろ心配してどうなることかと思っていたスタージュですが、もうほぼ半ばを過ぎ、残り1ヶ月です。皆基本的にいい人たちばかりで、ホッ。
始まって最初の2週間はやけに長く感じましたが、慣れてきた3週目を過ぎて、やっぱり時間って、あっという間だなと思います…。

人気ブログランキングへ
応援クリックお願いします!
by blueblau1 | 2010-03-06 22:31 | Parisパリ

観光地のパン屋さん

c0069026_753343.jpg
ちょっと前のことですが…ちょこっと衝撃的だったので書いておきます。

友人が「あの有名なパン屋さんに行ってみたい」と言うので、一緒にパンを買いに行ったことがありました。

7区のパン屋さん。
ショーウィンドウには、お店が紹介されているガイドブックなどが飾ってあります。
外観も可愛く、私も好きなパン屋さん。

でも…今回、店員さんの態度がとても感じ悪かったんです。
c0069026_76593.jpg
お店に入るなり、すぐさま「Qu'est-ce que je vais vous servir?(何にしますか)」って、目も合わせずに言うんです。
いやいや、商品もまだ見てないのに、決められませんって!

選んでると、このせりふをまた繰り返すし…。
横にいた別の店員さんは「選ぶ時間ぐらい必要でしょ…」と彼女に囁いてくれてましたが。

衝撃的だったのは、この後。
お客さんが入ってきた気配がして振り向くと、扉には日本人の若い女の子が。
手にはデジカメを持って、思いっきり店内を撮ろうとしていました。

入ってくるなり「ボンジュール」の挨拶もなしに撮影って…。

が、案の定、先ほどの店員さんにすぐさま「No!」と強く言われ…。

その後もさらに驚いたことに、断られたとわかった彼女は
外で待ってるらしい友人に「ノーって言われたー!」と言い、そのまんま出て行ったのです…。

帰り道、やはり友人と「あの店員感じ悪かったね」とか、「あの子すごかったね…」とか、言い合ってましたが。

でも、ああ、この態度の悪い店員さんも、きっとこういうマナーの悪い観光客に辟易してるんだな~…と、思ったのです。
c0069026_762027.jpg
断りもせずに写真を撮る行為は、「お店側に敬意を払ってない(manquer de respect)」という事で、フランスでは印象が悪いです。

私も店員さんのいる店内を撮る時は、必ずひとこと断るようにしていますが…

そういえば以前、あるチョコレート屋さんでチョコを買ったとき、フランス人の女性が「すみません、ショーウィンドウの写真を撮ってもいいですか?とても素晴らしいので」と、わざわざお店の中に入って来て、店員に許可を求めるということがありました。

フランスにいて、「この人マナーがいいな」「感じがいいな」と思うことが本当によくあります。
お店に入る際に「ボンジュール」とはっきり挨拶、出るときも挨拶、が基本だし、目が合うとにっこりしてくれる。
(もちろんそうじゃない、いろんな人がいますが!)

あと別の話ですが、気づいたのが、日本人は商品を選ぶのに、とっても時間をかける。
対してフランス人は、何が欲しいかすでに目的があって、ささっと注文する。

基本的に、フランス人店員さんは待つのが苦手…いろいろ迷って待たせると、明らかに不満顔に。笑

私も、店員さんが目の前にいる場合、
「マカロン何個」とか
「〇〇g入りのチョコの詰め合わせ1箱」とか
「クロワッサンとパン・オ・ショコラとバゲット一本」とか、
あらかじめ決めておくか、直感でパッと買うようになった気がします…。

正直、もうちょっとゆっくり見たいと思いますが。
c0069026_76357.jpg
人のフリ見て我がフリ直せではないけれど…
写真を撮りたいとか何かしたい時は、ひとこと断るなりして、相手に敬意を払うようにしたいところ。
尊重されて嫌な気持ちになる人は、いないと思いますしね。

人気ブログランキングへ
応援クリックお願いします!
by blueblau1 | 2010-03-04 07:31 | Pâtisserieパリのお菓子